【正文】 有條件的可將小袋放進(jìn)冰箱或冷柜內(nèi)可以長期保存不變質(zhì)。 裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應(yīng)裝袋貯存。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發(fā)酵，注意不讓油脂和雜菌浸染。 鹽水配備選衛(wèi)生飲水燒開冷卻 后與精制食鹽制成 4%的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。 配料選備配料是提高泡筍質(zhì)量，增強(qiáng)美味的重要因素。 24 原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約 3— 6厘米，白嫩實(shí)芯不帶老纖維，剝?nèi)ネ鈿さ墓S長約 1520厘米，洗凈晾干表面水分。四川峨眉山市素有苦竹筍之鄉(xiāng)稱譽(yù)的川主鄉(xiāng)農(nóng)民，利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度，咸酸嫩脆，回味悠長的泡苦筍，投入市場被人們稱為佳肴，筍菜一絕。 美味苦竹筍的炮制方法 苦竹筍含有豐富的纖維素、維生素和糖類。②理化指標(biāo)含鹽量 (以NaCl 計(jì)， g／ 100g)4— 6 總酸 (以乳酸計(jì)， g／ 100g)0． 4— 0． 8 砷 (以 As計(jì)， mg/kg)≤ 0． 5鉛 (以 Pb計(jì)， mg／ kg)≤ 1． 0食品添加劑按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) GB2760 執(zhí)行。⑩包裝成件 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。⑨保溫檢驗(yàn) 在 28℃177。 100g 袋裝殺菌式： 100℃下 510min。熱合強(qiáng)度通過熱合溫度、時(shí)間來調(diào)整。應(yīng)注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否則會(huì)影響封口質(zhì)量。⑥裝袋 包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐 100℃的溫度而不分層的復(fù)合薄膜制成的袋，如尼龍／高密度聚乙烯袋。切分后及時(shí)裝袋，中間停留不得超過 2h。入壇后，自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，當(dāng)泡竹筍含酸量達(dá) ％ — ％時(shí)，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。為預(yù)防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。泡菜水中切忌帶入油脂，因雜菌會(huì)在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。 c．入壇泡制 將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)， 23 裝至離壇口 6— 10cm處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放好內(nèi)碟，蓋好壇蓋，灌人壇沿水，讓其自然 發(fā)酵。香料由小茴香 30％，花椒 20％，桂皮 15％，八角15％，干姜 5％，丁香 5％，甘草 10％組成。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯 化鈣調(diào)整。 b．配制泡菜水需配制的泡菜水與原料比為 1： 1。④入壇泡制 a．容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。③預(yù)腌 按原料重加入 6％ — 8％的食鹽，拌勻，壓緊，預(yù)腌 24— 48h(小時(shí) )。 2 工藝流程原料→切頭剝殼→洗滌→預(yù)腌→入壇泡制→整形→裝袋→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝成件→入庫→成品 3 操作要求 ①切頭 剝殼切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。白砂糖 應(yīng)符合 GB 317— 84《白砂糖標(biāo)準(zhǔn)》中一級(jí)品的規(guī)定。②輔料食鹽 應(yīng)符合 GB5461— 85《食用鹽標(biāo)準(zhǔn)》中一級(jí)精制鹽的規(guī)定。 竹筍腌制加工技術(shù) 1 主要原輔材料①原料要求 竹筍組織柔嫩，無苦味和其他異味。加壓殺菌公式為１５－５０分一反壓冷卻／１１６；常壓殺菌公式為５－１００分鐘／１００℃。殺菌可采用常壓殺菌和加壓殺菌兩種辦法。排氣后應(yīng)趁熱密封。添加湯汁以淹沒原料為度。片裝級(jí)：竹筍的片長為４０－４５厘米，寬約２１０厘米，厚約０．２－０．４毫米。凈重為５５２克，５０克的罐號(hào)，筍肉不低于凈重的 ５５％。凈重為２９５０克的罐號(hào)，按筍只大小分為３－６只、７－１０只和１１只以上三種。５．分選裝罐： 22 一般按整只裝級(jí)、塊裝級(jí)及片裝級(jí)的規(guī)格進(jìn)行分選。復(fù)煮的目的在于補(bǔ)充第一次預(yù)煮的不足，同時(shí)進(jìn)一步避免混濁物的產(chǎn)生。冷卻后筍肉中心溫度應(yīng)低于３０℃。一般采用沸水預(yù)煮，大筍煮５０－８０分鐘，小筍煮４５－５５分鐘，以煮透為度，預(yù)煮后應(yīng)迅速冷卻，用流水漂洗１６－２４小時(shí)，可用鹽酸將漂洗液的ｐＨ值調(diào)至４．２－４．５，這樣可防止耐熱性細(xì)菌的繁殖和增加白色沉淀物在水中的溶解度。故在預(yù)煮后進(jìn)行較好。原料選取后必須在１６小時(shí)內(nèi)加工完畢，否則影響成品品質(zhì)。 國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心 “竹子中心”業(yè)務(wù)聯(lián)系 地址：浙江省杭州市文一路 310 號(hào)（原 138號(hào)）中竹大廈 郵 編 ： 310012 電話： 0571 － 88869210 ， 13968160596 Email: 清水筍罐頭加工 清水筍罐頭，一直是我國傳統(tǒng)的重要出口商品，其加工工藝如下：１．原料選擇：以毛竹為原料最好。⑧包裝：將鹽漬好的竹筍用食品塑料袋或?qū)Ｓ盟芰贤鞍b，加滿鹽水，密封入箱，以防變質(zhì)。 堿度的測(cè)定：用試紙插入缸 (池 )的鹽水中，取出觀察顏色變化，用比色板確定其 pH 值。鹽度不足時(shí)，可加飽和鹽水使其鹽度為 %。⑦檢驗(yàn)：主要是檢驗(yàn)鹽度是否為 %， pH 值應(yīng)在 以下。為了使池 (缸 )內(nèi)的鮮筍吸收鹽分和酸堿度均勻一致，最好設(shè)法將池內(nèi)的鹽水能夠循環(huán)。⑥管理：鹽漬時(shí)要加強(qiáng)管理，若鹽漬 5 小時(shí)后，池 (缸 )內(nèi)的鹽水未淹沒竹簾，應(yīng)立即灌入飽和鹽水，直 21 至淹沒竹簾為止。一層一層鋪放竹筍，一層一層撒鹽。入池 (缸 )前，先在 池 (缸 )底鋪一層厚為 7厘米的竹筍，再撒一層鹽。④剝殼：將冷卻后的竹筍，剝下筍殼，留下嫩尖及嫩衣，再用清水淘洗干凈，切除不能食用的根部。在沸水中煮的時(shí)間也不宜過長，煮好及時(shí)撈起。②煮筍：將選好的筍連殼放入沸水鍋中煮至六七成熟，竹筍芯溫度達(dá) 100℃時(shí)，即可撈出。 (三 )操作要點(diǎn)說明。 (二 )工藝流程。 (一 )產(chǎn)品特色。組織較嫩，切口平整；具有清水竹筍罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；分 4 種規(guī)格裝罐時(shí)，應(yīng)達(dá)到分選時(shí)的規(guī)格要求。 (三 )產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。殺菌后及時(shí)冷卻至 37℃左右。⑾殺菌、冷卻：封罐后將其放進(jìn)殺菌鍋殺菌。⑩排氣、封罐：將裝筍后的罐加熱排氣，罐中心溫度達(dá)78～ 80℃。⑧分選切塊：整只裝的筍，要求形狀完整，保留筍節(jié)、根尖和筍尖，修削良好，同一罐中大小大致均一；統(tǒng)裝筍允許形狀不完整和縱剖保持整只二分之一，不同形態(tài)可混裝；塊裝晶為筍體 表面切削良好，塊段長 75～ 100毫米；片裝品為切面光滑，近似長方形或梯形，片長 40～ 45毫米，寬約 20毫米，厚 2～ 4毫米。復(fù)煮時(shí)間：大筍煮沸 15～ 20分鐘，中、小筍煮 10～ 15 分鐘。⑥修整：冷漂后撈起，用刀切除筍根基部的老纖維及機(jī)械傷斑等部分，削去傷爛斑點(diǎn)，筍基部應(yīng)切平整，不露空洞。如果不復(fù)煮，預(yù)煮時(shí)間可分別延長 10～ 20 分鐘。③分級(jí)：按筍頭直徑大小分為大、中、小三級(jí)： 100毫米以上、80～ 100 毫米、 80 毫米以下。①選料：選用新鮮質(zhì)嫩，筍身無明顯空洞，無霉?fàn)€、無病蟲害和機(jī)械損傷的竹筍作原料。選料→切根剝殼→分級(jí)→預(yù)煮→冷卻漂洗→修整→復(fù)煮→分選、切塊片 →裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→擦罐入庫。 清水竹筍 清水竹筍加工。如發(fā)現(xiàn)水變渾濁，應(yīng)撈出酸筍，放入新配制的 12％～14％食鹽水中。 缸內(nèi)配制 10％的鹽水，撈出筍塊，瀝干后放入鹽水中，上面加壓石頭，蓋上蓋，約經(jīng) 4天即發(fā)酵完成。然后在 105℃的殺菌鍋內(nèi)殺菌 30分鐘，升溫 10分鐘，降溫 8 分鐘，取出冷卻至常溫，擦干貼標(biāo)。每百公斤凈筍加生油 ，水 40公斤，醬油 20 公斤、糖 公斤、鹽 ，同時(shí)下鍋。取出霉筍，加鹽、油、辣椒 墩熟，滋味鮮嫩可口，是山區(qū)群眾喜愛的名菜。 筍絲色白、質(zhì)嫩、干燥，滋味可口。每百公斤鮮筍絲加鹽 3 公斤、水 2 公斤，放入鍋中煮沸，翻絲一次，再煮沸至熟，即可出鍋。 19 加工方法：在制筍干時(shí)，取下筍籜柔嫩部分，放在籠上蒸熟，平放在竹簾上，不用炭火，用手隨時(shí)翻動(dòng)，烘干后即為筍衣。 筍衣 用毛竹筍籜基部柔嫩部分加工制成。毛竹筍味美，營養(yǎng)價(jià)值高。 毛竹筍的加工技術(shù) 毛竹又稱南竹 ,屬禾本科 ,筍籜有毛。 ：春筍采收時(shí)正值高溫來臨時(shí)節(jié)，筍體正處在生長發(fā)育旺盛期，需通過低溫冷藏來控制衰變。 ③ 保鮮劑處理貯藏：先用 25%亞硫酸鈉、 30%碳酸氫鈉、 10%氧化鈣、40%大蒜提取液配制成保鮮劑， 然后挑選切口較平整的帶筍殼竹筍，用保鮮劑浸泡處理切口，再用液體石蠟涂抹切口，裝入塑料網(wǎng)袋，擺架放置在室內(nèi)，可防霉并減少失水。②鹽水浸藏：將冬筍整株置于咸菜缸 （或池）內(nèi)，用濃鹽水浸漬，可貯 2個(gè)月以上，筍肉品質(zhì)和筍殼顏色均不改變。若需較長時(shí)間貯藏，應(yīng)在室外挖坑，然后將選好的冬筍與沙土層積在坑內(nèi)，最后覆上一層厚土，再蓋上稻草。①埋藏：嚴(yán)格挑選，剔除破損、干癟和受凍發(fā)軟的筍，短期貯藏可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約 1m左右，上面覆蓋 10cm的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。采 收時(shí)扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍的基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會(huì)影響母竹繼續(xù)生長。 竹筍的采收與保鮮貯藏技術(shù) ：主要是冬季采收的冬筍和清明節(jié)前后采收的春筍。 18 五、筍耙 以雜竹筍作主要原料，去殼后在水中煮沸，然后撈出撕碎并切成 5～ 6 厘米長，佐以食鹽、大蒜和少許辣椒粉等配料，拌和適量糯米飯進(jìn)行粘膠，然后捏成鴨蛋大小， 1厘米厚的橢圓形餅，曬干后即可收藏。 三、煙筍 將竹筍切成長 12～ 16 厘米，寬 6～ 8厘米的筍坯，放在 80～100℃的水中燙漂 15～ 20分鐘，然后撈出放入清水中浸泡 30分鐘，隨后放在太陽下曬至 8～ 9 成干，再放在柴火上熏干即可。熏干即成玉蘭片。把筍塊放入 100℃的沸水中燙10～ 15分鐘，然后用冷水漂洗 。 竹筍加工產(chǎn)品 一、玉蘭片 將挖好的嫩筍從腰部切斷，留取鮮嫩部分，剝除筍殼。 凈重 540 克殺菌式 (排氣 )： 10′～ 35′～ 10′ /116℃。 ：凈重 2950克殺菌式 (排氣 )： 15′～ 45′～反壓冷卻/116℃。 ：排氣密封：中心溫度 70～ 80℃。 罐號(hào) 9116，凈重 800 克，筍肉 480 克 (每罐裝 4 只以下或片裝 )，湯汁加滿。 ：罐號(hào) 15173或 15178，凈重 2950克，筍肉 1800～ 1820 克，(每罐裝筍一級(jí) 11只以上，二級(jí) 7～ 10 只，三級(jí) 4～ 6只，統(tǒng)裝只數(shù)不限。 (4)片裝品：片長 40～ 50毫米，寬約 20 毫米，厚約 2～ 4 毫米。 (2)統(tǒng)裝級(jí)：形狀允許不完整和縱剖保持整只 1/2者，保留筍節(jié)和根點(diǎn)，不同形態(tài)可混裝。復(fù)煮條件：大筍沸水煮15～ 20 分鐘，中、小筍 10～ 15 分鐘，煮后水洗一次，及時(shí)裝罐。 ：切除筍根基部粗老纖維，以線弓彈去筍衣和基部節(jié)間絨毛，并削除傷 爛、斑點(diǎn)，筍基部切平整，不露空洞。若不進(jìn)行復(fù)煮者則每級(jí)預(yù)煮時(shí)間可延長 10～ 20 分鐘。 清水筍 制作方法 ：用切筍頭機(jī)切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，手工剝殼，保留筍尖和嫩衣，按筍頭直徑大小分為 100毫米以上；80～ 100 毫米； 80 毫米以下三級(jí)。按每 50 千克筍坯再加鹽 6 千克，同上法入缸，并用石頭壓緊。 ： 5～ 7 小時(shí)后翻缸 1 次，并將原鹵一并倒入，第二天再翻缸一次。 ： 50 千克凈筍加食鹽 4 千克，慢慢倒入腌缸內(nèi)，以防折斷。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色淺黃，質(zhì)脆嫩，味爽口，糟香濃郁。冬筍肉熟后撈出，控干水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 甜醋微辣，香脆適口。 醬萵筍 原料配方 鮮萵筍 5000克 醬油 500克 精鹽 175克 醋 175克 糖 175克 辣椒絲少許 制作方法 ，用清水洗凈，改蘭花刀，放入一盆中，撒上鹽拌勻腌 小時(shí)，將腌水?dāng)D掉待用。蓋好壇口， 1 星期后即可食用，食用時(shí)可根據(jù)需要進(jìn)行改刀。 泡春筍 原料配方 凈春筍 5000 克 料酒 150 克 辣椒面 150 克 鹽 250克 大料 25 克 桂皮少許 制作方法 ： ，再放入八角、桂皮、料酒等煮 小時(shí)左右，去沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。干制過程中保持溫度 40～ 60℃，并經(jīng)常翻動(dòng)筍干，至筍肉色澤黃亮，手捏松挺不滑膩時(shí)