中國制茶發(fā)展簡史(參考版)
2025-07-01 22:46本頁面
【正文】 (4) 干燥 有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動1～2次。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。(1)殺青 由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。（六）黑茶的制造工藝 黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。(2)悶黃 悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序?！∑涞湫凸に嚵鞒淌菤⑶?、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。（五）黃茶制作工藝 黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。 白毫銀針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。(4)揉捻同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。(3)炒青烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。 烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。(1)萎凋 萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。（三）烏龍茶的制作工藝 烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。(4)干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。(3)發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。（二）紅茶制造工藝 我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1