淀粉糖的生產(chǎn)制作工藝和種類(參考版)
2025-06-28 18:55本頁面
【正文】 。 7．在其它方面的應(yīng)用：果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工，可增強韌性，利于機切；用于卷煙，一則保潮，二則掩蓋煙的異雜味。這種療效食品即可滿足病人吃甜的愿望，又可起到輔助醫(yī)療效果。因此，果葡糖漿適于低熱量食品中應(yīng)用。如今可用果葡糖漿代替轉(zhuǎn)化糖，不僅減少酸轉(zhuǎn)化工序，而且質(zhì)量，風味俱佳。 5．用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止蔗糖結(jié)晶、返砂、其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似，主要應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)，如高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防止結(jié)晶效果較好。 4．用于冷飲食品：由于果糖在低溫時甜度增加，所以果葡糖用于冷飲食品較為適宜。在固形物為11%的番茄醬中，用等量糖漿代替蔗糖及中度轉(zhuǎn)化糖時，不會發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風味的變化，而且防腐性好，有利于貯存。例如：用于水果罐頭，能快而均衡地滲透水果細胞模壁，可防止水果汁逆出果外，從而有利于保持水果風味。 用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好，表皮不易松碎，風味純正。 用于烤制面包，當面團在發(fā)酵過程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸，發(fā)酵時間短，產(chǎn)氣多，做出的面包松軟，咀嚼柔軟，略有濕潤感。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質(zhì)等存在的情況下，其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反應(yīng)，生成的焦糖具有特殊的風味和顏色。而蔗糖是雙糖，需要酵母中的酶先將其轉(zhuǎn)變成單糖才能被利用。 果葡糖漿的用處 ：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避免沉淀，味道平和。 精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產(chǎn)品。 離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質(zhì)的作用。 由于異構(gòu)化反應(yīng)所采用的pH值和溫度能夠促進糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)，所以異構(gòu)化反應(yīng)完成后應(yīng)當將糖漿的pH值降低到4～5，溫度降低到50℃以下，使在暫時貯存的過程中盡量降低糖分分解反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生。如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限為HV＜。根據(jù)經(jīng)驗酶柱高度和糖液流過的直線速度都有一定的限度，這種限度取決于固相酶的性質(zhì)，需要通過試驗決定的。 酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設(shè)計酶柱時需要考慮的一個問題。但由于操作條件變化時，特別是pH值和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻，導(dǎo)致酶柱產(chǎn)生溝路，影響糖液與酶接觸不均勻。當連續(xù)操作一段時間后，酶活力降低到原來的25％左右，就需要更換新酶，再行操作。根據(jù)經(jīng)驗，酶活力處于最佳pH值時，能充分發(fā)揮催化作用，反應(yīng)速度快，時間短，糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低，所得的異構(gòu)化糖液的顏色淺，容易精制，如果在異構(gòu)化反應(yīng)中，～，也無須調(diào)整。工藝條件，應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號而決定的。也可由柱底進料，經(jīng)過酶柱，從柱頂出料。 固相異構(gòu)酶工藝 目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法采用的設(shè)備不同，又分為連續(xù)攪拌法、酶層過濾法和酶柱法等，但以最后一種的效果較好，工業(yè)上都采用此法。 異構(gòu)化反應(yīng)過程中，酶活力逐漸消失，影響轉(zhuǎn)化率變低。這些因素又是互相影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進行，要求保持一定的溫度和pH值操作條件下，使異構(gòu)化反應(yīng)達到需要的轉(zhuǎn)化程度。 制作方法 淀粉糖化液的濃度約為30%，但異構(gòu)化反應(yīng)的最適濃度要求在40～50%，所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度，同時在蒸發(fā)過程中還能除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構(gòu)化反應(yīng)。不過，由于糖化液中含有蛋白質(zhì)、灰分和其它雜質(zhì)，對異構(gòu)酶活力、穩(wěn)定性都有影響，故需先行精制除去，然后進行異構(gòu)化反應(yīng)。因為酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也困難，所以酸法糖化液不宜作為原料。 生產(chǎn)技術(shù) 工業(yè)上大量生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應(yīng)選用葡萄糖含量高、純度高的糖化液。通過固相化，酶的若干性質(zhì)，如活力、穩(wěn)定性，最適的pH值和溫度、所需的激活劑濃度等均有所改變。自從1966年開始利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿以來，曾不斷地進行酶生產(chǎn)的應(yīng)用技術(shù)的研究，2年后，才開始生產(chǎn)果糖含量42%的產(chǎn)品
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