推行haccp的十二個基礎(chǔ)步驟(參考版)
2025-07-02 13:22本頁面
【正文】 因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。細(xì)節(jié)：微生物測試在HACCP體系中的作用如何？在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。 對影響食品安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應(yīng)措施，將其消除或降低到可接受水平。這類危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認(rèn)的。 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。第三類化學(xué)危害是無意地或偶然加入的化合物。二是有意添加的化學(xué)藥品食品添加劑，如防腐劑、營養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。 化學(xué)危害也有三類。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。世界上有幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，通過食品感染人類的大約有100種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。與食品安全有關(guān)的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。 病毒象其它微生物一樣到處存在。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù)防措施，低溫可抑制微生物生長，加熱可以殺滅微生物。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。 在生物危害中，有害細(xì)菌引起的食品危害又占到90%。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。它們的關(guān)系在以后的文章中還會具體談到。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因為它們經(jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的安全，否則，它們不在HACCP計劃的控制范圍之內(nèi)。在HACCP中，危害指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。L 預(yù)期的消費者1 食品在不適當(dāng)?shù)臏囟认虏贿m當(dāng)貯存的可能性有多大？2 不適當(dāng)貯存產(chǎn)生的錯誤是否會導(dǎo)致食品微生物方面的不安全？*1 員工的健康和個人衛(wèi)生習(xí)慣是否能影響正在加工的食品安全？2 員工是否明白加工工藝和必須控制的因素，以確保生產(chǎn)安全食品？3 員工是否明白對可能影響食品安全的問題需要通知管理人員？1* 衛(wèi)生情況是否能影響正在加工食品的安全？2* 儀器和設(shè)施是否清潔且衛(wèi)生以保證食品處理的安全？3* 是否能不斷地提供衛(wèi)生條件，并適當(dāng)保證食品
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