中國十種香型白酒工藝特點(diǎn)(參考版)
2025-05-15 12:14本頁面
【正文】 謝謝大家！ ?？傊?，新的香型的確定和增多，是中國白酒行業(yè)興旺發(fā)達(dá)的標(biāo)志，是中國白酒進(jìn)步發(fā)展的象征。 ⑥ 高級醇含量適中，高級醇 110— 140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇 40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 7 香味特征： ① （酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 7 香味特征： A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 B/乳酸乙酯 乙酸乙酯 C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； D/戊酸比汾酒高；丁酸與汾酒接近；乙酸與乳酸均高于汾酒； E/乙醛含量高于汾酒； F/老白干酒雜醇油含量高于汾酒。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 老白干型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時間： 15天左右 5 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。 E/該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍— 。 C/含有較高的乙酸異戊酯。 6 評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細(xì)膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。 4 發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。 7 香味特征：中國玉泉酒八個特征 A/已酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍； B/已酸大于乙酸（白云邊酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高； C/正丙醇含量低（為白云邊酒的 1/2）； D/已醇含量高達(dá) 40mg/100ml； E/糠醛含量高出“白云邊酒” 30%，高出濃香型酒 10倍，與茅臺酒接近； F/β — 苯乙醇含量高出白云邊酒 23%，與茅臺酒接近； G/丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的 40倍。 5 工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 濃、醬兼香型 醬兼濃 濃兼醬 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：大曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。 C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。 7 香味特征： A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。 5 工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 特型 1 原料：大米 2 糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）
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