發(fā)酵課后題整理答案(參考版)
2025-06-21 07:14本頁面
【正文】 拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人. 學(xué)習(xí)好幫手。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。、納豆、丹貝生產(chǎn)常用的菌種有哪幾種答：豆豉：根霉、毛霉、曲霉或者是細菌；納豆：煮熟的大豆接種納豆菌；丹貝：少孢根霉RT—3。，酒的作用答：后發(fā)酵是借毛霉中的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解；酒的作用：①防腐 ②與有機酸結(jié)合形成酯 ③利于后期發(fā)酵。、配方和主要發(fā)酵參數(shù)。第七章（米醋）的釀造機理及所利用的微生物答：機理：食醋生產(chǎn)是一個復(fù)雜的生化過程，第一步是將原料淀粉水解成糖，即糖化作用；第二步是將糖在厭氧條件下發(fā)酵生成酒精；最后一步是將酒精氧化成醋。葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會松弛，平淡和使香氣不可識別。酸直接作用葡萄酒的顏色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細菌的侵害。（自然、離心過濾、硅藻土、板框、膜過濾澄清），含糖量187g/L，總酸7g/L（酒石酸計），衛(wèi)生狀況良好，與生產(chǎn)干紅，請：①設(shè)計有關(guān)指標(biāo)；②列出所要輔料及量；③制定工藝方案并對操作要點說明。（補充）答：白葡萄酒和紅葡萄酒前加工工藝不同（書175頁開始）紅葡萄酒的皮渣分離：有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸—乳酸發(fā)酵，可以將尖酸轉(zhuǎn)化為乳酸，口感更柔和；答：選擇最佳采收期；原料低溫處理；快速分離；低溫澄清處理；控溫發(fā)酵；皂土澄清；避免與鐵、銅等金屬物接觸；添加二氧化硫；充加惰性氣體；添加抗氧化劑。答：澄清、護色、抗氧化（防止酒氧化）、殺死或抑制微生物、增酸、溶解等。答：過濾方式有濾棉過濾、硅藻土過濾、微孔濾芯過濾和板式過濾機過濾等幾種。答：斜面試管（原菌種）—富氏培養(yǎng)瓶（或試管培養(yǎng)）—巴氏瓶培養(yǎng)（或三角瓶培養(yǎng)）—卡氏罐培養(yǎng)—酵母培養(yǎng)槽—酵母繁殖罐培養(yǎng)—發(fā)酵罐答：答：傳統(tǒng)式小罐發(fā)酵：上面發(fā)酵+下面發(fā)酵（主發(fā)酵和后發(fā)酵）；大罐發(fā)酵：單罐發(fā)酵+兩罐發(fā)酵；啤酒發(fā)酵新技術(shù)（連續(xù)化啤酒發(fā)酵、固定化酵母啤酒發(fā)酵）。答：過濾槽法、壓濾機法、快速滲出槽法。半纖維素酶：分解胚乳細胞壁中纖維素和可溶性大麥樹膠（主要成分β—葡聚糖），敘述雙醪一次煮出法的糖化操作流程答：方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶糖化法。次要：書162頁β—葡聚糖酶：切割葡聚糖，使酒黏稠。答：麥芽—粉碎—糖化—麥汁—發(fā)酵—過濾—除菌—成品，這些酶的作用原理和酶解的最適條件（空，補充）答：（書272頁開始）α—淀粉酶，β—淀粉酶，支鏈淀粉酶α—淀粉酶作用原理：從底物分子內(nèi)部不規(guī)則隨機切開α—4—糖苷鍵，水解產(chǎn)物為麥芽糖、少量葡萄糖，以及一系列分子質(zhì)量不等的低聚糖和糊精。，常使用的輔料有哪些答：意義：降低生產(chǎn)成本，降低麥汁總氮、提高啤酒穩(wěn)定性，調(diào)整麥汁組分、提高啤酒的某些特性。答：①酒花樹脂：α—酸、β—酸②酒花油：酒花香味的主要來源；③多酚物質(zhì)：；，氧化了的高分子多酚使風(fēng)味粗糙生硬。清洗方式：固定洗球清洗，旋轉(zhuǎn)打濕清洗，旋轉(zhuǎn)沖擊清洗。，啤酒發(fā)酵罐的清洗
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