【正文】 在這論文答辯之際，我要借此機會特別感謝袁莉莉同學在試驗中給予我的幫助，并向所有關心、支持和幫助過我的領導、老師、同學和朋友們表示誠摯的謝意。同時，感謝所有答辯老師。特別是在課題的設計和論文的修改過程中，趙老師對試驗的每個細節(jié)和文章的每一部分都嚴格的要求、耐心的指導她認真嚴謹?shù)膽B(tài)度和扎實的功底帶給我很大的觸動。趙老師嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度和實事求是的工作作風令我欽佩。趙老師淵博的知識、開闊的視野和敏銳的思維給了我深深的啟迪。在此期間，趙晶老師在學習上給予了我極大的支持和幫助。參考文獻[1] 中國科學院植物研究所、中國高等植物圖鑒（補編）第二冊[M]、北京:科學出版社、2002[2] 包文芳、孫一楠、沙棘果屬植物化學成分研究進展[J]、沙棘果、19912(2):3942[3] 廉永善、陳學林、沙棘果屬植物的系統(tǒng)分類[J]、沙棘果、1999(1):1524[4] 李根前、唐德瑞、趙一慶、沙棘果屬植物資源與開發(fā)利用[J]、沙棘果、2000、13(2)：2226[5]. S Geetha,M SaiRam,V Singh,et and immunomodulatory properties of sea buckthorn(Hippophae rhamnoides)an invitro study. Journal ofEthnopharmacology,2002, 79(3): 373~378[6] GaoX, OhlanderM, Jeppsson N,et al. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruitsof sea buckthorn(Hippophae rhamnoidesL. )duringmaturation. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 2000, 48[7]: 4. JiayiCheng,KazunaoKondo,Yasuhiro Suzuk,iet al. Itory effects of total flavones ofHippophae Rhamnoidesthrombosis inmouse femoral artery and in vitro Sciences, 2003, 72(20): 2263~22711485~1490[8]馬桔云、程明、戰(zhàn)丹、沙棘果化學成分的研究進展[J]、黑龍江醫(yī)藥、2003(14)：208209[9] 何志勇、夏文水、沙棘果營養(yǎng)成分及保健作用[J]、 食品科技、200(7)：6971[10] 邵宏杰、維生素C王——沙棘[J]、中國食品、198(01)[11] 徐銘、孫小宣、童文新、沙棘果的醫(yī)藥研究和開發(fā)[J]、沙棘果、1997(1)。凍干時沙棘果中冰晶不易升華，使凍干時間較長，生產(chǎn)成本較高。復水性較好，有利于提高產(chǎn)品的食用價值和經(jīng)濟價值。從而得出真空冷凍干燥工藝對沙棘果營養(yǎng)物質的保留效果最好，是干燥沙棘果的最佳工藝。(3) 經(jīng)試驗測定，沙棘果的共晶點溫度為25℃。(2) 經(jīng)試驗得出，沙棘果表面無孔，為使冰晶快速升華，凍干前對沙棘果表面進行敲擊處理，如果不處理，凍干后果皮崩裂，影響產(chǎn)品質量。最大限度的保留了沙棘果的營養(yǎng)成分，提高沙棘果的營養(yǎng)價值和市場價值。結 論本試驗采用三種干燥工藝：熱風干燥、微波真空干燥、真空冷凍干燥。熱干工藝的常壓干燥遠不如微波真空工藝和真空冷凍工藝的低壓干燥，對營養(yǎng)物質的破壞性較大。真空冷凍干燥將沙棘果的干燥過程分為兩個階段：升華干燥和解析干燥。經(jīng)過真空冷凍工藝干燥的沙棘果黃酮的保留量明顯高于其他兩種，微波干燥次之，熱干的保留量最低。而真空冷凍干燥后黃酮的保存含量最大，經(jīng)過45天的存放，仍然能保證其在一定范圍內。微波處理后黃酮含量在一定范圍內變化，但處理后的總黃酮含量較熱風高，但較冷凍干燥仍然很低，在處理過程中破壞了沙棘果中黃酮的成分。熱風干燥處理后黃酮含量很低，經(jīng)過45天的保存，其含量降為最低。通過以上實驗證明：真空冷凍干燥是貯藏沙棘果、保持其維生素C含量的最佳方法。熱干工藝的加熱溫度是60℃，在此溫度下持續(xù)加熱使Vc的組織結構遭到嚴重破壞，容易降解；微波真空工藝的加熱溫度雖然低于熱干工藝，但對沙棘果中的營養(yǎng)物質來講加熱溫度仍然較高；而真空冷凍干燥工藝首先對沙棘果進行了預凍結，之后的升華溫度在20℃~ 30℃，使Vc處于低溫狀態(tài)，有利于Vc的保留。表36 三種干燥處理后沙棘Vc含量的變化與鮮果的比較維生素C含量mg/100g微波干燥真空冷凍干燥熱風干燥鮮果0天15天30天45天圖38 三種干燥處理后果Vc含量的變化與鮮果的比較凍干工藝對沙棘果中的Vc有最大程度的保留。進行復水時，迅速吸水，但保持水分能力極其不好，瀝干時大部分水流失；經(jīng)過微波真空工藝干燥的沙棘果，果皮和果肉均緊密包裹在果籽上，由于果皮致密不易透水，這一點導致沙棘果的吸水能力很差；經(jīng)真空冷凍工藝干燥的沙棘果，形狀無太大改變，與鮮果形似，吸水迅速，這一點好于微波真空干燥工藝；對營養(yǎng)物質的破壞性較小，組織結構未受到嚴重破壞，具有原來屬性，保水能力強，這一點好于熱風干燥工藝，因此三種干燥工藝中復水性最好的是真空冷凍干燥。經(jīng)過真空冷凍工藝干燥的沙棘果的復水性好于微波真空工藝和熱風工藝。 熱干、微波真空干和凍干與新鮮沙棘果品質的比較與討論 三種干燥方法對沙棘果復水率的影響表35 三種干燥處理后果復水率的變化三種干燥方法微波干燥冷凍干燥熱風干燥復水率(％)圖37 三種干燥處理后沙棘果的復水率從圖36可見，冷凍干燥的復水率最大，高于微波干燥法和熱干燥法所得的復水率。哈爾濱中藥二廠的真空冷凍干燥機，在凍干沙棘果時，對每一個階段都設定了溫度、運行時間和摻氣量等參數(shù)，然后將這些參數(shù)輸入電腦，凍干機的整個過程就按設定值運行，其每個階段的設定值參數(shù)見下表34： 表34 不同階段下設定溫度、摻氣量、時間的變化項目設定值/℃摻氣量時間/h第1階段0第2階段03第3階段11第4階段11第5階段11第6階段01第7階段03第8階段05第9階段04第10階段04第11階段04第12階段02第13階段03第14階段03第15階段02第16階段02第17階段01第18階段0第19階段0第20階段0從表34可以看出：第1階段至第4階段為預凍，；第5階段至第14階段為升華干燥，定時為30h；第14階段至第20階段為解析干燥，定時為16h。即使是同一產(chǎn)品，生產(chǎn)廠家不同，凍干曲線也不完全一樣。因此沙棘果的共晶點溫度為25℃。當溫度達到25℃時，沙棘果的電阻值突然上升。由以上圖3334可知，水分、Vc和黃酮含量較高的均是成熟度適中的沙棘果，因此選用成熟度適中的沙棘果實作為試驗的原材料。試驗中應選用黃酮含量較高的果實。試驗中應選用Vc含量高的成熟果實。 Vc的測定結果與討論表32新鮮沙棘果Vc含量沙棘果的成熟度初熟成熟過熟Vc含量(mg/100g)圖32 不同成熟度沙棘果中Vc的含量由圖32可知，不同成熟度的沙棘果實其Vc含量各不相同。初熟果中的營養(yǎng)成分并未完全合成，水分含量當然少于成熟果，過熟的果中營養(yǎng)成分發(fā)生化學變化，導致水分變少。因此，沙棘果的感官綜合評價質量用冷凍干燥處理的制品具有較好的感官質量。第3章 結果與討論 三種干燥方法對沙棘果感官特性的影響見附錄附圖1，附圖2，附圖3，附圖4，三種干燥方法處理后的果與鮮果比較，可以看出：鮮果顏色鮮艷，果粒飽滿，香氣濃郁；用熱風干燥時，較高溫度下的沙棘果失色較大，味道較淡且形狀干癟；用微波干燥時，沙棘果較熱風干燥沙棘果的顏色鮮艷但較冷凍干燥較差，形狀有所卷曲，味道微淡。 三種工藝加工后的沙棘果Vc 、黃酮的測定經(jīng)熱干、微波真空干燥、真空冷凍干燥三種工藝干燥后，采用國標方法（GB/T619586）2，6二氯靛酚滴定法測定沙棘果中Vc的含量。沙棘果內未凍結的水分即結合水繼續(xù)從沙棘果周圍脫附，蒸發(fā)汽化。整個干燥過程都在較低溫度下進行。同時開油泵，控制導熱油進出口溫度，從而使隔板溫度低于沙棘果溫度，也要控制沙棘果溫度接近共晶點，又必須低于共晶點。升華干燥：開始抽真空，干燥箱的壓力下降到與水汽冷凝器的壓力接近，且兩者之間的壓力差維持不變。擱板溫度一般低于產(chǎn)品共晶點5～10℃，本試驗預凍溫度采用了40℃。預凍：在預凍階段要把沙棘果凍結成堅硬的、形成共晶狀態(tài)的冰晶，保證在升華干燥階段只有升華，沒有部分液態(tài)水的蒸發(fā)現(xiàn)象產(chǎn)生。2．真空冷凍干燥的運行過程真空冷凍干燥過程中，沙棘果的實際干燥過程主要分為三個階段：預凍階段，升華干燥、解析干燥。對于食品而言，水基本上是一種溶液。真空冷凍干燥主要是升華食品中的游離水，而不是結合水。果蔬干燥工藝主要是干燥這一部分水，自由水具有純水的性質。自由水又叫游離水，存在于果蔬的細胞內，經(jīng)壓榨或切斷可以和細胞分離，又與膠體物質相結合。果蔬中水分存在形式有自由水和結合水兩種。果蔬中水分含量最高的為98%，最低的也有67%。其中包括水分、礦物質、維生素、碳水化合物、有機酸、含氮物質等。直至沙棘果呈干癟狀，關閉電源，先開通氣閥，壓力表讀數(shù)為零時，打開微波干燥箱。2．微波真空干燥試驗工藝（1）工藝流程：原料挑選→去?！逑础鸀r干→置于托盤（已稱重）稱量→放入微波干燥箱轉盤→取出冷卻→置于托盤稱重（2）操作要點：操作時沙棘果置于轉