助凝劑和超濾處理對黃酒穩(wěn)定性的影響(參考版)
2025-06-26 18:01本頁面
【正文】 助凝劑結合超濾處理可以大大提高非生物穩(wěn)定性，對黃酒的生產(chǎn)及儲存有積極意義。（3）黃酒經(jīng)過超濾后，其中的有機酸、酚及醇類等各組分沒有變化，表明黃酒的風味超濾后沒有大的改變。圖3 超濾前后總蛋白質的變化3. 結論（1）經(jīng)過助凝劑和超濾處理后，效果明顯，黃酒的非生物穩(wěn)定性大幅度提高。發(fā)酵結束后還有一部分蛋白質殘余，它們在黃酒中以膠體狀態(tài)存在。表3 超濾前后總氨基酸的變化含量（mg/mL）含量（mg/mL）氨基酸名稱處理前處理后氨基酸名稱處理前處理后天門冬氨酸(asp)酪氨酸(tyr)谷氨酸(glu)胱氨酸(cyss)天冬酰胺(asn)纈氨酸(val)絲氨酸(ser)蛋氨酸(met)谷氨酰胺(gln)色氨酸(trp)組氨酸(his)苯丙氨酸(phe)甘氨酸(gly)異亮氨酸(ile)蘇氨酸(thr)亮氨酸(leu)精氨酸(arg)賴氨酸(lys)丙氨酸(ala)脯氨酸(pro)γ 氨基丁酸(gaba)總氨基酸 蛋白質的變化 黃酒樣品在超濾前后其蛋白質的變化如圖3所示。除個別游離氨基酸外，大多數(shù)游離氨基酸含量在處理前后變化不大。另一方面，經(jīng)過超濾后總氨基酸含量變化微弱，說明超濾對于黃酒的風味沒有大的影響，超濾后的黃酒仍然保持了原來的風味。比較圖圖2后發(fā)現(xiàn)，超濾前后各有機組分沒有發(fā)生變化，說明對黃酒進行超濾這一流程對于酒液中的各種有機大分子沒有濾除作用，因此黃酒的營養(yǎng)成分、風味沒有發(fā)生變化。另外，經(jīng)過超濾，100ml樣品中總固形物略有減少，可以看出，超濾對于降低黃酒中的總固形物含量有效果，從而對提高黃酒的穩(wěn)定性有幫助。表2 處理前后部分理化指標的分析指標 處理前 處理后酒精度（%） 14還原糖（g/100ml） 總固形物（g/100ml） 由表1可知，%下降到處理后的14%，超濾后黃酒的酒精度略微有所下降，但仍然保持了黃酒原有的酒精度。處理前后黃酒的其它感官指標沒有發(fā)生顯著變化。因此，處理后黃酒澄清度大幅提高。為減小測試時的誤差，我們選定800nm為測定原酒
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