【正文】 依此說(shuō)，唐代茶碗確實(shí)不大是可以肯定的，而且也非圓形?！痹?shī)人一餐喝兩碗茶，可知古時(shí)茶碗不會(huì)很大，也不會(huì)太小，見(jiàn)韓愈《孟郊會(huì)合聯(lián)句》說(shuō)：“云紜寂寂聽(tīng)，茗盌纖纖捧”。 在唐宋時(shí)期，用于盛茶的碗，叫“茶榶”（碗），茶碗比吃飯用的更小，這種茶具的用途在唐宋詩(shī)詞中有許多反映?！笨梢?jiàn)椀、盌、榶、柯都是一種形如凹盆狀的生活用品，所以古人稱(chēng)“盂”。《茍子》說(shuō)：“魯人以榶，衛(wèi)人用柯”（原注：盌謂之榶，盂謂之柯）。 碗，古稱(chēng)“椀”或“盌”。白定茶盞的缺點(diǎn)是“熱則易損”。為什么這樣一種外表美觀的茶盞不能作為日用品呢？原因很簡(jiǎn)單，古人飲茶時(shí)，要“點(diǎn)茶”而飲，點(diǎn)茶前先要用熱水燙盞。因定州瓷色白，故稱(chēng)“粉定”，亦稱(chēng)“白定”。又分紅、白兩種。 據(jù)史料記載，明代貴重的茶盞主要有“白定窯”的產(chǎn)品，白定即指白色定瓷窯，這種窯瓷為宋代建于定州。他在“醮壇”中擺滿茶湯、果酒，經(jīng)常獨(dú)自坐醮壇，手捧壇盞，一面小飲一邊向神祈求長(zhǎng)生不老?！磅磯笔枪糯朗吭O(shè)壇祈禱的場(chǎng)所。另外，明朝的第十一代皇帝明世宗（朱厚熜）則喜用壇形茶盞，時(shí)稱(chēng)“壇盞”?！比悴璞K世屬罕見(jiàn)?？梢哉f(shuō)是我國(guó)古代茶盞工藝最完美的代表作。因此被看作是宋代茶盞一流產(chǎn)品。這里“熁火”實(shí)指茶杯中熱氣的散發(fā)程度，明清時(shí)期，江蘇的寶應(yīng)、高郵一帶把“熁火”稱(chēng)為“燙手”。再者看“熁火”。搭配的目的就是為了有更好的茶色與茶香。其青白盞，斗試家自不用。 宋代茶盞非常講究陶瓷的成色，尤其追求“盞”的質(zhì)地、紋路細(xì)膩和厚薄均勻。大家知道，我國(guó)茶文化興起于漢唐、盛于宋代?！爆F(xiàn)代人多稱(chēng)茶杯或茶盞。”宋時(shí)開(kāi)始有“茶杯”之名。 （二）茶盞、茶碗 古代飲茶茶具主要有“茶椀”（碗）、“茶盞”等陶瓷制品?！笔钦f(shuō)世人以壺柄上識(shí)有時(shí)大彬拇指印者為貴。其壺“不務(wù)妍媚，而樸雅堅(jiān)粟，妙不可思……前后諸名家，并不能及。開(kāi)始，時(shí)大彬模仿“供春”砂壺，壺形比“供春”砂壺更大，一次時(shí)大彬到江蘇太倉(cāng)做生意，偶在茶館中聽(tīng)到“諸公品茶施茶之論。所以也寫(xiě)成，‘龔春”砂壺。結(jié)果做出的砂壺盛茶香氣很濃，熱度保持更久，傳聞出去，世人紛紛效仿，社會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)購(gòu)“供春砂壺”的現(xiàn)象?！蛾?yáng)羨名陶錄》記載說(shuō)：“供春，吳頤山家僮也。而宜興砂壺正是明朝始有名聲。據(jù)《長(zhǎng)物志》載：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無(wú)熱湯氣。比如明朝茶壺開(kāi)始看重砂壺，就是一種新的茶藝追求。就是根據(jù)唐代茶壺有“注子”一名而來(lái)。約到唐代末期，世人不喜歡“注子”這個(gè)名稱(chēng)，甚至將茶壺柄去掉，整個(gè)樣子形如“茗瓶”，因沒(méi)有提柄，所以又把“茶壺”叫“偏提”。唐代人把茶壺稱(chēng)“注子”，其意是指從壺嘴里往外傾水，據(jù)《資暇錄》載：“元和初（公元806年，唐憲宗時(shí)）酌酒猶用樽杓……注子，其形若罌，而蓋、嘴、柄皆具。而這幾種茶具與飲茶文化的興起有直接關(guān)系。唐宋以來(lái)的飲茶茶具在用料上主要是陶瓷，金屬類(lèi)飲茶茶具在唐宋以來(lái)是少見(jiàn)的。 　第四節(jié) 唐宋以來(lái)飲茶茶具有新的改進(jìn)發(fā)展 古代飲茶茶具主要指盛茶、泡茶、喝茶所用器具?！泵鞒褂腥蛔斓牟杵?，稀奇到了脫離生活實(shí)際的地步。明朝“茶瓶”中還有奇形怪狀的作品。明代同時(shí)也開(kāi)始用瓷茶瓶，可是因?yàn)椤按善恐笏m不奪湯氣，然不適用，亦不雅觀?！堕L(zhǎng)物志》的作者文震亨說(shuō)，這種竹筒狀湯瓶好處在于“既不漏火，又便于點(diǎn)注（泡茶）”。從金屬種類(lèi)分，有錫瓶、鉛瓶、銅瓶等?！碧K軾的這段詩(shī)詞可以作為宋以來(lái)煮水用“湯瓶”的又一很好的例證。這樣一個(gè)茶家煮水都使用“鑊”，足可說(shuō)明唐代還未曾使用“湯瓶”。依羅大經(jīng)之意，過(guò)去（南宋以前）用上口開(kāi)放的鼎、鑊煮水，便于觀察水沸的程度，而改用瓶煮水，因瓶口小，難以觀察到瓶中水沸的情況，只好靠聽(tīng)水聲來(lái)判斷水沸程度，《鶴林玉露》又說(shuō)：“陸氏（陸羽）之法，以末（指碾碎的茶末）就茶，故以第二沸為合量下末。這里順便摘引兩條史料為據(jù)。 過(guò)去一些作家認(rèn)為，我國(guó)約在元代出現(xiàn)“泡茶”（即“點(diǎn)茶”）方法，因此元代煮水器具為之一變（指改制用湯瓶）。（明清時(shí)期，我國(guó)南方一些地區(qū)把“鑊”叫鍋?！痘茨献赢?dāng)時(shí)俗稱(chēng)“茶吹”，或“銚子”，又有“鐐子”之名。由此見(jiàn)到，明代茶罏多重在仿古，雕刻技藝十分突出?！镑吟选笔枪糯环N惡獸名，一般在古代鐘鼎彝器上多見(jiàn)到這種琢刻的獸形。由此可見(jiàn)，元代茶罏非常精制，時(shí)至明朝，社會(huì)也普通使用“銅茶罏”，而特點(diǎn)是在做工上講究雕刻技藝?！爸品ǚ鹿?，式樣可觀，”還說(shuō)“煉銅亦凈……或作?！币来苏f(shuō)，宋陸游年間就有“茶罏”一名，元代著名的茶罏有“姜鑄茶罏”，《遵生八箋》說(shuō)：“元時(shí)，杭城有姜娘子和平江的王吉二家鑄法，名擅當(dāng)時(shí)。據(jù)《長(zhǎng)物志》記載：宋元以來(lái)，煮茶器具叫“茶罏”，亦稱(chēng)“風(fēng)罏”。這樣無(wú)疑促進(jìn)茶具的改革，而進(jìn)入一個(gè)新型茶具的時(shí)代。據(jù)《畫(huà)謾錄》記載：“貞元（公元785）中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂研膏茶，其后稍為餅樣，故謂之一串?？梢?jiàn)西漢已有烹茶茶具。據(jù)《南窗記談》“飲茶始于梁天監(jiān)（公元502年）中事?！焙笕丝吹轿簳r(shí)的《收勘書(shū)圖》中有“煎茶者”。煎煮茶葉起于何時(shí)，唐代以來(lái)諸家就有過(guò)爭(zhēng)論。第三節(jié) 中世紀(jì)后期煮茶茶具的改進(jìn) 古人飲茶之前，先要將茶葉放在火爐上煎煮?！比绻凑仗拼膶W(xué)家《茶具十詠》和《云溪友議》之言，古代茶具至少有24種。在各種古籍中還可以見(jiàn)到的茶具有：茶鼎、茶甌、茶磨、茶碾、茶臼、茶櫃、茶榨、茶槽、茶憲、茶籠、茶筐、茶板、茶挾、茶羅、茶囊、茶瓢、茶匙……等?！笔怯忻模忠馈恫桎洝酚涊d說(shuō)，茶焙是一種竹編，外包裹箬葉（箬竹的葉子），因箬葉有收火的作用，可以避免把茶葉烘黃，茶放在茶焙上，要求溫度小火烘制，就不會(huì)損壞茶色和茶香了。據(jù)《宋史”可見(jiàn)，唐宋文人墨客無(wú)論是讀書(shū)，還是下棋，都與“茶灶”相傍，又見(jiàn)茶灶與筆床、瓦盆并例，說(shuō)明至唐代開(kāi)始，“茶灶”就是日常必備之物了?！蓖鶃?lái)于江湖，自稱(chēng)“散人”，宋南渡后譽(yù)為“四大家”之一的楊萬(wàn)里《壓波堂賦》有“筆床茶灶，瓦盆藤尊”之句。陸龜蒙傳》說(shuō)他居住松江甫里，不喜與流俗交往，雖造門(mén)也不肯見(jiàn)，不乘馬，不坐船，整天只是“設(shè)蓬席齋?！痹?shī)詞描寫(xiě)出茶舍人家焙茶、研（碾）茶、煎茶、拍茶辛勞的制茶過(guò)程。唐陸龜蒙寫(xiě)有一首《茶籯詩(shī)》“金刀劈翠筠，織似波紋斜?！安枞恕敝覆刹枵?，如《茶經(jīng)》說(shuō)：“茶人負(fù)以（茶具）采茶也。按唐文學(xué)家皮日休《茶具十詠》中所列出的茶具種類(lèi)有“茶塢、茶人、茶筍、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶甌、煮茶。事實(shí)上現(xiàn)代茶具的種類(lèi)是屈指可數(shù)的。 現(xiàn)代人所說(shuō)的“茶具”?！辈浑y看出，無(wú)論是唐宋詩(shī)人，還是元明畫(huà)家，他們筆下經(jīng)?？梢宰x到“茶具”詩(shī)句。”的名句，元畫(huà)家王冕《吹蕭出峽圖詩(shī)》有“酒壺茶具船上頭。禮志》載：“皇帝御紫哀殿，六參官起居北使……是日賜茶器名果”宋代皇帝將“茶器”作為賜品，可見(jiàn)宋代“茶具”十分名貴，北宋畫(huà)家文同有“惟攜茶具賞幽絕”的詩(shī)句?！卑拙右住端蟛枧d憶楊同州詩(shī)》“此處置繩床，旁邊洗茶器。“茶具”一詞最早在漢代已出現(xiàn)。第九章 茶 具第一節(jié) 古代茶具發(fā)展茶具，是我國(guó)古代茶文化中的一個(gè)重要組成部分，討論茶具史的興衰，也可以看到茶文化的歷史背景，中國(guó)古代茶具也有其本身獨(dú)到的發(fā)展過(guò)程，從中還可以看到陶瓷制造的藝術(shù)造諧。第十六節(jié) 　　陜西?。骸　【G茶有西鄉(xiāng)的午子仙毫，南鄭的漢水銀梭，鎮(zhèn)巴的秦巴霧毫，紫陽(yáng)的紫陽(yáng)毛尖、紫陽(yáng)翠峰，平利的八 仙云霧等。第十四節(jié) 　　山東?。骸　【G茶有日照的雪青、冰綠等。紅茶有廣西紅碎茶。第十二節(jié) 　　廣西壯族自治區(qū)：　　綠茶有桂平的西山荼，橫縣的南山白毛茶，凌云的凌云白毫，賀縣的開(kāi)山白毫，昭平的象棋云霧，桂林的毛尖，貴港的覃塘毛尖等。綠茶有高鶴的古勞茶、信宜的合籮茶等。第十節(jié) 　　廣東?。?　　烏龍茶有潮州的鳳凰單樅、鳳凰烏龍、鳳凰水仙，還有嶺頭單樅、石古坪烏龍、大葉奇蘭等。緊壓茶有下關(guān)的云南沱茶。第九節(jié) 　　云南省：　　紅茶有鳳慶、勐海的滇紅工夫紅茶、云南紅碎茶?；ú栌懈Ｖ莸能岳蚧ú瑁€有榮莉銀毫、榮莉春風(fēng)、榮莉雀舌毫等。綠茶有南安的石亭綠，羅源的七境堂綠茶，龍巖的斜背茶，寧德的天山綠茶，福鼎的蓮心茶等。第七節(jié) 　　湖南省： 　　綠茶有長(zhǎng)沙的高橋銀峰、湘波綠、河西園茶、東湖銀毫、岳麓毛尖，郴縣的五蓋山米茶、郴州碧云，江華的毛尖，桂東的玲瓏茶，宜章的騎田銀毫，永興的黃竹白毫，古丈的毛尖、獅口銀芽，大庸的毛尖、青巖茗翠、龍蝦茶，沅陵的碣灘茶、官莊毛尖，岳陽(yáng)的洞庭春、君山毛尖，石門(mén)的牛抵茶，臨湘的白石毛尖，安化的安化松針，衡山的南岳云霧茶、岳北大白，韶山的韶峰，桃江的雪峰毛尖，保靖的保靖嵐針，慈利的甑山銀毫，零陵的鳳嶺容諸筍茶，華容的終南毛尖，新華的月芽茶等。第五節(jié) 　　江蘇?。骸　【G茶有宜興的陽(yáng)羨雪芽、荊溪云片，南京的雨花茶，無(wú)錫的二泉銀毫、無(wú)錫毫茶，溧陽(yáng)的南山壽眉、前峰雪蓮，江寧的翠螺、梅花茶，蘇州的碧螺春，金壇的 雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰，連云港的花果山云霧茶， 鎮(zhèn)江的金山翠芽等。紅茶有宜賓的早白尖工夫紅茶，南川的大葉紅碎茶。紅茶有修水的寧紅。紅茶有杭州的九曲紅梅。第二節(jié) 浙江?。骸　【G茶有杭州的西湖龍井、蓮芯、雀舌、莫干黃芽，天臺(tái)的華頂云霧，嵊縣的前崗煇白、平水珠茶，蘭溪的毛峰，建德的苞茶，長(zhǎng)興的顧渚紫筍，景寧的金獎(jiǎng) 惠明茶，樂(lè)清的雁蕩毛峰，天目山的天目青頂，普沱的佛茶，淳安的大方、千島玉葉、鳩坑毛尖，象山的珠山茶，東陽(yáng)的東白春芽、太白頂芽，桐廬的天尊貢芽，余姚的瀑布茶、仙茗，紹興的日鑄雪芽，安吉的白片，金華的雙龍銀針、婺州舉巖、翠峰，開(kāi)化的龍頂，嘉興的家園香茗，臨海的云峰、蟠毫，余杭的徑山茶，遂昌的銀猴，盤(pán)安的云峰，江山的綠牡丹，松陽(yáng)的銀猴，仙居的碧綠，泰順的香菇寮白毫，富陽(yáng)的巖頂，浦江的春毫，寧海的望府銀毫，諸暨的西施銀芽等。(4)評(píng)葉底 評(píng)判茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底，看其老嫩、整碎、色澤、勻雜、軟硬等情況以確定質(zhì)量的優(yōu)次，同時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)其他摻雜。嘗滋味時(shí)，茶湯的溫度要適中，一般以攝氏50度左右最適合嘗味。(3) 嘗滋味 滋味是靠人的味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別的。烏龍茶以青褐光潤(rùn)為好。紅茶湯色要求烏黑油潤(rùn)。一般說(shuō)來(lái)，凡屬上乘的茶品，盡管由于茶類(lèi)不同，色澤有異，但湯色明亮有光卻是一致的。(2) 看湯色 茶葉湯色主要是茶葉內(nèi)含成分溶解于水所呈現(xiàn)的色彩。(1) 嗅香氣 茶葉經(jīng)杯中沖泡后，立即傾出茶湯，將茶杯連葉底一起，送入鼻端進(jìn)行嗅香。開(kāi)湯俗稱(chēng)泡茶或沏茶。如果條形茶條索松散，葉脈突出，葉表粗老，色澤不一，身骨輕飄，片、末、老葉多；圓形松樹(shù)顆粒松泡，大小不一，色澤花雜，都算不得好茶。其次，抓一把茶葉平攤于白紙上，看一下干茶的色澤、嫩度、條索、粗細(xì)、整碎等。一看是否具有茶葉的香氣；二是辨別香氣的高低；三是嗅聞香氣的純正程度。凡質(zhì)優(yōu)的茶葉必然是色澤正，香氣高，滋味醇，形狀美；而質(zhì)次的茶葉必然是色澤花雜，香氣低沉，滋味粗淡，形狀不正。但有兩點(diǎn)是必須注意的：一是要防止冰箱中的魚(yú)腥味污染茶葉；二是茶葉必須是干燥的。用塑料袋包裝茶葉，能否起到有效的保藏作用，關(guān)鍵是：一要茶葉本身干燥，二要選擇好包裝材料。如果罐裝茶葉暫時(shí)不飲，可用透明膠紙封口，以免潮濕空氣滲入。這些罐或盒，若是雙層的，其防潮性能更好。另外，需要提醒的是，茶葉通常不宜混藏，因?yàn)榧t茶是經(jīng)發(fā)酵加工而成的，花茶則以花香取勝，而綠茶又自成一體，倘一家有幾種風(fēng)格不一，香氣迥異的茶葉貯藏在一起，則會(huì)因相互感染而失去本來(lái)的特色。現(xiàn)將當(dāng)前家庭常用的幾種貯茶方法介紹如下：第一節(jié) 壇藏法 　　用此法貯藏茶葉，選用的容器必須干燥無(wú)味，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密?！泵鞔S次紓在《茶疏》中也有述及：“收藏宜用磁甕，大容一二十斤，四周厚箬，中則貯茶，須極燥極新，專(zhuān)供此事，久乃愈佳，不必歲易。”宋代趙希鵠在《調(diào)燮類(lèi)編》中談到：“藏茶之法，十斤一瓶，每年燒稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填桶瓶上，覆灰筑實(shí)。第六章 科學(xué)貯茶　　藏茶禁忌:　　1. 忌茶葉含水量較多　　2. 嚴(yán)禁茶葉與異味接觸　　3. 防止茶葉擠壓　　明代王象晉在《群芳譜》中，把茶的保鮮和貯藏歸納成三句話：“喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，宜清獨(dú)而忌香臭”。一般說(shuō)來(lái)，上等窨花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留余香。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚凈爽，玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等到花茶的香氣特征?；ú杞?jīng)沖泡后，每嗅一次為使花香氣得到透發(fā)，都得加蓋用力抖動(dòng)一下審評(píng)杯。香花茶質(zhì)量的鑒定花茶質(zhì)量的高低，固然與茶葉質(zhì)量高低密切相關(guān)，但香氣也是評(píng)判花茶質(zhì)量好壞的主要品質(zhì)因子。即使在香氣有效期內(nèi)，一般凡有一定飲花茶習(xí)慣的人，也可憑對(duì)香氣的感覺(jué)將其區(qū)別出來(lái)。但也有少數(shù)假花茶，將茉莉花香型的一類(lèi)香精噴于茶葉表面，再放上一些窨制過(guò)的花干，這就增加了識(shí)別的困難。審評(píng)時(shí)，只要用雙物捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃郁花香者，為香花茶；茶葉中雖有花干，但只有茶味，卻無(wú)花香者乃是拌花茶。所以，從科學(xué)角度而言，只有窨花茶才能稱(chēng)作花茶，拌花茶實(shí)則是一種假冒花茶。與香花相應(yīng)的就是拌花茶，就是在未經(jīng)窨花和提花的低級(jí)茶葉中，拌上一引起已經(jīng)過(guò)窨制、篩分出來(lái)的花干，充作花茶。只有在一些低級(jí)花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜少量花干，便它無(wú)助于提高花茶的香氣。花茶窨制就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個(gè)特性，一吸一吐，使茶味花各合二而一，這就是窨制花茶的基本原理。拌花茶不是香花茶窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。日本、美國(guó)以及西歐一些國(guó)家的人們，也喜歡我國(guó)的花茶。此外，湖北、河南、山東、貴州等省，亦有少量生產(chǎn)。當(dāng)代，隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)花茶需量的劇增，花茶生產(chǎn)發(fā)展更快。清代咸豐年間（公元18511961年），福建的福州已成為花茶的窨制中心。對(duì)此，施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調(diào)燮類(lèi)編》中都有記載。這雖還不能稱(chēng)為花茶，但可以說(shuō)是花茶生產(chǎn)的原型。據(jù)唐