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正文內(nèi)容

論肯德基與小肥羊經(jīng)營特色、模式的比較(參考版)

2025-06-26 02:51本頁面
  

【正文】 我們期盼所有老總:珍惜血汗成果,重視社會責(zé)任;頭腦清醒一點(diǎn),決策審慎一點(diǎn),動作悠著一點(diǎn),腳步走穩(wěn)一點(diǎn);苦練內(nèi)功,提升人氣;出 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,出杰出人才,出成功的經(jīng)營管理模式,出最佳的企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益;成為新世紀(jì)民營餐飲業(yè)中的排頭兵,像杭州樓外樓、北京同和居、上海五芳齋、西安老童家等知名“老字號”那樣,歷經(jīng)150年以上而不衰?! ?   遵紀(jì)守法,誠信經(jīng)營,防止出現(xiàn)重大的食品安全和人身財產(chǎn)事故;不介入行賄、偷稅、制假、洗錢、吸毒、聚賭、涉黃、斗毆等犯罪活動;夫妻恩愛,老少和睦,“后院”切切不能起火?! ?   審慎挑選合作對象,搞好股東團(tuán)結(jié);董事長以身作則,妥善化解董事會、監(jiān)事會、總經(jīng)理與高層雇員的矛盾;重大決策集體說了算,各部門權(quán)、責(zé)、利分明?! ?   不要把所有雞蛋都裝在一個竹籃中,應(yīng)以餐飲為主,在力所能及條件下,適當(dāng)涉足現(xiàn)代農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品加工、小型食品超市乃至旅游休閑度假村等連帶行業(yè),形成穩(wěn)固的產(chǎn)業(yè)基架?! ?   不采用風(fēng)險性很大的競爭戰(zhàn)略,不爭當(dāng)某個地區(qū)的“龍頭老大”;師法中國古代的管理思想——“高筑城、廣積糧、緩稱王”,寬厚待人,處理好同行關(guān)系。只要對癥下藥,勇于根治,就可以使“內(nèi)傷”減輕直至痊愈,讓衰老期推遲來臨?! ?   怎樣才能讓新字號活得更鮮健、更壯實、更瀟灑一些呢?“解鈴還需系鈴人”,答案就在前文所述的新字號生存現(xiàn)狀及其影響它長壽的原因之中。如資本不足,貿(mào)然開業(yè);缺乏品牌,客流他移;爭當(dāng)“老大”,盲目擴(kuò)張;醉心“航母”,高筑債臺;員工散亂,骨干流失;熱衷虛名,自炒新聞;頭腦發(fā)熱,決策失誤;自以為是,拒絕忠告等。所有這些,也都會不同程度地影響民營餐飲業(yè)的健康生存?! ?   第三,當(dāng)前中國的經(jīng)營環(huán)境中,還缺乏正常的“秩序空間”以及規(guī)范的“游戲規(guī)則”;來自各方面的消極因素,不時也會威脅到民營企業(yè)?! ?   第二,目前中國民營餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,正在遭遇三大瓶頸:一是吸納就業(yè)的能力和勞動密集型特征正在弱化,二是固定投資低迷和資本強(qiáng)勁增長形成不協(xié)調(diào)格局,三是普遍使用的家族式管理體制已經(jīng)嚴(yán)重窒息其生命活力。      為什么會這樣呢?原因可能有四:      第一,中國民營餐飲企業(yè)家底甚薄,基礎(chǔ)很不牢固。還有些餐飲專家認(rèn)為,對于絕大多數(shù)民營酒店而言,5年是個臨界點(diǎn);在許多城鎮(zhèn)中,生存能超過5年的店鋪不超過10%,也就是說,5年內(nèi)的淘汰率為90%,平均每年為18%。本文之所以將此列為2005年中國餐飲業(yè)面臨的第五個新挑戰(zhàn),是因為有些新字號已經(jīng)“英年早逝”,還有不少新字號顯得“老態(tài)龍鐘”,拖不了多少時日了!      上世紀(jì)90年代,《亞太經(jīng)濟(jì)時報》就披露過一組市場調(diào)查數(shù)據(jù):全球500強(qiáng)企業(yè)和大的跨國公司,平均壽命為4050年;。雖然企業(yè)生命無法永恒,但是它的青春活力卻可以延長?! ?         挑戰(zhàn)之五:新字號如何延長生命活力      從哲學(xué)的觀點(diǎn)看,任何事物有生就有死,沒有誰可以“萬壽無疆”,餐飲品牌企業(yè)也是一樣。      大力培養(yǎng)并向市場及時輸送“三三三三型廚師”,無疑是對餐飲業(yè)中論資排輩、名門正宗等傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn),體現(xiàn)出知識經(jīng)濟(jì)時代一種嶄新的人才價值取向。廚師的成果是什么?就是技術(shù)含金量大、社會知名度高、市場流行期長、商品效益值好的一道名菜?! ?   第四個“三”,是積極參加各種培訓(xùn)進(jìn)修、參觀交流和考核比賽,在30歲左右力爭冒尖。      第三個“三”,是指3年的走南闖北,跑過3個以上的碼頭(尤其是餐飲市場發(fā)達(dá)的北京、天津、上海、重慶、香港、臺北以及廣州、成都、武漢、西安、南京、揚(yáng)州、杭州、濟(jì)南、青島、昆明、沈陽、哈爾濱等地),會做3種以上的地方風(fēng)味菜,能夠師承百家,一專多能。廚師是憑手藝吃飯的,光說不練是假把式?! ?   第二個“三”,是3年扎扎實實地 拜師學(xué)藝。唯有如此,他們的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論才能有一個好的基礎(chǔ),發(fā)展“后勁”才大。在全國,大佬之類的技術(shù)骨干至少尚缺三、五十萬,因此,必須盡快啟動“三三三三型廚師培養(yǎng)工程”。”      全面地看,目前大佬們?nèi)兆舆€好過。他們處在廚師階層寶塔尖,成為“公眾人物”,嫉妒者多,對立面也多,稍有不慎便是滿城風(fēng)雨,成為眾矢之的,社會輿論壓力很大。加之“年歲不饒人”,一過五十就走下坡路了,遲早有人取而代之。隨著中國餐飲現(xiàn)代化進(jìn)程的加快,他們會越來越不適應(yīng)?!敖馃o足赤,人無完人”,大佬并非包治百病的神醫(yī)。企業(yè)經(jīng)營業(yè)績中,存在許許多多未知數(shù);其中有一些并不是大佬可以預(yù)見和控制的?! ?   能從全國的近800萬名廚師中穎脫而出當(dāng)大佬,身懷料、刀、味、火絕技,頭頂名師、大師光環(huán),四周徒子徒孫簇?fù)恚?jīng)常免費(fèi)四處吃喝,老板敬若神明,企業(yè)視為功臣,工作如魚得水,生活歡樂無憂,誠然是人生的一件幸事。能上這個檔次的大佬,全國總共不過兩三千人,屬于稀缺、緊俏人才。他們大多從有文化、有師承、廚技好、聲望高、頭腦活、見識廣、會管理、敢創(chuàng)新、善于處世、忠于企業(yè)的優(yōu)秀中年廚師中選任;榮獲大師、名師頭銜的優(yōu)先;其月薪常在500010000元之間,各省、市、區(qū)分別有200010000名不等。      再說大佬?,F(xiàn)今一些新字號中的得力執(zhí)總,不少都是打工仔、打工妹出身。這一點(diǎn)很重要,可以將一些“志大才疏者”、“紙上談兵者”、“怨天尤人者”、“空手套白狼者”拒之門外,減少企業(yè)損失。這樣,他們會知恩圖報,將來或許能成為老總的“鐵桿哥們”?! ?   鑒于這種現(xiàn)實狀況,餐飲職業(yè)經(jīng)理人的短缺將會是長時間的。有些老總輕信了那些金光閃閃的“合格證書”而對其加以聘用,結(jié)果并不能解決多少實際問題。由于我國的商業(yè)財經(jīng)院校,目前尚無這方面的權(quán)威泰斗,也未設(shè)置相關(guān)的專業(yè),故不能定向培養(yǎng)這方面的專才。他們大多是其它專業(yè)改行的,有大專學(xué)歷,年齡在40歲上下,男性居多。這就促使他們跳窠頻繁,能在一家干滿一年者,恐怕還不到35%,包括獵頭公司在京、滬、粵、渝、港、臺等地精心物色的“執(zhí)總精英”也不例外。尤其是在眾多家族式企業(yè)中,執(zhí)總的工作常會受到掣肘,身手難以施展,扎根頗不容易。在現(xiàn)階段的中國餐飲業(yè)中,職業(yè)經(jīng)理人實為執(zhí)行總經(jīng)理或部門經(jīng)理?! ?   先說餐飲職業(yè)經(jīng)理人?!懊窆せ摹钡睦Щ蟮乖谄浯危钊钡氖枪芾砉歉珊图夹g(shù)骨干?! ?         挑戰(zhàn)之四:企業(yè)骨干人才的匱乏      目前我國374多萬個餐飲網(wǎng)點(diǎn)中,個體的占91%,%,國有的占3%,% 。既然是這樣,這個競爭對手將會長期與中式餐飲同在,并且造成越來越大的威脅。但有一點(diǎn)令人百思不解,面對它越來越大的誘惑力與影響力,目前所有國家都未出臺“禁止洋快餐”的法令;也不像煙盒印有“吸煙有害健康”的文字那樣,所有的洋快餐店,也沒有“本店食品不利于青少年健康”的警示語。因為它具有“三高”(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))和“三低”(低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)的特點(diǎn),故是造成全球青少年超重和肥胖癥的重要原因,不利于孩子生長發(fā)育。所以中國百勝餐飲集團(tuán)總裁蘇敬軾自豪地說,“中國是肯德基在全球發(fā)展最快的市場,其利潤已占美國本土之外市場利潤的三分之一。(10)2004年肯德基經(jīng)營業(yè)績尚未披露,但可大略推算。2000—2002年,中國烹飪協(xié)會連續(xù)3年公布的《中國餐飲百強(qiáng)榜》中,三屆的狀元公均不是中式酒樓,而是隸屬于肯德基的百勝?! ?   第三,洋快餐“把和平演變的希望寄托在中國的第三代、第四代人身上”,主攻方向是中青年白領(lǐng)、大學(xué)生和少年兒童,善于在兒童節(jié)、青年節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)等新潮節(jié)日作秀造市?! ?   第二,洋快餐“以華制華”?! ?   類似的消息還可列舉很多,但這幾則就足以說明不少問題了?! ?   2004年,麥當(dāng)勞、,同比增長31%?! ?   2005年前夕,在華的1200家肯德基連鎖店同時進(jìn)行5年來的首度提價,漲幅為2%?!薄 ?   其四:“麥當(dāng)勞2004年底獲商務(wù)部關(guān)于其在中國開展特許經(jīng)營的批文,國內(nèi)將建特許經(jīng)營辦事處,啟動特許經(jīng)營,個人資金達(dá)到250萬至320萬元即可申請加盟。、歐式商務(wù)簡餐品牌‘薩莉亞39?!薄 ?   其三:“全球三大比薩連鎖企業(yè)之一的‘棒!約翰39。      我們先看看洋快餐的4大新聞:      其一:“全球快餐連鎖十大著名品牌企業(yè)中,肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家、德克士、大家樂、永和大王、羅杰斯等八家,已經(jīng)進(jìn)入中國。            挑戰(zhàn)之三:洋快餐對中式餐飲的進(jìn)逼      有關(guān)網(wǎng)站發(fā)布的《中國餐飲業(yè)2004年十大新聞》中,洋快餐占4條,土快餐占2條。青壯年是餐飲消費(fèi)的主流,他們求新、求異的叛逆心理更為突出。它們既是人性的本能反映,也是社會不斷進(jìn)步的動力。正因如此,許多餐館對老顧客又愛又怕,愛的是他們隔三差五送銀子,怕的是每天沒有新菜上,引發(fā)“審美疲勞癥”。最后,也是最麻煩的,菜品還是一次性商品,餐餐要吃,天天要看。第四、菜品具有藝術(shù)品的秉性。其次,菜品具有商品的特性,它受價值規(guī)律支配、被競爭機(jī)制約束,在生產(chǎn)、銷售與服務(wù)三個環(huán)節(jié)上要按市場經(jīng)濟(jì)法則運(yùn)營?!皩徝榔凇迸c菜品多重屬性密切相關(guān)?! ?   至于“審美疲勞”,隨著電影《手機(jī)》的放映,變成流行的新詞語。而唯有名牌經(jīng)濟(jì),方能長命百歲。過去人們一提到北京全聚德,就聯(lián)想到烤鴨,一提到武漢老通城,就聯(lián)想到豆皮;現(xiàn)在呢?提到那些雄踞一方的航母酒店,又有幾個人能聯(lián)想到它的名菜是什么?盡管服務(wù)員日復(fù)一日地介紹:“是本店的名菜”,可它在社會上的認(rèn)知程度究竟有多高?能像全聚德烤鴨、老通城豆皮那樣全國傳誦嗎?      沒有著名品牌,已經(jīng)成為許多餐飲新字號繼續(xù)做大做強(qiáng)的軟肋,也是2005年它們面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)?! ?   還有個令人揪心的問題,現(xiàn)今的名店和強(qiáng)店,都很少有自己的當(dāng)家名菜?! ?   與此相關(guān)連的是,前些年紅紅火火的“生猛海鮮熱”、“知青菜熱”、“香辣蟹熱”、“小龍蝦熱”已經(jīng)不多見了;近一段時間還很難發(fā)現(xiàn)勁爆、新潮并風(fēng)行全國的知名菜式。但是由于急功近利、粗制濫造、事前不作市場調(diào)查、事后沒有反思總結(jié)等原因,現(xiàn)今的菜品退化幾乎延展到菜品生命的整個周期。如導(dǎo)入期試制成本高、促銷費(fèi)用大、銷售數(shù)量少和競爭不激烈;成長期銷售額迅速攀升、成本大幅度下降、利潤很快增加和競爭者加入;成熟期銷售趨向疲軟、利潤減少、競爭相當(dāng)激烈和價位降低;衰退期銷售量劇減、利潤低到極點(diǎn)、削價推銷乃至停止供應(yīng)。這個時間的長短,通常由菜品烹飪工藝的科技含量、風(fēng)味特征、審美價值、營養(yǎng)功效、市場信譽(yù)、消費(fèi)者認(rèn)知與接受程度以及更新?lián)Q代頻率所決定?! ?         挑戰(zhàn)之二:“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊      菜品是種產(chǎn)品,存在生命周期。需要我們正視,但也不必過分擔(dān)憂。所以,正確的態(tài)度不應(yīng)當(dāng)是“等(變化)”、“靠(國家)”、“要(政策優(yōu)惠)”,而是迎難而上,從自身的科學(xué)的開創(chuàng)性的經(jīng)營管理思路上想辦法解決。許多酒店春節(jié)后招不滿素質(zhì)好的普工,就是一個典型例證。隨著各地最低工資標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)勞保措施相繼出臺,餐館勞動力成本上揚(yáng)了好幾個百分點(diǎn)。道理很簡單,80%的中國人現(xiàn)在荷包還不是十分“暖和”。還有一種可能是,今后菜點(diǎn)價位會按市場經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律自發(fā)上調(diào),但是幅度不可能很大。這就給餐飲業(yè)主開出了一份難度極大的試卷。2004年增幅為58%,2005年肯定還會繼續(xù)增上去。更可怕的是,有些企業(yè)的投入和產(chǎn)出并不成正比,致使債臺高筑,元?dú)獯髠??!保?)這個問題,2005年無疑還會更突出?! ?   所謂企業(yè)利潤低,就是“得勢不得分”,餐館經(jīng)營效益不佳。面對做不起來的生意,不少老板或是關(guān)門停業(yè),另謀發(fā)展;或是轉(zhuǎn)讓租賃,救點(diǎn)血本;或是采用“禽畜損失海鮮補(bǔ)”、“菜肴損失小吃補(bǔ)”、“零餐損失包席補(bǔ)”、“菜點(diǎn)損失酒水補(bǔ)”的辦法;或是以劣充優(yōu)、短斤少兩、濫加服務(wù)費(fèi)用、偷逃國家稅收;其弊端明眼人
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