中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征(參考版)
2025-01-07 15:19本頁面
【正文】 正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 ② 乙酸乙酯、己酸乙酯 =： 1 ③ 四大酯的比列關(guān)系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 =114:1:: ④ 丁酸乙酯較高，己酸乙酯：丁酸乙酯 =58:1（濃香型己酸乙酯、丁酸乙酯 =10:） ⑤ 有機(jī)酸含量高，高達(dá) 200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤異以乙酸、己酸突出，占總酸70%左右，乳酸 19%，丁酸 7%。 ?工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒 ?評語：清 清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。 乳酸乙酯：乙酸乙酯 ≥ ；己酸乙酯 ≤ 十一、馥郁香型 ?原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 ?糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥缸固態(tài)發(fā)酵。尤其是異戊醇含量 47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍。 ?評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。 ?發(fā)酵時間： 15天。 濃兼醬 十一、老白干香型 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：中溫大曲。 ?香味特征：中國玉泉酒八個特征 ① 己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右； ② 己酸大于乙酸（醬兼濃正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量較高； ③ 正丙醇含量低 ④ 己醇含量高達(dá) 40mg/100ml。 ?工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分別貯存，勾調(diào)（按比列）而成兼香型白酒。 濃兼醬 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：大曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。 ?工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分別貯存，勾調(diào)（按比列）而成兼香型白酒。己酸乙酯含量范圍在 ，固形物 ≤ 濃兼醬 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：大曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。 ③ 含有較高的乙酸異戊酯。 醬兼濃 醬兼濃 ?香味特征： ① 庚酸含量平均在 200mg/L。 ?工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵， 17輪為醬香工藝， 89輪為混增混燒濃香工藝。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 ④ 乳酸乙酯含
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