各種白酒風(fēng)味特征、品評(píng)要領(lǐng)及工藝概述(參考版)
2025-06-28 17:09本頁(yè)面
【正文】 15 / 15。具有某種固態(tài)法香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)。酸酯平衡，飲后不上頭。新型白酒的質(zhì)量要求及品評(píng)要點(diǎn)是： 沒(méi)有或很少有酒精氣味，香氣較純正。方便靈活，可以演變成各類(lèi)香型白酒。新型白酒的優(yōu)點(diǎn)可概括為：工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，成本低，占用資金少。幾年后，這類(lèi)酒的產(chǎn)量就占了總產(chǎn)量的40%，進(jìn)入九十年代，隨著市場(chǎng)需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優(yōu)級(jí)酒精，加部分優(yōu)質(zhì)酒勾兌而成的“雙優(yōu)”路線。74年玉泉試點(diǎn)，分析出了“酒頭、酒尾、香糟、黃水”中的有益成份，在周恒剛、高月明工程師的提議下，搞了酒精加“四寶”的第一代新型白酒試驗(yàn)，走出了一條固液結(jié)合的新型技術(shù)路線。這應(yīng)當(dāng)說(shuō)是新型白酒的起步階段。它的產(chǎn)生確切地說(shuō)應(yīng)是74年黑龍江省的玉泉試點(diǎn)提出，以后不斷發(fā)展。新型白酒新型白酒簡(jiǎn)介新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎(chǔ)上演變而來(lái)。掌握酒度比較低，口味柔順的特點(diǎn)。小曲酒的品評(píng)要點(diǎn)：掌握口味醇厚的普遍性。有的酒帶有特殊的香氣，如β一苯乙醇香氣，藥香等。小曲白酒的香味成份特征乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香氣。先糖化后發(fā)酵，用曲量少，%%,出酒率高，可達(dá)80%（淀粉酒率）。添加中草藥是小曲培養(yǎng)的特色。總之，以上情況表明，小曲酒在我國(guó)飲料酒中有一定地位和影響，也是我們今后要學(xué)習(xí)掌握的一類(lèi)特殊的酒類(lèi)。九十年代，對(duì)玉冰燒酒的總結(jié)及豉香型酒的確立，把大曲小曲結(jié)合酒的地位又推向了一個(gè)新臺(tái)階。如五十年代，四川永川試點(diǎn)，總結(jié)出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二屆評(píng)酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒和名酒，說(shuō)明了這類(lèi)酒得到了專(zhuān)家和消費(fèi)者的雙重認(rèn)可。這兩大類(lèi)酒基本上是以清香型和米香型為主，在我國(guó)，這類(lèi)酒無(wú)論產(chǎn)量和品種都占有很大比例。小曲白酒小曲白酒簡(jiǎn)介我國(guó)小曲應(yīng)用的歷史可追溯到漢朝曹操的“九醞春酒法”就有記載?，F(xiàn)已形成全國(guó)眾多生產(chǎn)廠家，成立了老白干酒專(zhuān)業(yè)協(xié)作組，94年在河北召開(kāi)第二屆協(xié)作會(huì)議。（三）老白干酒夫曲白酒中值香重視的還有一個(gè)主要的系列，老白干類(lèi)型酒。（二）夫曲酒的香味成份特征及品評(píng)要點(diǎn)：無(wú)論哪種香型的夫曲白酒與其同類(lèi)的大曲酒相比，有以下特點(diǎn)，這也是我們品評(píng)時(shí)要掌握的要點(diǎn)。第四階段，進(jìn)入九十年代，專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)階段。所以把細(xì)菌分離培養(yǎng)后用于夫曲優(yōu)質(zhì)白酒釀造，對(duì)提高夫曲酒的質(zhì)量水平，起到了很大的推動(dòng)作用，可以說(shuō)是個(gè)里程碑。從三屆起歷屆評(píng)酒都把夫酒單列編組，這就等于承認(rèn)，夫曲酒是優(yōu)質(zhì)酒中的一個(gè)新類(lèi)別。84年第四屆有八個(gè)酒獲獎(jiǎng)，88年第五屆有17個(gè)酒獲獎(jiǎng)，占獲獎(jiǎng)總數(shù)的32%，遺憾的是沒(méi)有一個(gè)金獎(jiǎng)。從此后，用夫曲搞優(yōu)質(zhì)白酒在全國(guó)掀起高潮。從此后的幾十年時(shí)間里，我們對(duì)夫曲菌種的研究取得一個(gè)又一個(gè)成果。第一階段，五十年代初，煙臺(tái)白酒操作法的總結(jié)和推廣，推動(dòng)了整個(gè)白酒釀造技術(shù)的進(jìn)步。那時(shí)它的產(chǎn)量也居全國(guó)白酒之首。夫曲白酒（一）夫曲白酒簡(jiǎn)介夫曲白酒是解放后，新中國(guó)創(chuàng)立和發(fā)展起來(lái)的一類(lèi)新型酒類(lèi)。高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過(guò)其它白酒近1倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高；四特酒的工藝：整粒大米灰原料，大曲面麩加酒糟，紅赭條石壘酒窖，三型具備猶不靠。景芝白干工藝概述：高梁為主原料、加適量麩皮，混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用，高溫堆積、磚池偏高溫發(fā)酵，緩慢蒸餾，長(zhǎng)期貯存。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L，這值高于濃香也高于醬香，高于白云邊酒卻都低于清香（）。β一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于醬香型白酒，一般認(rèn)為這三種物質(zhì)跟醬香濃郁有關(guān)。檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，卻高于濃香型白酒。中國(guó)玉泉酒品評(píng)要點(diǎn)：聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；入口綿甜較甘爽，以濃味為主；濃醬協(xié)調(diào)，后味帶醬味口味柔順，細(xì)膩。中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，醬、濃分型發(fā)酵、半成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，用濃、醬兩種基礎(chǔ)酒恰到好處地勾兌?？啡┖扛?，高出白云邊30%，高出瀘州酒10倍與茅臺(tái)酒接近；β一苯乙醇含量高，高出白云邊23%，與茅臺(tái)酒接近。在已乙酯比等四個(gè)方面與瀘州酒接近，在已酸乙酯含量等四個(gè)方面又與瀘州酒不同，所以它不是濃香型酒。濃中有醬中國(guó)玉泉酒的香味成份特征：具備兼香型的七種特征成份?？谖遁^細(xì)膩，后味較長(zhǎng)。白云邊酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以醬香為主，略帶濃香。他們非常重視前三輪的操作，他們認(rèn)為前三輪堆積溫度高一些，時(shí)間長(zhǎng)一些，產(chǎn)的酒醬香突出?；臼轻u香型酒工藝，它的窖泥有兩種，一是水泥池，一是泥窖。丁酸、異丁酸含量較高白云邊酒工藝簡(jiǎn)介：以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。這兩個(gè)酯是異醇和活性戊醇相對(duì)應(yīng)的酯。2一辛酮含量雖僅為1mg/升，但比醬香型酒多4倍，比其它酒高出一個(gè)數(shù)量級(jí)。濃中有醬白云邊酒香味成份基本特征庚酸超群，平均在20mg/升。封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。大曲小曲香醅串蒸，這是董酒工藝沖突出一點(diǎn)。董酒工藝概述大曲、小曲并用，曲中加藥， 這就是藥香的來(lái)源。一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。三是丁酸乙酯高，是其它名酒的35倍。玉冰燒酒品酒要點(diǎn)很突出，就是有特別明顯的類(lèi)似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很長(zhǎng)。玉潔冰清，是指低度白酒透明潔亮，晶
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