乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究畢業(yè)論文(參考版)
2025-07-01 11:31本頁(yè)面
【正文】 2011年6月被免推為內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品工程碩士研究生。任班級(jí)團(tuán)支部書(shū)記、學(xué)生會(huì)勤工部副部長(zhǎng)、食品院年級(jí)輔導(dǎo)員。Thompson， Fermentation of cucumbers in anaerobic of food science，1988，53，12733[10] Stamer，J. R. Stoyla，.amp。 McCarty，I. E. Spherical lactic acidProducing bacteria of Southermgrowen raw processed vegetables. Applied Microbiology, 1967，15，13038.[8] Schneider，M. Zur microbiology von sauerkraut beid er vergarung in verkaufsfertigen kleinbehaltern. Dissertation Hohenheim Univesity，Stuttgart，19882). PauLParey，Beilin，1926[6] Pederson，C. s.amp。本試驗(yàn)得到了研究生栗永樂(lè)師兄的無(wú)私幫助，在此對(duì)他表示衷心的感謝。雙老師淵博的知識(shí)、鎮(zhèn)密的思維、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、精益求精的科學(xué)態(tài)度和寬于待人的生活作風(fēng)，深深感染和教育了我，使我受益非淺。5．D1試驗(yàn)組和空白對(duì)照組相比，D1組亞硝酸鹽含量降低較快，食用安全期可提前2—3天。：發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間3天，接種量3%，鹽濃度5%。4結(jié)論1. 短乳桿菌S13和植物乳桿菌Sc6Sc96三株乳酸菌菌株的最適生長(zhǎng)溫度均為30—35℃；能夠耐受的最大鹽濃度為7%。從圖11可以看出，試驗(yàn)組和對(duì)照組發(fā)酵都出現(xiàn)了亞硝峰，但試驗(yàn)組的峰值較對(duì)照組明顯減小，這與郭曉紅等的報(bào)道結(jié)果相符[27]。表11 D1組和發(fā)酵劑空白對(duì)照組pH對(duì)照菌種agentpH值0h12h24h36h48h60h72h4d5d6dD1空白表12 D1組和發(fā)酵劑空白對(duì)照組產(chǎn)算量對(duì)照菌種agent產(chǎn)酸量%（以乳酸計(jì)）0h12h24h36h48h60h72h4d5d6dD1空白由圖8和9可以看出，在發(fā)酵的初期（1—3天），D1實(shí)驗(yàn)組pH值下降速率和產(chǎn)酸速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于發(fā)酵劑空白對(duì)照組，表明接種適宜的發(fā)酵菌種，可使酸菜生產(chǎn)中酸菜的酸度迅速增加。因此，綜合考慮產(chǎn)酸和產(chǎn)品感官質(zhì)量?jī)煞矫嬉蛩匾约皩?shí)際生產(chǎn)中節(jié)約能源，最終確定產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間3天，接種量3%，鹽濃度5%，發(fā)酵劑S13:Sc96=1:1。只是在發(fā)酵溫度和接種量上存在差異，若以產(chǎn)酸量為篩選指標(biāo)，發(fā)酵溫度應(yīng)為30℃；若以產(chǎn)品感官品質(zhì)為指標(biāo)，則發(fā)酵溫度應(yīng)為20℃。即以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)定指標(biāo)時(shí)，酸菜的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)是:發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間3天，鹽水濃度5%，接種量1%。即發(fā)酵的溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大，而接種量的影響最小。即就產(chǎn)酸量這一指標(biāo)評(píng)定，酸菜發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件是：發(fā)酵時(shí)間3天，接種量3%，鹽水濃度5%，發(fā)酵溫度30℃。即發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響最大，而鹽水濃度影響最小。不同因素水平下產(chǎn)酸量試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。D1發(fā)酵過(guò)程中pH值及產(chǎn)酸量變化見(jiàn)圖8。%。.表7 不同發(fā)酵菌株組合發(fā)酵白菜的pH值菌種agentpH值0h12h24h36h48h60h72h4d5d6d空白A1A2A3B1B2B3C1C2C3D1D2D3E1E2E3E4表8 不同發(fā)酵菌種組合發(fā)酵白菜的產(chǎn)酸量菌種agent產(chǎn)酸量%（以乳酸計(jì)）0h12h24h36h48h60h72h4d5d6d空白 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 E1 E2 E3 E4 由上表可見(jiàn)，各實(shí)驗(yàn)組的發(fā)酵速度均大于同等發(fā)酵條件下的空白對(duì)照組，其中以A3和D1的pH值降低和產(chǎn)酸速度為最快。菌株培養(yǎng)時(shí)間與對(duì)鹽的耐受性呈正相關(guān)。表5 S1Sc63 和Sc96菌株的最適生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)結(jié)果溫度(℃)時(shí)間（h）OD值S13Sc63Sc961561224
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