【正文】 （對） 。（對），應(yīng)當(dāng)離地10—15公分。（對）。（對）、勺子、刀具等在使用前先以滾水沖洗干后，才能進行消毒。（對）—4℃。（對）?。▽Γ＃ㄥe）正確答案：一般一周市調(diào)二、三次。（對）。9嚴格按食譜卡操作可保持口味一致。8鹵水必須定期更換。（對）。（對），鹵菜必須陳列在濕熱展柜。（對）（每4小時一次）檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況，是我們每天必須做的。 商品配置果蔬類：以甘薯類為中心，輔之以冬季火鍋、什錦蔬菜等。12月份 對于廣大消費者來說，是一個購物高峰期，特別是御寒類食品不可或缺。 生活特性：讓家人感到家庭的溫暖，食譜宜以燉菜、紅燜火鍋為主。11月份 應(yīng)季商品很多，特別是與季節(jié)相對應(yīng)的菜肴大量上市。 生活特性：進入10月份，人們外出的機會增多，如學(xué)?；顒樱糜?、運動會及各種展覽會集中舉行，因此本月商品配備應(yīng)充分體會秋天味道，蔬菜、水果極其豐富，特別是生鮮食品以及能保持原有風(fēng)味的各式菜肴更受歡迎。10月份 是收獲的季節(jié)，各種各樣的活動頻繁舉辦，旅游觀光適逢佳時。同時，秋天也是旅游登山的好季節(jié)。9月份 主題是結(jié)合國慶節(jié)等節(jié)日大量增添生鮮食品，同時也要照顧家人消除苦夏帶來的影響，適當(dāng)增加配置一些干腌食品，要考慮消除夏季暑熱帶來的食欲不振、疲勞等癥狀，恢復(fù)健康，為新學(xué)期打好基礎(chǔ)。魚類：油炸魚蝦，三紋魚刺身、生魚片為本月推滋補品，夏天增加體力的鰻魚陳列面積要擴大，將烤鰻魚做成1條或2條不同數(shù)量的包裝。生活特性：適逢暑假期間，家庭朋友間聚會較多，要求涼爽可口的食品，午餐也較正規(guī)，但要注意維護健康，防止苦夏。精肉類：以肉餡為主推薦相應(yīng)的食譜。 商品配置：果蔬類：爽口的沙拉配方，可以用進口水果為原料?？赏扑]醋拌涼菜、魚類蛋白、應(yīng)季菜為原料的種省事即食的涼菜。精肉類：開發(fā)適合不同年齡段健康、增加體力的菜譜，提高生肉的深加工精度。商品配置：果蔬類：各種各樣的果酒和各種沙拉的配方。平時和節(jié)假日、周末的陳列數(shù)量品種區(qū)別對待，節(jié)假日時突出家庭套餐菜譜，豐富餐桌?？梢杂锰崾景鍖⒚N魚的燒制方法介紹給顧客。商品配置：果蔬類：春天蔬菜進入尾聲，夏天的蔬菜開始上市。5月份 是旅游的最佳季節(jié)，所以為旅游準(zhǔn)備的盒飯和外出觀光家庭聚餐用量大增，商品配置及菜譜也要相應(yīng)變化，充分利用應(yīng)季蔬菜、水產(chǎn)品制作夏季菜譜。魚類：應(yīng)季的鮮魚和春天的蔬菜很相配。 生活特性：迎接新年度，各單位活動明顯增多，特別是外出活動的人增加，面向新生活的開始，人們的心里有新鮮感、期待感。4月份 應(yīng)季食品逐漸增多，菜譜選擇范圍很寬，餐桌上種類豐富。魚類：沙丁魚、鯧魚為特寫和扇貝形成對照，涮鍋系列也將結(jié)束，將最近季節(jié)的3種至5種鮮魚為一組，可采用相應(yīng)的托盤包裝以引人矚目。商品配置：果蔬類：配菜以用葉、百合根、柑橘、檸檬為主，新鮮的沙拉柜臺中心通常放生菜、水芹菜、胡蘿卜等。 生活特性：由于天氣寒冷人們懶于外出，室內(nèi)活動時間長。2月份、3月份 由于天氣寒冷，主婦們外出只限于買些日用品和食品，待在家里的時間明顯增多。以生魚片柜臺為中心，什錦生魚拼盤分大、中、小三種包裝。商品配置果蔬類：應(yīng)季的水果、蔬菜很多。生活特性：春天的喜事（如節(jié)日、結(jié)婚、就業(yè)、調(diào)工作）很多。七、生鮮運營中促銷背景資料之一：節(jié)日生鮮食品配置 為了方便超市配置好各個節(jié)日生鮮食品，現(xiàn)將港臺超市節(jié)日生鮮食品配置介紹如下，供大家參考。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保 證其整潔； (2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原因。 先進先出原則： 先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。若比例過大， 則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。六、生鮮控制損耗的五大細節(jié)原則 防止損耗原則：(1) 蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時不能堆放。（2） 特價商品應(yīng)陳列于商場十分顯眼的位置上。2． 特價促銷的要點特價促銷是超市最常見的一種促銷手法，為了取得理想的促銷效果，商品特價銷售在實施中要注意以下幾點：（1） 價格要足夠低。（3） 推廣一些新的商品品種。五　食品促銷策略1． 生鮮食品促銷的目的（1） 形成價格優(yōu)勢，向消費者不斷傳達價廉物美的信息，形成價格優(yōu)勢。因痰或口水中，含有許多細菌及病毒，可藉痰或唾液傳播至生鮮食品，故應(yīng)禁止作業(yè)場內(nèi)隨地吐痰、及咀嚼檳榔、飲食食物。此外宜設(shè)置手套架，放置手套，保持通風(fēng)易干。而創(chuàng)傷、膿腫的部分會產(chǎn)生葡萄球菌、生鮮食品受污染后會產(chǎn)生耐熱性之腸內(nèi)素，容易導(dǎo)致食物中毒，應(yīng)防止其進場作業(yè)或帶手套作業(yè)。患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品 患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫之病患，其身上或手部之病菌容易二次污染所處理、包裝之生鮮食品，而影響其衛(wèi)生安全。 另飾物清洗不易，容易納垢及帶菌，又恐有不慎掉落于生鮮食品中之虞。 而藏在指甲中的污垢的病源，很容易污染生鮮食品，因此必須嚴格要求員工不得蓄留指甲，以維護生鮮食品的衛(wèi)生安全。（10） 以手指消毒器消毒手部殘留細菌。（8） 以手肘打開水龍頭用水沖洗干凈。（6） 作拉手的姿勢以擦洗指尖。（4） 兩手背到手指互相磨擦。（2） 擦上肥皂或滴清潔劑。手部的細菌有二種，一種是附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌，可以用清潔劑洗去，而另一種是永久性細菌，須戴手套方能阻止其污染。所以在工作時手部的污染源或污垢，很容易污染所接觸的生鮮食品。（5） 從業(yè)人員于進入作業(yè)場前，先要把鞋面以刷子刷洗干凈，以除去鞋面上附著的油污及不潔物。（3） 工作雨鞋以長統(tǒng)為宜。而選購及使用工作雨鞋須注意下列原則：（1） 顏色以白色為主，較易辨識清潔與否。清洗過的水因含有油脂容易使地面濕滑，倘穿不合適的鞋子，容易滑倒，而影響作業(yè)人員的安全。而口罩有布紗白罩及紙質(zhì)口罩兩種，可依作業(yè)需求選擇戴用。從業(yè)人員所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油漬等穢物，所以要常常換洗，保持衣、帽的干凈，以免穿戴不潔的衣、帽污染生鮮食品，而影響品質(zhì)。（5） 工作衣以能密蓋便服之衣領(lǐng)及袖口，其袖口有松緊帶以防止袖口松散，被運轉(zhuǎn)之機器輾壓或切到。（3） 顏色以白色、淺藍、淺綠、粉紅為主，因其比較容易辨別清潔的顏色。而工作衣、帽的制作原則如下：（1） 要以衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。（6） 以手肘或腳部推門進入作業(yè)場。（4） 以紙巾或消毒之毛巾擦干手部。（2） 刷洗工作鞋。凡進人作業(yè)場的員工、上級長官及參觀人員，一律要依下列規(guī)定實施。作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩 （5） 作業(yè)時要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰，或在作業(yè)場禁止吸煙、飲食及嚼檳榔。（3） 指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴飾物。 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包含下列五種：（1） 作業(yè)時應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩。（5） 運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備的衛(wèi)生條件必須符合衛(wèi)生要求，防止污染。（4） 直接入口的食品容器，必須做到用前洗凈、消毒。 四、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有消滅預(yù)防蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孽生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。（2） 直接為顧客進行食品銷售服務(wù)的人員，必須持有健康合格證，方可上崗。(3) 售貨工具要每日消毒、清洗、不留殘跡，實行雙夾法。 ４、面包、糕點食品衛(wèi)生(1) 糕點不得直接碼在地面上，要有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，要蓋有苫布，苫布外要有明顯標(biāo)志，使用時不得里外顛倒。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必須清洗消毒。(3) 出售熟食要堅持使用雙夾法，做到生熟分開，貨款分開，工具定位每天消毒兩次。 ３、熟食制品衛(wèi)生：(1) 出售熟食制品應(yīng)做到“五?！保磳Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏。２、干鮮果品類衛(wèi)生：(1) 水果局部腐爛不得出售。（4） 出售水產(chǎn)品時，做到新鮮無異味，水產(chǎn)品要定時換水，魚池、工具每日清洗，保持清潔。（2） 絞肉餡時要做到“五不絞”：帶毛、帶血、帶泥、帶皮、帶肉棗的不絞。（3） 各部門主管負責(zé)對本部門整體的環(huán)境、衛(wèi)生工作等情況進行檢查監(jiān)督。第三條 管理方式（1） 超市內(nèi)外公共場地、設(shè)施的衛(wèi)生工作由管理部負責(zé)統(tǒng)籌管理。四、衛(wèi)生管理制度（一）超市衛(wèi)生管理制度第一條 為維護超市的整體形象，保持良好的購物環(huán)境，保證員工與顧客的身體健康。這類水產(chǎn)品應(yīng)使用平臺陳列，以突出其新鮮感。 5．鹽干類水產(chǎn)品陳列法鹽干類水產(chǎn)品用食鹽腌制過，短期不會變質(zhì)。冷柜一般應(yīng)是敞口的，并連續(xù)制冷，以確保冷柜內(nèi)必要的溫度水平。 冷凍水產(chǎn)品食用時需要解凍，一般陳列在冷凍柜中。如1999年春節(jié)，北京某家超級市場出售小型鯊魚，就采取了這種陳列方法。 3．段、塊、片魚陳列法擺放時整魚魚頭朝里，魚肚向上，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過魚身長的1／2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。這種水產(chǎn)品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。 2．新鮮的非活著的水產(chǎn)品陳列法 活魚、活蝦、活蟹等水產(chǎn)品要以五色的玻璃水箱進行陳列，水中游曳的魚蝦常常備受消費者的喜愛，它們的價格明顯高于死去的水產(chǎn)品。新鮮的水產(chǎn)品又可以分為活著的水產(chǎn)品和非活著的水產(chǎn)品。這類產(chǎn)品已成為超級市場中最具市場潛力的產(chǎn)品之一。九）水產(chǎn)陳列 3．牛、羊肉類牛、羊肉的單價比其他肉類高，但在生活品質(zhì)日漸提高、消費日趨多樣化的時代中、牛、羊肉的需求量顯然有提高的空間，值得超市業(yè)者開拓，因此在陳列上就須多加留神，以開發(fā)新客源。最上層則陳列豬內(nèi)臟類，如豬肝、豬血、豬心、豬腰、豬肚、豬大腸、豬小腸、粉腸、豬尾、蹄筋、大腸頭、豬舌等13種單品。其中豬肉火鍋片及梅花肉片屬于火鍋類，與牛肉火鍋片及羊肉火鍋片并排陳列較為合適，其他的單品則宜依陳列原則來擺設(shè)。 豬肉經(jīng)商品化處理后的單品有42種之多，因我國民眾較喜愛豬肉，因此其陳列面須比家禽類寬。第三層則陳列小部位肉品，如棒棒腿、翅小腿、三節(jié)翅、二節(jié)翅、雞里肌、雞胸肉、雞胸骨、雞了、鴨翅、火雞腿、火雞翅及雞肉絲等12種單品。 家禽類的單品計有36種之多，以3米的展示柜而言，其底層以陳列體積大、較重的全雞及全鴨為主，如全土雞、半土雞、烏骨雞、全仿土雞、半肉雞、土生鴨等6種單品。 肉品的陳列仍要遵守系列化原則，體積大且重的商品要置于下層，以使顧客易選、易拿、易看，并應(yīng)按家禽、豬肉、牛羊肉三大類來陳列，其陳列方式如下：不過，每個人對肉品的喜愛會隨著地域與供需的不同而有相當(dāng)大的差異。 （八）肉品陳列的細節(jié)如：紅一綠，紅一黃，綠一黃等。 陳列方法：以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。在盛產(chǎn)期大量展示的情況下使用。 (18)階梯型 圖6—18以配合每個品種的陳列形態(tài)的方法，繼續(xù)往上堆高。 陳列方法(見圖6—18)：同一系統(tǒng)、兩種以上商品的顏色與形狀不同時，首先要決定配置的順序。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。一般多用于陳列水果和根菜類。 (17)組合型 圖6—17從前面的部分開始檢查是否按計劃陳列出特殊的效果來。 陳