【正文】 酒花粉、酒花顆粒、。 酒花按世界市場上供應的可以分為四類： A類：優(yōu)質香型酒花，有捷克 Saaz，德國的 Tettnanger， Spalter等 B類：香型酒花，有德國的 Hallertauer、 Hersbrucker 等 C類：沒有明顯特征的酒花 D類：苦型酒花， NorthernBrewer 等 壓榨酒花，應在低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下貯藏，長期保藏應在干燥的條件下，并保證溫度低于 — 8℃。 （ 1）苦味物質：主要指α — 酸，β — 酸及其一系列氧化、聚合產物，統(tǒng)稱為“軟樹脂” （ 2）酒花精油：是啤酒香氣來源 . （ 3）多酚物質： 作用為： ①形成熱凝固物， ②形成冷凝固物， ③在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質結合，形成氣霧濁及永久渾濁物， ④形成色澤物質和澀味。 酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 （ 1）大米：用大米代替部分麥芽，可以提高發(fā)酵醪糖濃度而不帶入含氮組分，使蛋白質和多酚類化合物在麥芽汁中的濃度相對減少，這樣既可提高出酒率，又對改善啤酒風味有利。 （ 2）降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性。（ 4）多酚類物質：多存在于谷皮中，對發(fā)芽有一定抑制作用，使啤酒具有澀味。胚乳細胞內主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當半纖維素酶將細胞壁分解之后，其他水解酶方能進入細胞內分解淀粉等大分子物質。 大麥的化學成分： （ 1）淀粉：麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，轉化為麥芽糖和葡萄糖，作用于支鏈淀粉時，還生成相當數(shù)量的糊精和異麥芽糖。 4．原料的發(fā)展：中國啤酒已經獨立種植啤酒大麥和生產酒花。 2．規(guī)模的擴大：將有幾個啤酒集團年產量超過 80萬 t，中小型啤酒廠面臨巨大的危機，是發(fā)展還是淘汰，要看啤酒市場的具體情況。 （三）中國啤酒工業(yè)的未來 1．產量的發(fā)展：啤酒成為人民大眾最喜愛的飲料之一。 P啤酒、 18176。 P啤酒、 12176。 根據是否巴氏滅菌分為：生啤酒、熟啤酒 根據麥芽度 可分為： 8176。 第三節(jié)啤酒 啤酒是以優(yōu)質大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、糖化 、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質和 CO2的釀造酒。第二次加酒后即靜止養(yǎng)醅，養(yǎng)醅一般都在 40～ 60d。加酒后約 24h進行第一次翻醅。 加酒前將紅曲倒入缸內，加清水洗滌，立即撈入籮內瀝干。蓋好缸蓋，冬天要做好保溫工作。窩做好后，用手將飯面輕輕抹光，以不使飯下塌為度。向缸內邊下飯邊撒小曲和白曲，然后用手迅速將缸內的飯上下翻拌，使品溫與曲均勻一致。該酒色澤鮮艷，酒香濃郁，味甜醇厚，品質優(yōu)美 ，獨具一格。發(fā)酵一般需經 6～ 7d，最后成熟醅經壓濾、澄清、煎酒、包裝、儲存后，即成為即墨老酒。根據氣候條件，保溫 培養(yǎng)，一般開始品溫 28～ 34℃，最后發(fā)酵成熟的品溫在 37— 39℃，保溫培養(yǎng)時間為 12～ 20h)，固體酒母用量為原料米的 %。煮熟的黍米經散冷降溫到 60℃，放入已處理好的塊曲，拌勻，糖化 1h左右。 釀制即墨老酒，需選用大粒黑臍的黃色黍米 (俗稱龍眼黍米、大黃米 )，經洗米， 60℃左右燙米 10min脫殼處理后，散涼到 40℃左右，于 32～ 44℃浸漬 8～ 24h，煮熟黍米 (俗稱煮糜 )。即墨老酒歷時悠久，是我國古老的酒之一。最后經壓濾、澄清、煎酒、包裝、儲存后，即成為香雪酒。培養(yǎng) 36～ 48h后，加入麥曲混勻，繼續(xù)保溫培養(yǎng) 24h。 味：酸甜苦辣澀 苦味： 5′ 甲硫基 腺苷 辣味：酒精 澀味：乳酸、酪氨酸 十、特種黃酒 加飯酒：濃醪發(fā)酵 善釀酒：元紅酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高不用殺菌淋飯法冷卻 煎酒，使膠體物質凝聚 沉缸酒：米燒酒 1．紹興香雪酒 紹興香雪酒屬甜型酒，它是采用淋飯法制成酒娘，再加麥曲繼續(xù)糖化，然后加入白酒（酒糟蒸餾酒）浸泡，雖然是用白酒代替水釀制而成，但酒醅經過陳釀后，既無酒的辣味，又有紹興酒特有的濃郁芳香，上口香甜醇厚。 ②曲和米飯中的營養(yǎng)成分促進酵母的增殖和發(fā)酵 ③糖化和發(fā)酵并行的釀酒方式，并在低溫下進行長時間發(fā)酵。 (4)醪濃度高 大米 :水＝ 1:2 麥芽 :水＝ 1: (5)酒精度高 黃酒 14%～ 20%，葡萄酒 8%～ 18%， 啤酒 3%～ 6%。 ② 各種有益于黃酒口味和香味的成分，需要在低溫下經過一定時間生成。 (3)低溫長時間后發(fā)酵 15～ 18℃， 25～ 100d后發(fā)酵。 采用邊糖化邊發(fā)酵的方法，醪中的糖度維持在較低水平，保證糖被酵母順利地轉化酒精。 ④采用糖化和發(fā)酵并行的釀酒方式。 ②醪的酸度高，酵母能在 ～ 繁殖，當醪的 pH低于 就停止生長。 在黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應，生成有害的氨基甲酸乙酯，成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。 氨基酸 +5′ 羥甲基糠醛→有色物質 乙醇→乙醛酸 +醇→酯 陳釀過程中酒液色澤變深是黃酒老熟的標志。普通黃酒要求陳釀 1年，名、優(yōu)黃酒要求陳釀 3～ 5年。 （ 4）包裝、儲存 ①包裝：滅菌后的黃酒，應趁熱灌裝，入壇儲存。 ，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味， 改善酒質。 （ 3）煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于儲存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。 （ 1）壓濾：壓濾以前，首先應該檢測后發(fā)酵酒 醅是否成熟，以便及時處理，避免發(fā)生“失榨”現(xiàn)象。 七、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒和儲存 黃酒醅經過較長時間的后發(fā)酵，一般酒精含量能升高 2%～ 4%，并生成多種代謝產物，使酒質更趨完美協(xié)調。 ⑥添加偏重亞硫酸鉀。 ④控制發(fā)酵溫度，協(xié)調好糖化發(fā)酵的速度。 ②控制曲、酒母質量。 ，必須從多方面加以預防，一般可采取以下措施。傳統(tǒng)的酒壇后發(fā)酵由于透氣性好，發(fā)酵幾十天后活酵母數(shù)仍有（ 4～ 6）億個 /mL，而大罐后發(fā)酵由于缺氧，酵母數(shù)太少而厭氧細菌可大量生長，使它們之間失去平衡和制約，而發(fā)生酸敗。 ⑤前發(fā)酵溫度控制太高 由于落罐溫度太高或開耙 時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于 35℃），酵母菌受熱早衰，而醪液中的糖化作用加劇，糖分積累過多，生酸菌一旦利用此環(huán)境，很易酸敗。所以，黃酒新工藝發(fā)酵時，麥曲的雜菌常會變成酒醪酸敗的重要來源。 ②浸漬度和蒸煮冷卻 大米浸漬吸足水分，蒸煮糊化透徹，糖化發(fā)酵都容易，反之，就容易發(fā) 生酸敗，尤其在大罐發(fā)酵時，更為明顯。 ①原料種類 秈米、玉米等富含脂肪、蛋白質的原料，在發(fā)酵時由于脂肪、蛋白質的代謝會升溫生酸，尤其侵入雜菌后，升酸現(xiàn)象更會明顯，加上這類原料由于直鏈淀粉較多，常易使α－化的淀粉發(fā)生β－化。所以，預防和處理黃酒發(fā)酵醪酸敗顯得極其重要，應該以防為主，采取措施，避免酸敗現(xiàn)象的發(fā)生。 攤飯法：糯米，攤晾，淋飯酒母 淋飯法：糯米，酒藥，淋水冷卻 喂飯法：粳米，酒藥，淋水冷卻 大罐法：梗米，速釀酵母 六、黃酒醪的酸敗和防止 黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪液中必定會混進某些有害微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母菌等，它們對黃酒發(fā)酵的侵襲危害較大，必須足夠重視。甜型黃酒一般都采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發(fā)酵劑，當糖化發(fā)酵到一定程度時，加入 40％～ 50％的白酒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒醅中有較高的含糖量，同時，由于酒醅加入白酒后，酒精含量較高，不致被雜菌污染，所 以，生產不受季節(jié)的限制。采用陳年糯米黃酒和少量糟燒，一方面為了使酒醅在發(fā)酵開始時就存在一定含量的酒精，另一方面也給黃酒增加色、香、味，使惠泉酒色呈黃褐，香氣芬芳馥郁，甘甜爽口有余香?？紤]到當醪液酒精含量超過 6%時，酵母難以繁殖，因此，采用高比例酒母接種使酵母在開始發(fā)酵時就具有足夠的濃度，保證緩慢發(fā)酵的安全進行，維持一定的發(fā)酵速度，這是既節(jié) 約又保險的措施。消毒、包裝，儲存 3年以上即為成品酒。一般發(fā)酵 3～ 4d，便灌醅后發(fā)酵，經過 70d左右可榨酒。此后要注意搗冷耙降溫。 米飯落缸后 20h左右， 隨著糖化發(fā)酵的進行，品溫略有升高，便可開耙。為了維持適當?shù)奶腔l(fā)酵速度，配料中增加塊曲和酒母的用量，并且添加酸度為 ～ ／ 100mL的漿水，用以強化酵母營養(yǎng)與調和酒味，由于開始發(fā)酵時酒醪中已有 6％以上的酒精含量，酵母的生長繁殖受到阻礙，發(fā)酵進行得較慢。 ①利用抑制式發(fā)酵生產 半甜型黃酒 紹興善釀酒是半甜型黃酒的代表，要求成品酒的含糖量在 3％～ 10％之間，它是采用攤飯法釀制而成。配料時以酒代水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分 (以葡萄糖為主 )不能順利地讓酵母轉化為酒精；加之配入的陳年酒芬芳濃郁，故而半甜型黃酒和甜型黃酒不但殘留的糖分較多，口味醇厚甘甜，而且具有特殊的芳香。 (四 )抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵 半甜型黃酒 (善釀酒、惠泉酒 )、甜型黃酒 (香雪酒、封缸酒 )要求保留較高的糖分和其他成 分，它們是采用以酒代水的方法釀制的酒中之酒。 傳統(tǒng)大缸、酒壇的容積小而表面積大，發(fā)酵時每缸每壇酒醅發(fā)出的熱量少，主要通過攪拌使醪液與冷空氣接觸及通過容器壁散發(fā)熱量，所以，在傳統(tǒng)大缸發(fā)酵時，開耙尤其重要。 傳統(tǒng)大缸容積不到 lm3。整個生產過程基本上實現(xiàn)了機械化?？販亟?4～ 72h使米吸足水分，再經臥式或立式蒸飯機蒸煮，冷卻，入大罐發(fā)酵，同時加入麥曲，純種酒母和水，進行前 發(fā)酵 3～ 5d后，醅溫逐步下降，接近室溫，用無菌空氣將酒醪壓入后發(fā)酵罐，在室溫 13～ 18℃下靜止后酵 20d左右，再用板框壓濾機壓濾出酒液，經澄清、煎酒、灌裝、儲陳為成品酒。 (附圖 )。 (三 )黃酒大罐發(fā)酵和自動開耙 傳統(tǒng)黃酒生產是用大缸，酒壇作發(fā)酵容器的，容量小，占地多，質量波動大，勞動強度高。 d．多次投料連續(xù)發(fā)酵，可在每次喂飯時調節(jié)控制飯水的溫度，增強了發(fā)酵對氣候的適應性。 b．由于多次喂飯，酵母能不斷獲得新鮮營養(yǎng)，并起到多次擴大培養(yǎng)的作用，酵母不易衰老，新細胞比例高，發(fā)酵力始終很旺盛。 a．酒藥用量少，僅是用作淋飯酒母原料的 %～ ％，對整個釀酒原料來講，其比例更微。 (附圖 )。 (二 )喂飯法發(fā)酵 喂飯法發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，是使發(fā)酵繼續(xù)進行的一種釀酒方法，類同于近代釀造學上的遞加法。 ，由于淋飯酒母是從淋飯酒醅中經認真挑選而來的，其酵母具有發(fā)酵力強、產酸低、耐滲透壓和酒精含量高的特點，故一旦落缸投入發(fā)酵，繁殖速度和產酒能力大增，發(fā)酵較為徹底。 ，新收獲的糯米經過 18～ 20d的浸漬，漿水的酸度達 ～ ，并富含生長素等營養(yǎng)物質，對抑制發(fā)酵過程中產酸菌的污染和促進酵母生長繁殖極其有利。 ，常在 11月下旬至翌年 2月初進行，強調使用“冬漿冬水”，以利于酒的發(fā)酵和防止升酸。 高溫糖化酒母： 55～ 60℃，糖 化 4～ 6h，添加乳酸降低 pH至 ，降溫至 28～ 30℃，接入 5%純培養(yǎng)的酵母菌，保溫 20h左右，得酒母。 (2)純種酒母 分為速釀酒母和高溫糖化酒母。 酒精在 15%以上。 開耙：用木耙攪拌發(fā)酵物，讓物料散熱降溫。 加曲沖缸：當糖液的高度超過飯窩高度的大半時，加入麥曲和水，攪勻。 淋飯酒母的制備 米→浸米→蒸煮→米飯→淋水冷卻→落缸搭窩→加酒藥糖化→加麥曲→發(fā)酵開耙→后發(fā)酵→酒母→ ↓ 酒液→料酒 落缸搭窩：增加米飯和空氣的接觸，利微生物生長，便于取樣了解糖化情況。 （ 5）發(fā)酵后的黃酒應具有傳統(tǒng)的特殊風味。 （ 4）形成尿素的能力弱。 （ 2）繁殖速度快。 傳統(tǒng)的酒藥是根霉、酵母和其他微生物的混合體，能邊糖化邊發(fā)酵。 （ 2）純種根霉曲 由根霉菌和酵母菌制成。讓熱量和潮氣散發(fā)，將缸內和竹匾內的酒藥移放在空竹匾內，送保溫室 培養(yǎng)。 。 也可選用純種根霉菌、酵母菌經擴大培養(yǎng)后接入米粉 ：辣蓼草：水＝ 20：（ ～ ）：（ 10～ 11），使混合料的含水量達 45%～ 50%，培養(yǎng)溫度為 32～ 35℃，控制最高品溫 37～ 38℃。 、葉厚、軟而無黑點、無茸毛即將開花的辣蓼草，揀凈水洗，烈日暴曬數(shù)小時，去莖留葉，當日曬干舂碎，過篩密封備用。 （ 1）白藥（蓼 曲） ①白藥的制造工藝流程 ，氣溫 30℃左右時制作。 小曲的制造有白藥（蓼曲）或藥曲及純粹培養(yǎng)的根霉曲等幾種。 小曲又稱酒藥、酒餅、白藥等，主要用于淋飯法釀制甜黃酒。 （ 4）主要有害細菌：醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。 最適 pH為 ～ ，所耐最低 pH為 ，耐 10%的酒精，能產生淀粉酶、蛋白酶等。 （ 3）紅曲霉菌 是生產紅曲的主要微生物。 （ 2）根霉菌 小曲（酒藥）中含有的主要糖化菌。 （ 1）曲霉菌：以黃曲霉、米曲霉為主，較少的黑曲霉等。 常壓下蒸煮 40min，然后降溫至 40℃左右，按 %～ 1%的量接種，冷至 30℃左右時，裝箱培養(yǎng)。 用曲量減少，生產周期縮短，出酒率提高。 曲塊堅韌而疏松，有適量黃綠色分生孢子。關閉門窗（ 26℃）經 3～ 5d升溫至 50℃左右，開窗通風，下降至