【正文】 2008年01月01日42。十三、此規(guī)定為什剎海體校內(nèi)部使用。十一、每次所購(gòu)食品的明細(xì)帳單、發(fā)票、收據(jù)及相關(guān)購(gòu)物憑證等，按時(shí)間的先后順序整理保管好，保管時(shí)間至該食品用完后6個(gè)月，如條件允許，最好保留12個(gè)月。臺(tái)帳記錄內(nèi)容、購(gòu)物明細(xì)帳單和實(shí)際采購(gòu)物品三者一定要相符，不得有誤。因此，要求采購(gòu)員、驗(yàn)貨員應(yīng)掌握常用的食品衛(wèi)生規(guī)范及食品衛(wèi)生基本常識(shí)。如攤主無(wú)所需的相關(guān)證明材料（如肉、畜類(lèi)等），應(yīng)向其索取進(jìn)貨時(shí)，源主相關(guān)證明材料的復(fù)印件。六、對(duì)在食品超市、商場(chǎng)等采購(gòu)的食品應(yīng)索取發(fā)票、明細(xì)帳單、收據(jù)等購(gòu)物憑證。四、采購(gòu)的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等應(yīng)索取發(fā)票或其它購(gòu)物憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。三、采購(gòu)食用油、食品原料（肉類(lèi)、畜類(lèi)、禽蛋類(lèi)等）、食品用洗滌劑、消毒劑、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品包裝材料等，應(yīng)向供貨單位或個(gè)人提出質(zhì)量要求，并索取有關(guān)證明。二、采購(gòu)員在采購(gòu)食品前，應(yīng)與庫(kù)管員聯(lián)系，做到按需進(jìn)貨，避免庫(kù)房長(zhǎng)時(shí)間存放一些食品。十四、當(dāng)月考核60分以下，當(dāng)月無(wú)績(jī)效工資；60分一69分，發(fā)績(jī)效工資的60%；70分一89分，發(fā)績(jī)效工資的75%； 90分一100分，發(fā)全額績(jī)效工資。十二、違反廚房規(guī)章制度及管理制度，視情節(jié)輕重，扣5一10分。十、廚師責(zé)任心不強(qiáng)或工作中粗心大意，將過(guò)期、有毒、有害的食物加工，供人食用，從而造成食用人員食物中毒者，要承擔(dān)民事責(zé)任，當(dāng)年考核不合格。八、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾、拉幫結(jié)派，影響同事之間關(guān)系者，扣10分。六、偷吃、偷拿廚房食品、原料者，雙倍賠償并扣10分。四、廚房各崗位衛(wèi)生管轄區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不清潔者，組長(zhǎng)扣5分，責(zé)任人扣10分。二、工作衣帽不整潔，執(zhí)行每一項(xiàng)操作前未洗手，接觸直接入口食品的手未保持清潔，視情節(jié)輕重扣5一10分。分餐間每次供餐后要及進(jìn)行清掃、擦拭，保持清潔衛(wèi)生。在分餐間進(jìn)行食品成品留樣工作。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。分餐人員進(jìn)行分餐間前應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，并將手洗凈消毒，操作時(shí)戴口罩；操作進(jìn)要避免食物受到污染。分餐間衛(wèi)生制度分餐間內(nèi)要安裝紫外線(xiàn)消毒燈，燈管距地面不得超過(guò)2米。將留樣盒放入0一4℃冰箱儲(chǔ)存48小時(shí)。待采樣工具冷卻后，采食品入留樣盒，密閉。酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦拭部位。蓋里面朝上、平放于旁側(cè)。酒精棉球擦手，手風(fēng)干。點(diǎn)燃酒精燈。整個(gè)采樣過(guò)程中手和食品嚴(yán)禁接觸，盒外部的食品嚴(yán)禁拾回盒內(nèi)，以確保在整個(gè)留樣過(guò)程中樣品并被污染。留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在0℃一4℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。每個(gè)品種留樣不少于100克，最好達(dá)到250克。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染。配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和存放樣品的專(zhuān)用冷藏箱。其它情況可根據(jù)需要自行決定留樣品種。食品留樣衛(wèi)生制度配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。服務(wù)過(guò)程中嚴(yán)格按照《餐廳衛(wèi)生制度》標(biāo)準(zhǔn)操作，隨時(shí)保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，下班前做好收尾工作。每月消毒一次飲水機(jī)。每周擦拭一次墻壁、門(mén)窗、玻璃、屋頂、燈飾。每周日要把調(diào)料容器內(nèi)的調(diào)料倒出，徹底清洗消毒一次。使用的衛(wèi)生工具要和清理外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。保持桌椅的清潔、整齊。每周三次用1：500的84消毒液消毒桌椅、地面。每次在顧客用餐中清理桌面殘食時(shí)，用干濕兩塊抹布擦拭，先濕布擦后干布擦，兩布擦拭桌面不得超過(guò)4個(gè)桌面。保持室內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。開(kāi)窗通風(fēng)。1每月消毒一次飲水機(jī)。1每次下班前，要徹底清掃環(huán)境衛(wèi)生，每周大清掃一次衛(wèi)生，擦拭門(mén)窗、玻璃、墻面等，保持其干凈明亮。1每次用餐后，桌、椅、地面要用洗滌劑、去污劑擦洗干凈，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：，保證桌椅面和地面的清潔衛(wèi)生。1防蠅設(shè)備齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲(chóng)，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐廳保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。當(dāng)傳染病流行時(shí)，堅(jiān)持餐前餐后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮，無(wú)異味，每次用餐前后必須開(kāi)窗通風(fēng)半小時(shí)以上。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。專(zhuān)用工具要定位放置，防止污染；做到每個(gè)菜品容器中備有公用勺或公用筷。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或客人告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。餐廳衛(wèi)生制度保持餐廳地面、墻面、門(mén)窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)及老鼠。1下班前要做好衛(wèi)生收尾工作。殘食桶、垃圾桶要保持外部清潔，加蓋密封。避免對(duì)其它餐具造成污染。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。茶具、酒具洗消流程：分類(lèi)→去殘?jiān)礈焖簟菹尽鷥羲疀_洗干凈。（7）沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，放于消毒保潔柜內(nèi)。 臭氧消毒：開(kāi)機(jī)后消毒15一20分鐘。撈出控水后，豎立放置于餐具筐中。取出控干水后放入清洗水池。（3）洗滌：將餐具放入洗刷水池，將餐具逐個(gè)內(nèi)、外清洗干凈、控干水，放入消毒水池內(nèi)。餐具清洗、消毒工序：（1）分類(lèi)：筷子、勺、盤(pán)、碗等要分開(kāi)洗滌；其中煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨(dú)洗滌。墊布要先消毒后使用。隨時(shí)用PH試紙測(cè)試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。三道水池放水：洗刷水池放熱水及適量的洗滌劑；消毒水池按配比濃度放入冷水和消毒液（84消毒液配比濃度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗三道水池內(nèi)外。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員需熟練掌握洗消程序和洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。嚴(yán)格遵守餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類(lèi)擺放、整潔有序，餐具保潔柜定時(shí)擦洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無(wú)雜物及個(gè)人用品。餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專(zhuān)用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。餐飲具洗消衛(wèi)生制度盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤(pán)、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。每次下班前擦拭地面，并關(guān)好門(mén)窗。物品上架碼放整齊。1下班前做好收尾工作。1冰箱每月要除霜、清洗、消毒一次。步驟：倒出調(diào)料→清洗容器內(nèi)、外→擦凈水份→消毒。每天擦拭墻面、門(mén)窗、空調(diào)紗網(wǎng)及通風(fēng)口等。每天更換冰箱各門(mén)把的消毒毛巾。盛放直接入口食品的容器，必須是經(jīng)過(guò)消毒且沒(méi)被二次污染的容器。加工過(guò)程中的垃圾要隨時(shí)放入專(zhuān)用密閉容器內(nèi)。切配冷葷品前要再次用75%消毒酒精對(duì)刀、墩等用具和操作人員雙手進(jìn)行消毒。做到現(xiàn)配現(xiàn)用、先進(jìn)先出的原則。配置好消毒液，浸泡冷葷間所用的消毒小毛巾（不得低于15分鐘）；打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開(kāi)）。清洗水池內(nèi)、外。調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25℃以下，相對(duì)溫度在60%以下。離開(kāi)時(shí)要換下專(zhuān)用的工作服放在更衣間內(nèi)。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。環(huán)境衛(wèi)生清潔、整齊。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蒼蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。1冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，嚴(yán)格控制消毒液的配比濃度，蔬菜、水果最好用淡鹽水浸泡消毒。加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。進(jìn)入冷葷間前需進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工