【正文】 確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份、裝盤(pán)：（1）涼菜廚師，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取去相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤(pán)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤、迅速快捷， （2）刺身崗廚師作業(yè)時(shí)應(yīng) 一次性口罩、塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問(wèn)題，立。宴會(huì)用面點(diǎn)可根據(jù)需要，適當(dāng)應(yīng)用盤(pán)飾，盤(pán)飾的要求是：（1）不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量配份：（1）按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料； （2）對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。爐灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴不超過(guò)兩份。2爐灶接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其它處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10—20秒鐘內(nèi)完成。將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。在炒鍋、上什廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋、上什廚師烹調(diào)加工。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盒中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置冷藏庫(kù)進(jìn)行腌制入味。根據(jù)不同清蒸品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油及數(shù)量控制。5上什根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯。按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的烹制。4打荷能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為爐灶廚師做好服務(wù)。所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。（4）面點(diǎn)生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。（2）面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。型坯預(yù)制各崗位面點(diǎn)廚師按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜譜》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成形。熟品預(yù)制有些面點(diǎn)品種的加工，不是面點(diǎn)廚房使用，而是提供給其它廚房，因此需要提前預(yù)制完成，電餅鐺的面點(diǎn)廚師在領(lǐng)取原料之后，按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定執(zhí)行。分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；把容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水份備用；使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 無(wú)論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。（4）原料鹵制將預(yù)熱處理過(guò)的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開(kāi)，再用中火保持鹵汁沸騰，—2小時(shí)，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。（2）續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。流程名稱：半成品配置序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1冷菜根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。4上什按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、素、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開(kāi)盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類、上漿。3切配按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開(kāi)盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。2點(diǎn)心根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》要求，對(duì)于肉類原料進(jìn)行加工，必須符合食品衛(wèi)生。流程名稱：初加工序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1冷菜按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開(kāi)盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫(kù)。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，時(shí)間一般為35分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒；c將浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì)d將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。（2）對(duì)于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進(jìn)行。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、 醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。應(yīng)注意：（1）、放凈血；（2）、勿破爛魚(yú)類加工（1）整魚(yú)的加工應(yīng)根據(jù)魚(yú)的不同種類和菜肴制作的需要，對(duì)其進(jìn)行放血—去鱗—去鰓—開(kāi)膛—去內(nèi)臟—去黑衣—洗滌；（2）魚(yú)頭的加工則按標(biāo)準(zhǔn)要求分檔進(jìn)行（魚(yú)膽千萬(wàn)不能弄破，萬(wàn)一破膽應(yīng)及時(shí)用白酒清洗）。2分類加工活禽加工。2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。3記賬庫(kù)房每天下班前，必須整理好當(dāng)天的數(shù)據(jù)，及時(shí)入賬，做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清。庫(kù)管發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料長(zhǎng)期存放造成品質(zhì)下降。貴重干貨原料必須由店長(zhǎng)簽字.2發(fā)貨庫(kù)管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況或經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。流程名稱：領(lǐng) 用分 流 程 示 意 圖填 單記 賬發(fā) 貨 序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1填單1. 各崗位領(lǐng)貨時(shí)，必須由各崗位領(lǐng)班填寫(xiě)領(lǐng)料單，并寫(xiě)清楚品名、數(shù)量、規(guī)格，領(lǐng)料單必須清清楚楚，不得涂改。定期檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，禁止發(fā)放、使用過(guò)期食品。按照先進(jìn)先出的要求，把先入庫(kù)物品擺放在左邊。流程名稱：入 庫(kù)序號(hào)程序標(biāo) 準(zhǔn)1登 記流水賬庫(kù)管按照實(shí)際驗(yàn)收的品名、數(shù)量、重量進(jìn)行登記，并按照葷素分類記流水賬，以備查詢。庫(kù)管依據(jù)《原材料采購(gòu)單》上注明的品名、規(guī)格、數(shù)量等要求進(jìn)行數(shù)量和重量的驗(yàn)收，并填寫(xiě)《直撥入庫(kù)單》。驗(yàn)收員根據(jù)相關(guān)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查所購(gòu)進(jìn)原材料的品名、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、鮮活度、檢疫證明、規(guī)格、包裝、等級(jí)等質(zhì)量指標(biāo)。對(duì)于不合要求的貨品，必須立即采取補(bǔ)救措施，以最快速度進(jìn)行退換，并做好相關(guān)記錄，不得影響正常經(jīng)營(yíng)。對(duì)于以選定的A類原材料供貨商的更換，必須事先征得店長(zhǎng)和總經(jīng)理的書(shū)面認(rèn)可。選擇符合最佳性價(jià)比的供貨商。3上 報(bào)采購(gòu)部廚師長(zhǎng)將審核過(guò)的《原材料申購(gòu)單》報(bào)采購(gòu)部統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)，存根交庫(kù)房留存，以備驗(yàn)收時(shí)使用。其它也應(yīng)以一周使用量為購(gòu)進(jìn)原則。特別說(shuō)明：填寫(xiě)申購(gòu)單應(yīng)明確填寫(xiě)采購(gòu)規(guī)格、種類、數(shù)量等相關(guān)信息。對(duì)于扣分之處，身為上司的你重要的不是渲染和過(guò)分的批評(píng)指責(zé)，而是共同找到原因、對(duì)策，共同總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以利再戰(zhàn)。4）圍繞問(wèn)題，詢問(wèn)原因與對(duì)策?？?jī)效結(jié)果的匯總與面 談月度匯總：依據(jù)崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績(jī)進(jìn)行月度匯總，進(jìn)行相關(guān)稽核，部門(mén)經(jīng)理以上級(jí)員工負(fù)責(zé)同本人的下屬員工進(jìn)行面談；及時(shí)面談：內(nèi)容：1）工作的實(shí)際進(jìn)展過(guò)程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）；2）亮點(diǎn)之處；3）出現(xiàn)的問(wèn)題及產(chǎn)生的原因；4）可能的解決之道；5）吸取的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之處；6）需要上司幫助之處；7）下一階段要調(diào)整的績(jī)效目標(biāo)。 績(jī)效目標(biāo)涵蓋的4個(gè)方面：財(cái)務(wù)指標(biāo)、客戶滿意類指標(biāo)、團(tuán)隊(duì)管理類指標(biāo) 、個(gè)人成長(zhǎng)類指標(biāo)；績(jī)效目標(biāo)制定的 3個(gè)提升依據(jù)： 標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。 管理類績(jī)效考核目標(biāo)（階段性A類工作、崗位工作目標(biāo)中涉及人員管理、營(yíng)銷管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、成本與費(fèi)用管理、安全管理等指標(biāo)）的確定要結(jié)合上一時(shí)期（年、季、月）的管理計(jì)劃、現(xiàn)階段企業(yè)運(yùn)營(yíng)實(shí)際，上下級(jí)共同制定。4）每次定項(xiàng)檢查的結(jié)果要參照《獎(jiǎng)勵(lì)制度》，納入到公司級(jí)、店內(nèi)各班組級(jí)、個(gè)人級(jí)的競(jìng)賽評(píng)比工作中去。3）每次定項(xiàng)檢查的內(nèi)容（含質(zhì)檢與人力資源部門(mén)的督導(dǎo)）為：①到期的月、周A類工作；②上次檢查中出現(xiàn)的提醒類問(wèn)題的整改情況；③到期《問(wèn)題報(bào)告單》的整改情況；④本次定項(xiàng)檢查的預(yù)告內(nèi)容。督導(dǎo)內(nèi)容：1）按時(shí)間分：餐前準(zhǔn)備、餐中營(yíng)業(yè)、餐后恢復(fù)督導(dǎo)；2）按內(nèi)容分：例如服務(wù)規(guī)范、出品加工與保潔標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作、表單填寫(xiě)、收銀與結(jié)賬管理流程的執(zhí)行等；督導(dǎo)結(jié)果：1）在相關(guān)部門(mén)的《現(xiàn)場(chǎng)管理巡檢確認(rèn)表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點(diǎn)工作，要同時(shí)在《團(tuán)隊(duì)運(yùn)行管控臺(tái)帳》上特別表明?，F(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)信任的管理是檢查出來(lái)的，要求如下：督導(dǎo)人：各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的第一檢查人，必須實(shí)施每日現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，實(shí)行四級(jí)（自檢、直接上司直檢、越級(jí)上司抽檢、質(zhì)檢與人力資源部）定項(xiàng)（每周檢查項(xiàng)目事先確定，每月保證全部檢查一遍）定時(shí)督導(dǎo)制（具體時(shí)間要確定，并逐級(jí)延后，營(yíng)業(yè)時(shí)間為公司級(jí)檢查時(shí)間，以便更好地界定領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任）。相關(guān)督導(dǎo)人對(duì)未按期完成工作計(jì)劃的責(zé)任部門(mén)要開(kāi)具問(wèn)題報(bào)告單給部門(mén)負(fù)責(zé)人。會(huì)議的主持人是第一督導(dǎo)人，主持人的直接上司是第二督導(dǎo)人；質(zhì)檢與人力資源部門(mén)是專職的會(huì)議督導(dǎo)人。相關(guān)計(jì)劃的上報(bào)時(shí)間必須固定，以便考核。相關(guān)督導(dǎo)人對(duì)未按期完成工作計(jì)劃（月、周、日）的責(zé)任部門(mén)要開(kāi)具問(wèn)題報(bào)告單給部門(mén)負(fù)責(zé)人。主持人要做到：“四落實(shí)”與“三把握”：四落實(shí)：即落實(shí)問(wèn)題的定義及產(chǎn)生的原因、落實(shí)相關(guān)對(duì)策及注意事項(xiàng)、落實(shí)起止日期及執(zhí)行人、落實(shí)預(yù)期的達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)。備注：開(kāi)好會(huì)議的三個(gè)關(guān)鍵提前通知與準(zhǔn)備（時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、相關(guān)要求與準(zhǔn)備）。其它人員提出相關(guān)建議廚師長(zhǎng)在《每餐退菜分析會(huì)記錄本》上與相關(guān)人員共同簽字。每日餐后退菜分析會(huì)主題：當(dāng)餐退菜總結(jié)與分析 時(shí)間：廚房指定區(qū)域，限時(shí)發(fā)言。（若不合格）好，大家做的非常好，形象互檢到此結(jié)束。請(qǐng)彼此做一下形象互檢（固定位置的人檢查，以便復(fù)核），然后我進(jìn)行抽檢。第一個(gè)問(wèn)題是（簡(jiǎn)述，對(duì)事不對(duì)人，不點(diǎn)名），簡(jiǎn)述完畢，請(qǐng)問(wèn)，發(fā)生以上這個(gè)問(wèn)題的原因有哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？好，問(wèn)題的原因已經(jīng)找到，那么避免這類問(wèn)題產(chǎn)生的正確做法是怎樣的呢？（請(qǐng)?zhí)崆鞍才藕玫膮?huì)人講或示范，盡可能由問(wèn)題的產(chǎn)生者做）第四個(gè)一分鐘：一分鐘要求布置提醒主持人：現(xiàn)在是一分鐘要求時(shí)間。今天我們要表?yè)P(yáng)的是，他（她）的先進(jìn)事跡是：下面我們用熱烈的掌聲有請(qǐng) 為我們分享他的成功經(jīng)驗(yàn)（掌聲）受表?yè)P(yáng)員工發(fā)言：第三個(gè)一分鐘：一分鐘問(wèn)題與培訓(xùn)弱點(diǎn)糾正主持人：現(xiàn)在是一分鐘問(wèn)題與培訓(xùn)時(shí)間。主持人：我們的工作理念是服務(wù)團(tuán)隊(duì)齊誦：展示美，傳遞愛(ài)，創(chuàng)造感動(dòng)。例會(huì)現(xiàn)在開(kāi)始：第一個(gè)一分鐘：企業(yè)理念唱誦： 必唱歌曲：（略） 理念背誦：主持人：今天我承諾（右手放于胸前）， 吃苦在前，沖鋒到位；搜尋問(wèn)題，教練到位；關(guān)心體諒，加油到位；嚴(yán)格要求，評(píng)價(jià)