【正文】 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 88頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司四、八大碗人力資源管理的改進(jìn)思路 項(xiàng)目組將根據(jù)企業(yè)人力資源管理的基本理論 ， 結(jié)合餐飲行業(yè)特征及八大碗的實(shí)際情況 ， 從人力資源規(guī)劃 、 人力配置 、 績(jī)效管理 、 員工培訓(xùn)與開(kāi)發(fā) 、 薪酬管理等方面進(jìn)行改進(jìn)方案設(shè)計(jì) 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 85頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司（ 2）管理效果評(píng)價(jià)分布圖： %%%%%%%總店一店二店總店 % % % %一店 % % % %二店 % % % %管理規(guī)范效果好管理人性化但效果不好管理不規(guī)范效果差說(shuō)不清 由圖知 ， 各店員工對(duì)本店的管理規(guī)范性和管理效果的評(píng)價(jià)存在較大差異 ， 這與企業(yè)整體的管理不規(guī)范 、 不統(tǒng)一有關(guān) 。即由于各店面地理位置 、 營(yíng)業(yè)時(shí)間 、 店長(zhǎng)的性格和工作經(jīng)歷等的不同 ， 而帶上明顯的個(gè)性化特征 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 83頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司人際關(guān)系評(píng)價(jià)分布圖二%%%%%%%%平均服務(wù)員廚師平均 % % %服務(wù)員 % % %廚師 % % %關(guān)系融洽 關(guān)系一般 關(guān)系不融洽人際關(guān)系評(píng)價(jià)分布圖二 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 84頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司管理手段單一，管理制度不規(guī)范。 這也從側(cè)面說(shuō)明 ， 企業(yè)目前的人員使用環(huán)境 、 企業(yè)文化尚待改善 ， 以便培育更適合各類人才發(fā)展的土壤 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 81頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司企業(yè)文化建設(shè)、內(nèi)部溝通機(jī)制不健全 （ 1） 從現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研中了解到 ， 八大碗曾外部引入管理者和公司職能部門(mén)人員 ， 而在實(shí)際工作中 ， 有的離職 ， 有的對(duì)工作滿意度較低 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 80頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司員工的培訓(xùn)體系不健全 %%%%%培訓(xùn)與工作指導(dǎo)分布圖平均總店一店二店平均 % % %總店 % % %一店 % % %二店 % % %很多 偶爾幾次 從來(lái)沒(méi)有（ 1） 從調(diào)研中了解到 ， 企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)較少 ， 主要集中在服務(wù)人員的實(shí)際操作培訓(xùn) ， 對(duì)基層管理人員的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù) 、 管理方法等專業(yè)管理培訓(xùn)幾乎沒(méi)有 ， 管理人員的素質(zhì)提升與企業(yè)發(fā)展要求尚有差距 。 三個(gè)店都有近三成的員工對(duì)薪酬福利待遇不滿意，說(shuō)明薪酬設(shè)計(jì)沒(méi)有體現(xiàn)出根據(jù)能力、績(jī)效等不同的薪資差異化。 又由于缺乏工作的標(biāo)準(zhǔn)化和細(xì)化考核工具 ，工作干好干壞 ， 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 、 成本控制 、 服務(wù)規(guī)范是否執(zhí)行到位全在于員工的自覺(jué)性 。 而調(diào)研中獲取 ， 目前的薪資狀況是 “ 干多干少一個(gè)樣；干好干壞一個(gè)樣 ” ， 嚴(yán)重挫傷員工的積極性 。 （ 2） 現(xiàn)有的薪資設(shè)計(jì)沒(méi)有體現(xiàn)激勵(lì)性原則 。 薪資的公平性原則要求外部公平 、 內(nèi)部公平和個(gè)體的公平 。 從現(xiàn)場(chǎng)觀察和餐飲行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)看 ， 店長(zhǎng)會(huì)盡心盡力 ，但對(duì)其自身能力的不足之處可能限制本店的發(fā)展則無(wú)從判斷 。 在調(diào)研中發(fā)現(xiàn) ，公司曾對(duì)各店店長(zhǎng)曾提出過(guò)任務(wù)目標(biāo) ， 但沒(méi)有真正考核和兌現(xiàn) ，對(duì)店長(zhǎng)的評(píng)價(jià)和考核主要靠平時(shí)的觀察 。 ?晉升可能性分布圖 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 76頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司（ 4） 考核對(duì)象涉及不全 。 由圖知 ， 平均只有約一半的認(rèn)為在八大碗有發(fā)展晉升的機(jī)會(huì) ， 說(shuō)明現(xiàn)有的考核 、 激勵(lì)體系沒(méi)有能夠調(diào)動(dòng)大部分 人員的積極性和潛能 。連續(xù)多次優(yōu)秀員工可晉升為領(lǐng)班、經(jīng)理等，但畢竟企業(yè)規(guī)模小，管理崗位數(shù)量有限，員工發(fā)展自我、獲得晉升的機(jī)會(huì)太少。 也使考評(píng)容易出現(xiàn)暈輪效應(yīng) （ 以偏概全 、以點(diǎn)代面 ） 、 近因效應(yīng) 、 刻板效應(yīng) （ 對(duì)某些事或人的主觀偏見(jiàn) ） 、感情效應(yīng) （ 個(gè)人的偏好 、 喜怒 ） 等帶來(lái)的誤差 。 （ 2） 考評(píng)方式的準(zhǔn)確性 、 公平性不夠 。 考核表共有 20個(gè)考評(píng)項(xiàng) ， 項(xiàng)目多 ，但沒(méi)有反映出核心問(wèn)題；各個(gè)考核項(xiàng)的分值相同 ， 沒(méi)有抓住關(guān)鍵考核項(xiàng) ， 即對(duì)業(yè)績(jī)?cè)斐芍苯佑绊懙囊蛩睾完P(guān)節(jié)進(jìn)行考評(píng)力度不夠 。 而由于目前對(duì)企業(yè)各級(jí)人員沒(méi)有明確 、 系統(tǒng)的考評(píng)體系 ， 如業(yè)績(jī)目標(biāo)達(dá)成率 、 管理水平 、 發(fā)展?jié)摿?、人員離職率等的綜合評(píng)價(jià) ， 致使人員配置工作缺乏基礎(chǔ) 。 （ 2） 目前的管理機(jī)制和人力資源管理系統(tǒng)不能客觀 、 有效 、 全面地考核測(cè)評(píng)出人的能力 、 和潛力的大小 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 73頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司原因分析： （ 1） 是家族企業(yè)向規(guī)范的現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題 。 %%%%工作量分布圖總體總店一店二店總體 % % %總店 % % %一店 % % %二店 % % %工作量大難以承擔(dān)工作量一般工作量小可適當(dāng)增加由 由圖知 ， 80%以上的人認(rèn)為工作量一般 ， 說(shuō)明工作設(shè)計(jì)基本合理 ，人力資源的使用還有潛力可挖 。 八大碗員工餐飲工作背景分布 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 71頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司（ 3）較為單一的內(nèi)部選拔存有弊端。 （ 2） 一線服務(wù)人員餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足 ， 影響了服務(wù)的規(guī)范化和品牌形象的傳遞 。 八大碗的核心管理層中家族成員較多 ， 這符合民營(yíng)企業(yè)發(fā)展初期的基本規(guī)律 ， 家族成員在企業(yè)艱難的創(chuàng)業(yè)階段的確發(fā)揮了比外部人員更為關(guān)鍵的作用 。 對(duì)于由家族作坊式企業(yè)慢慢向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中 ， 原有粗放式管理的簡(jiǎn)單復(fù)制無(wú)法滿足企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的需要 。 （ 2） 2022年 3月 、 4月兩個(gè)分店的開(kāi)張 ， 八大碗進(jìn)入了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的發(fā)展和擴(kuò)張期 ， 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和店面管理者忙于新的環(huán)境的熟悉和地域市場(chǎng)的占領(lǐng)；剛配備的員工也才開(kāi)始在新環(huán)境工作 ， 對(duì)經(jīng)營(yíng)的過(guò)多關(guān)注疏忽了要對(duì)薄弱 、 不規(guī)范的管理進(jìn)行重新的規(guī)劃和建設(shè) 。 八大碗創(chuàng)立時(shí)間不長(zhǎng) ， 從 2022年 7月到 2022年 3月只有總店一個(gè)店 ， 由于人員較少 ， 企業(yè)剛起步 ，面臨著要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站住腳 ， 要樹(shù)品牌 、 創(chuàng)特色等生存大問(wèn)題 ?？偟旰鸵坏甑姆?wù)員、迎賓較長(zhǎng)時(shí)間缺人，無(wú)法及時(shí)配備，直接影響了業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，增大了其他服務(wù)人員的工作量，甚至導(dǎo)致員工產(chǎn)生消極的工作情緒。 如在調(diào)研中發(fā)現(xiàn) ， 一個(gè)店面內(nèi)電話壞了近一個(gè)多月 ， 上報(bào)公司一直沒(méi)有落實(shí)維修 ， 直接影響了前廳與后堂的信息傳遞 ， 降低了客人的滿意度 。 人力資源部門(mén)的人力有限 ， 使常規(guī)的工作 ， 如人力資源規(guī)劃 、 人員招聘 、 績(jī)效考核 、 薪酬設(shè)計(jì) 、員工培訓(xùn)等工作無(wú)法做細(xì)做好 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 64頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司被調(diào)查樣本進(jìn)入八大碗時(shí)間分布圖 %%%%進(jìn)入八大碗時(shí)間分布圖總體服務(wù)員廚師總體 % % % %服務(wù)員 % % % %廚師 % % % %三月內(nèi) B六月內(nèi) C一年內(nèi) D一年多 由圖知 ， 三個(gè)店面人員進(jìn)入八大碗的時(shí)間 3－ 6個(gè)月內(nèi)最多 ， 與八大碗經(jīng)營(yíng)情況有關(guān) ， 也與餐飲行業(yè)人員流動(dòng)普遍較高的客觀情況相關(guān) 。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 62頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司調(diào)研方法 問(wèn)卷調(diào)研 深度訪談 資料收集 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 63頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司內(nèi)部員工問(wèn)卷調(diào)研的樣本分布 樣本分布圖%%%總店一店二店總調(diào)查樣本 94份 。所以成本控制對(duì)八大碗而言，固然非常重要，但其實(shí)施的中心還是為顧客提供更高的價(jià)值，而不能為了控制而控制 。 績(jī)效考核 ：將員工的績(jī)效薪酬與成本控制的實(shí)施效果掛鉤，是成本控制得以貫徹的保障。 經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù) ：成本控制的實(shí)施需要在控制標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上獲取大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，再予以對(duì)比分析，找出形成差異的原因，以便管理者采取措施改進(jìn)。 控制標(biāo)準(zhǔn) ：諸如菜品制作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、凈料率、使用率等控制標(biāo)準(zhǔn)的提出是實(shí)施成本控制的直接前提，是工作人員進(jìn)行成本控制工作的參考依據(jù)。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 58頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司六、實(shí)施精細(xì)化成本控制的前提條件 八大碗成本控制 1 2 3 4 經(jīng)營(yíng)規(guī)模 ：餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制是需要一定成本的，如果企業(yè)規(guī)模過(guò)小，那么就違背了成本控制的經(jīng)濟(jì)性原則，成本控制降低的成本難以超越不加控制喪失的收益。 八大碗成本控制現(xiàn)狀 成本控制的能力最終取決于企業(yè)組織控制的能力 ，八大碗當(dāng)前組織控制能力相對(duì)薄弱 ——公司對(duì)直營(yíng)店的控制、店長(zhǎng)對(duì)前廳和后堂工作人員的控制、店長(zhǎng)對(duì)所負(fù)責(zé)直營(yíng)店?duì)I業(yè)額的控制等，是成本控制能力薄弱的根源。出現(xiàn)該現(xiàn)狀主要取決于八大碗目前的發(fā)展階段 —— 由餐飲店向餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的過(guò)渡階段，在尊重效率的前提下亦要考慮到作為一個(gè)餐飲企業(yè)各項(xiàng)管理職能的充分實(shí)施。 原料成本和人力成本為當(dāng)前八大碗成本高低的決定性因素，在 控制標(biāo)準(zhǔn) 上，缺乏諸如凈料率、使用率等重要指標(biāo)的制定，在 控制策略 上，缺乏將成本考量與員工績(jī)效掛鉤的考核體系，在 控制根源 上，則是因?yàn)榻M織權(quán)利體系的劃分不盡合理。 領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)、全員參與原則。此外，經(jīng)濟(jì)原則還要求我們把注意力集中于重要事項(xiàng)，對(duì)成本、費(fèi)用相對(duì)較少的部分投入較少的關(guān)注精力。 成本控制的基本原則 ： 經(jīng)濟(jì)原則，即因推行成本控制而發(fā)生的成本，不應(yīng)超過(guò)因缺少控制而喪失的收益。 銷售額 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、管理費(fèi)用直接作用于銷售額 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 56頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司五、八大碗成本控制現(xiàn)狀綜述 管理的控制職能是對(duì)業(yè)績(jī)進(jìn)行衡量與矯正，以便確保企業(yè)目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)和為達(dá)到目標(biāo)所制定的計(jì)劃能夠得以完成。 管理費(fèi)用 ：由于八大碗正處于由餐飲店向餐飲企業(yè)過(guò)渡的階段，職能層的架構(gòu)、人員都存在一定的欠缺，再加上公司兩位老總不直接從公司領(lǐng)取工資也從某種程度上隱藏了相當(dāng)一部分的管理費(fèi)用，所以導(dǎo)致八大碗當(dāng)前的管理費(fèi)用相對(duì)較少。 012345總店 一店 二店前廳服務(wù)員人均服務(wù)桌數(shù)項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 55頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司四、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、管理費(fèi)用控制現(xiàn)狀 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 ：八大碗對(duì)營(yíng)銷策略（促銷活動(dòng)）的使用較為貧乏 ——僅僅在每個(gè)店開(kāi)業(yè)時(shí)舉辦相應(yīng)活動(dòng)。 總店 營(yíng)業(yè)額 桌數(shù) 前廳服務(wù)人員 ？ 43 13 后堂人員 一店 33 8 14 二店 51 26 19 ？ ？ 19 如左圖，總店服務(wù)人員人均服務(wù)桌面為 ，一店服務(wù)人員人均服務(wù)桌面為，二店服務(wù)人員人均服務(wù)桌面為 張，差異較大。 由于八大碗的人員工資以固定為主，所以，每月銷售額上升時(shí)，人力成本所占的比例就會(huì)下降，每月銷售額下降時(shí)，人力成本所占的比例就會(huì)上升。 八大碗目前的人力成本支出結(jié)構(gòu)具有以下三個(gè)明顯特征： 直營(yíng)店人力成本 職能層人力成本 直營(yíng)店的人力成本明顯高于（大大高于）職能層的人力成本。 市場(chǎng) 采購(gòu) 驗(yàn)收 領(lǐng)貨 回收 粗加工 精加工 入庫(kù)、庫(kù)存 成品 原料成本控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須從這十個(gè)環(huán)節(jié)入手，把握住四個(gè)關(guān)鍵性指標(biāo)。 項(xiàng)目編號(hào)： C004006 第 52頁(yè) 合肥市八大碗餐飲有限公司 全面診斷咨詢項(xiàng)目 2022年 9月 22日 第 頁(yè)合肥市八大碗餐飲有限公司?成品 缺乏服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牙簽、餐巾紙、打火機(jī)等低值易耗品的控制薄弱，服務(wù)員不知道在各種環(huán)境下