【正文】 通過綜合示范，引導(dǎo)和帶動地方的積極參與使我國食品安全狀況得到極大改。 三是立足當(dāng)前、預(yù)見未來的原則：以我國近期出現(xiàn)的食品安全問題為重點并考慮適當(dāng)國際發(fā)展動態(tài)制定“十五”計劃，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建中長期發(fā)展目標(biāo)，確保食品安全保障技術(shù)體系的科學(xué)性、先進(jìn)性和預(yù)見性。 一是突出重點、統(tǒng)籌兼顧的原則：主要以嚴(yán)重影響人民身體健康的食品中有毒有害物質(zhì)為重點開展監(jiān)督控制與檢驗技術(shù)研究，同時為制（修）定大宗和傳統(tǒng)優(yōu)勢食品的安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程提供依據(jù)。 研究方向確定的基本原則：在研究內(nèi)容和方向的確定上，重點考慮以下原則： 項目總體設(shè)計的指導(dǎo)思想：貫徹落實“三個代表”的精神，以提高食品安全水平、保障人民身體健康和增加我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)國際市場競爭力為最終目標(biāo)，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題和入世所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù)，建立適合我國國情食品安全技術(shù)保障體系，通過加入WTO后食品安全監(jiān)控和應(yīng)對技術(shù)措施的制定，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，使我國食品安全狀況得到根本改善。 在瘋牛病的檢測方面，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院病毒學(xué)研究所在國家863項目支持下已初步建立了一些針對朊蛋白的檢測方法，國家質(zhì)檢總局也引進(jìn)了英國的一些檢測方法。 我國有若干單位就3氯1,2丙二醇測定方法的建立開展了一些工作，中國調(diào)味品協(xié)會和質(zhì)檢總局建立了一些篩選方法，衛(wèi)生部組織營養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別用丙酮衍生與N七氟丁基咪唑衍生技術(shù)，結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋的選擇性離子監(jiān)測質(zhì)譜技術(shù)，初步探索3氯1,2丙二醇測定方法（現(xiàn)正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣）。這些條件的投入對于我國在二噁英檢測方法達(dá)到國際水平并開展國際方法的驗證和摸清家底工作十分有利。水生所和營衛(wèi)所以及北京與深圳疾病控制中心組成的“衛(wèi)生部中國科學(xué)院二噁英聯(lián)合實驗室”已經(jīng)啟動。在價格昂貴的“金標(biāo)準(zhǔn)”高分辨質(zhì)譜儀器方面，我國已有這方面的裝備，如中國科學(xué)院武漢水生生物研究所（水生所）、北京市疾病控制中心、深圳疾病控制中心、北京大學(xué)地質(zhì)系和中國進(jìn)出口商品檢驗技術(shù)研究所（中國商檢所）。 營養(yǎng)與食品安全所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院均投入ELISA試劑盒國產(chǎn)化的研究。對于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣質(zhì)聯(lián)機驗證的飼料測定方法（NY4382001），但未使用國際認(rèn)可的確證方法（穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)）。國家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測方法。 此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約136種）和相應(yīng)的123種農(nóng)藥檢驗方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測方法（包括有機氯、有機磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近50種農(nóng)藥）。 現(xiàn)已下達(dá)三批計劃中，都將動植物病蟲害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)最大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量等列為制標(biāo)的重點。在人畜共患疾病方面，負(fù)責(zé)肉類的獸醫(yī)檢驗工作。同時，與衛(wèi)生部合作，審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。特別是在在HACCP技術(shù)的應(yīng)用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認(rèn)證工作。中國進(jìn)出口商品檢驗技術(shù)研究所設(shè)有中國進(jìn)出口食品檢驗研究中心及國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心在食品檢測、方法研究、安全控制領(lǐng)域有較強的研究背景。如《食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評價》、《硒需要量和安全攝入量研究》、《中國總膳食研究》等近20項國家科技進(jìn)步獎和一大批衛(wèi)生部科技進(jìn)步獎。在研究制備多種大分子蛋白（細(xì)菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用HPLC、ELISA及GC/MS技術(shù)檢測并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗；掌握了DNA序列分析、DNA雜交、指紋圖譜及PCR等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在30多個省、市、自治區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為WHO食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際AQA考核，獲得優(yōu)秀成績。在污染物監(jiān)測方面，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。 同時教育部（原來分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學(xué)）和中科院系統(tǒng)中也有一大批強大的從事食品安全性方面研究的科技隊伍與優(yōu)良實驗室和儀器設(shè)備，并多次承擔(dān)和參與了國家有關(guān)食品安全方面的重大科研項目，與各部委的科研工作者有著長期的合作伙伴關(guān)系，是本項目順利完成的所需的一支不可缺少的隊伍和相關(guān)條件。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系，負(fù)責(zé)種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔(dān)動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗。在設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)檢驗工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國食品安全監(jiān)督檢驗體系。由此，我國食品安全工作進(jìn)入了法制化管理階段。此外，輕工、商業(yè)、工商、鐵道、交通等部門負(fù)責(zé)其各自職責(zé)內(nèi)的食品安全工作。質(zhì)檢總局在進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品（各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實施的監(jiān)督）的把關(guān)、服務(wù)中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風(fēng)險分析、食品安全預(yù)警機制、食品安全衛(wèi)生檢測技術(shù)及其相關(guān)研究經(jīng)驗，并擁有一支相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)深厚、技術(shù)能力強大的理論研究和實踐應(yīng)用隊伍。有一支優(yōu)秀的科技隊伍和全國協(xié)作系統(tǒng)，有一批較高水平的博士生指導(dǎo)教師和學(xué)科帶頭人，有一支專業(yè)知識強、現(xiàn)場工作經(jīng)驗豐富的隊伍，其中從事食品安全工作的專業(yè)人員大約在100萬人以上，并在不同程度上具備了一定的實驗條件。進(jìn)出口食品預(yù)警系統(tǒng)尚未完全建立在以科學(xué)為基礎(chǔ)上，目前所制定和實施的進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗辦法也沒有完全以危險性評價的科學(xué)基礎(chǔ)為依據(jù)。而且，這些工作都需要在一定時間后重復(fù)進(jìn)行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。盡管世界各國對進(jìn)口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運用危險性評價作為制定技術(shù)措施的科學(xué)基礎(chǔ)。其中有三個優(yōu)先方面，一是要分析和掌握哪些污染物（化學(xué)性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和/或問題最嚴(yán)重，并且要掌握其變化趨勢；二是要確定主要污染物和食品的出口貿(mào)易預(yù)警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動報警；三是要對進(jìn)口食品按類別進(jìn)行危險性評價，并按危險性大小進(jìn)行分級。開展食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)的研究，是完善和建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、解決食品安全問題的技術(shù)依據(jù)；而制定合理、科學(xué)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)對WTO對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿(mào)易市場競爭力的有效途徑。如我國現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)112個、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種1604個，但不少標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長，而且，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標(biāo)規(guī)定都不同程度地與國際標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性也亟待提高。我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗方法六百余項，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。 1999年6月至2001年9月日本投資數(shù)億日圓（僅海外調(diào)研費一項就高達(dá)13000多萬日元，約合人民幣900多萬元），歷時兩年三個月完成了日本標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任務(wù)。由于CAC標(biāo)準(zhǔn)作為WTO的SPS協(xié)定唯一規(guī)定的食品安全仲裁標(biāo)準(zhǔn)，在國際貿(mào)易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國家和美國，一直將很多精力和時間放在國際和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)化活動上，企圖長期控制國際標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)大權(quán)，并且不遺余力地把本國標(biāo)準(zhǔn)變成國際標(biāo)準(zhǔn)。由于各國政府和消費者對食品安全的高度重視，與食品安全管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)越來越多地成為食品國際貿(mào)易過程中必須考慮的重要方面。 6 食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究） 國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國消費者喜愛熱食，凡食物多習(xí)慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進(jìn)入食品加工過程。2）現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。根據(jù)引進(jìn)的HACCP模式在中國的應(yīng)用實踐表明，直接引用國外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個方面的缺陷：1）現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動密集型的加工特點。衛(wèi)生部系統(tǒng)從1980年代開始在有關(guān)國際機構(gòu)的幫助下開展HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的HACCP應(yīng)用試點。 我國食品企業(yè)中HACCP的應(yīng)用起步較晚。此外，F(xiàn)SEP并不排斥需要檢驗設(shè)施的其它計劃的存在，如通過檢驗提供出口證書的計劃。FSEP的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承擔(dān)起食品安全控制的社會責(zé)任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn)者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的安全性。為此，他們研究制定了全國統(tǒng)一的“食品安全計劃（Food Safety Programs, FSP）”；FSP正是根據(jù)HACCP原理建立的食品加工安全控制模式。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（MAFRA）1997年向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎(chǔ)。如，歐盟“94/356/EC指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施“自我檢查（Own–checks）程序”，以確?；蜃C實水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進(jìn)行危害分析、風(fēng)險評估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復(fù)核等HACCP體系的要求；與FDA的HACCP法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實施GMP。歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認(rèn)可采用HACCP體系。 實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進(jìn)口國已將HACCP作為對出口國的一項必需的要求。美國FDA和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機構(gòu)分別先后對HACCP的推廣應(yīng)用做出了一系列強制性規(guī)定，并要求建立一個以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）；1995年FDA頒布了“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”（21 CFR Part 123）；1996年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（FSIS）頒布了“致病性微生物的控制與HACCP法規(guī)”（61 FR 38805），要求國內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實施HACCP管理；1998年FDA 提出了 “應(yīng)用HACCP對果蔬汁飲料進(jìn)行監(jiān)督管理法規(guī)”草案（63 FR 20486），并于今年正式頒布 (21CFR123)，開始實施。 HACCP概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的變革。目前，國際上公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制，在“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)”、 “良好獸醫(yī)規(guī)范 (GVP)”、“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”和/或“良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）”實施的基礎(chǔ)上，推行 “危害分析和控制關(guān)鍵點(HACCP)”。 食品安全控制技術(shù)的研究 而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙酚A等），其安全性問題也日漸突出。許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評價的檢驗和方法。食品工業(yè)用菌安全性的檢測與評價在世界各國均受到很大程度的關(guān)注。 我國在糧食儲備方面花費了大量才力，這在保障糧食供應(yīng)和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要作用。我國對中藥復(fù)方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評價的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時間等方面又與保健食品不盡相同。而我國保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。我國保健食品的主要原料成分與國際上的功能食品或膳食補充劑有很大不同。在新技術(shù)方面，由轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾病）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題（特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關(guān)系）也是人們一直關(guān)心的問題。而對于蔬菜、水果等“膨大”、“催熟”用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點。 發(fā)達(dá)國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計劃，美國已經(jīng)開始對所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（MRL）。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評價的研究 盡管如此，我國現(xiàn)有的暴露評估數(shù)據(jù)，一是項目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對的項目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標(biāo)志物的研究薄弱。我國在這方面的起步較晚，自1990年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標(biāo)準(zhǔn)人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO的PTWI (25 mg/kg bw/周)的18%；而隨后在某些城市進(jìn)行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國CDC設(shè)定的出現(xiàn)認(rèn)知能力減低時血負(fù)荷干預(yù)水平（100 mg/L），我國有40%兒童的血鉛超過此水平。如果外暴露指標(biāo)不超過FAO/WHO提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即ADI；或暫定每周允許攝入量，即PTWI），內(nèi)暴露不超過正常值，生物學(xué)標(biāo)志物沒有變化（不顯著高于非暴露人群），則可以相當(dāng)有把握地認(rèn)為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。接觸性標(biāo)志物可以反應(yīng)某些危害的攝入水平（如，尿中黃曲霉毒素與DNA的結(jié)合物，氯丙醇的代謝產(chǎn)物巰基尿酸和氯乳酸等）；效應(yīng)性標(biāo)志物可以反映機體生理功能的損傷（如鎘導(dǎo)致尿中b微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動力學(xué)的變化）。鑒于當(dāng)前所關(guān)注的主要化學(xué)性危害均系低劑量和長時間暴露；要以臨床指標(biāo)評價健康效應(yīng)是不現(xiàn)實的。建立檢測方法和開展監(jiān)測研究的重要目的之一是為了對各種消