【正文】 課題分類(lèi)的設(shè)置思路：按照“把關(guān)、溯源、設(shè)限、布控”的思路開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，重點(diǎn)研究生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中影響我國(guó)食品安全的關(guān)鍵監(jiān)控技術(shù)，以及摸清我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀、問(wèn)題和對(duì)策，通過(guò)系統(tǒng)和有針對(duì)性的研究積累科學(xué)數(shù)據(jù)，構(gòu)建我國(guó)食品安全保障體系框架，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工與流通過(guò)程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測(cè)技術(shù)和方法等提供技術(shù)支撐。 二是健康保護(hù)與國(guó)情并舉的原則：食品安全在設(shè)置健康保護(hù)的危險(xiǎn)性水平時(shí)，以保障人民健康為前提，從我國(guó)當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際水平和發(fā)展趨勢(shì)出發(fā)設(shè)立研究課題，增加我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力并參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。 五、項(xiàng)目的總體思路、目標(biāo)和任務(wù) （一）總體思路 在醬油生產(chǎn)工藝尋找氯丙醇產(chǎn)生的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)方面，石家莊珍極公司已經(jīng)開(kāi)展了初步探索。 特別是水生所在德國(guó)大眾基金會(huì)資助下與德國(guó)環(huán)境衛(wèi)生研究中心的合作下建立了GFT二噁英實(shí)驗(yàn)室，北京市疾病控制中心與營(yíng)衛(wèi)所在“科技奧運(yùn)和綠色奧運(yùn)”的北京食品安全保障中也予以投入。衛(wèi)生部組織了肉中克侖特羅中毒控制方法的探索研究，營(yíng)養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別建立了HPLC紫外與電化學(xué)檢測(cè)方法和GCMS方法（正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣），正在探索HPLCMS/MS串聯(lián)檢測(cè)方法。在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入1500萬(wàn)元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近50種單個(gè)獸藥在飼料監(jiān)控和動(dòng)物源性食品中殘留的測(cè)定方法。國(guó)家質(zhì)檢總局建立了的一系列SN行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)方法（如有機(jī)氯和多氯聯(lián)苯20種、有機(jī)磷22種、氨基甲酸酯15種、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)15種/AOAC方法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測(cè)方法。農(nóng)業(yè)部、財(cái)政部從1999年起共同組織實(shí)施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃，每年安排3000萬(wàn)元的專(zhuān)項(xiàng)資金支持350項(xiàng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂。同時(shí)，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測(cè)手段和條件等方面加大對(duì)農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)體系的投入，提高監(jiān)測(cè)能力和水平。此外，各口岸及內(nèi)陸各檢驗(yàn)檢疫局在食品檢驗(yàn)和進(jìn)出口食品安全檢驗(yàn)、監(jiān)督、檢驗(yàn)方法研究方面有豐富的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，在過(guò)去的十年里，質(zhì)檢系統(tǒng)完成了近300個(gè)食品的行業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)的食品進(jìn)出口檢驗(yàn)把關(guān)和解決食品進(jìn)出口貿(mào)易中的爭(zhēng)端作了大量的方法開(kāi)發(fā)和研究工作。 該所近十幾年來(lái)一直承擔(dān)WHO、FAO及IAEA（國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)）的國(guó)際協(xié)作項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點(diǎn)科研項(xiàng)目。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個(gè)食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測(cè)。這些法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）的出臺(tái)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國(guó)食品的安全質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，促進(jìn)了食品貿(mào)易。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)（原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢驗(yàn)監(jiān)督和檢測(cè)方法研究工作。我國(guó)先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動(dòng)植物檢疫法》和《商品檢驗(yàn)法》。我國(guó)政府在建國(guó)之初就開(kāi)始重視食品安全問(wèn)題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級(jí)衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗(yàn)工作的專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍。我國(guó)食品安全方面的科研和技術(shù)機(jī)構(gòu)及其專(zhuān)業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專(zhuān)業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗(yàn)單位。我國(guó)自開(kāi)展進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)以來(lái)，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進(jìn)行分析和深層次開(kāi)發(fā)。有了這些技術(shù)支撐，政府部門(mén)就有可能掌握進(jìn)出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國(guó)利益的進(jìn)出口食品監(jiān)督檢驗(yàn)的策略和措施。 但由于我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技術(shù)內(nèi)容都與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)適應(yīng)性、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)；而基于健康保護(hù)為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)領(lǐng)域；強(qiáng)調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進(jìn)科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。但為了避免在國(guó)際食品貿(mào)易過(guò)程中，過(guò)度或?yàn)E用食品安全技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘，WTO在《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國(guó)可以在“危險(xiǎn)性分析”的基礎(chǔ)上制定本國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)措施，但不得違背WTO的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)（CAC標(biāo)準(zhǔn)）相協(xié)調(diào)。我國(guó)有必要建立一種基于HACCP原理，符合國(guó)際食品加工過(guò)程安全控制潮流，符合中國(guó)實(shí)際，具有中國(guó)自身特點(diǎn)，并且可用于指導(dǎo)中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國(guó)特色的“食品加工的安全評(píng)估和危害控制（Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control，SAFPHC）” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來(lái)源于千家萬(wàn)戶(hù)粗放型的操作，即便現(xiàn)在時(shí)髦的“公司加農(nóng)戶(hù)”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來(lái)的各種弊病。我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在這方面的差距在于：（1）缺乏一套適合于我國(guó)的、按行業(yè)區(qū)分的HACCP實(shí)施指南；（2）缺乏評(píng)價(jià)和認(rèn)證個(gè)別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（3）實(shí)施HACCP的企業(yè)數(shù)量很少。 近年來(lái)，加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）推出了“食品安全促進(jìn)計(jì)劃（Food Safety Enhancement Program, FSEP）”；該計(jì)劃基于CAC確定的HACCP原理，與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范（GMP）、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計(jì)劃（QMP）以及加拿大各省應(yīng)用的HACCP計(jì)劃相一致；FSEP是在所有食品中統(tǒng)一應(yīng)用HACCP原理的標(biāo)準(zhǔn)方法（模式）。“自我檢查程序”實(shí)際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工安全控制模式。1997年6月，CAC大會(huì)通過(guò)了《HACCP應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號(hào)召各國(guó)應(yīng)積極推廣應(yīng)用。而HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證措施。 因?yàn)槭称吩系漠a(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過(guò)程中的安全保障體系的研究是實(shí)施食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術(shù)規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準(zhǔn)則。我國(guó)傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝中使用了大量未經(jīng)檢驗(yàn)和科學(xué)評(píng)價(jià)的菌種，再加上近年來(lái)國(guó)外進(jìn)口和新涌現(xiàn)出來(lái)的新菌種的應(yīng)用，造成了我國(guó)比其他國(guó)家更復(fù)雜的情況。國(guó)外植物成分出現(xiàn)了許多食品安全問(wèn)題，如麻黃等；我國(guó)對(duì)保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評(píng)價(jià)方法，急需建立。國(guó)外的產(chǎn)品多以營(yíng)養(yǎng)素或單一植物成分為原料，而且純度很高，質(zhì)量也有保證。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對(duì)兒童的性激素作用也引起國(guó)際學(xué)術(shù)界對(duì)嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭(zhēng)論。目前CAC制定的食品中鉛允許限量標(biāo)準(zhǔn)在我國(guó)是難以實(shí)現(xiàn)的，則需要開(kāi)展進(jìn)一步的危險(xiǎn)性評(píng)估來(lái)決定我國(guó)應(yīng)該采取的對(duì)策。這些數(shù)據(jù)為評(píng)價(jià)食源性危害的危險(xiǎn)性提供十分寶貴的依據(jù)。國(guó)際上成熟的經(jīng)驗(yàn)是首先要知道平均每人每天某些危害（如，食品中的鉛）的膳食攝入量（因?yàn)榇蟛糠质吃葱晕：Φ闹饕┞锻緩綖樯攀硵z入），即所謂“外暴露”；接著要知道在機(jī)體內(nèi)的負(fù)荷（如，血、尿中鉛的濃度，耵聹中DDT、二噁英的濃度等），即所謂的“內(nèi)暴露”。 食源性危害的人群暴露評(píng)估和健康效應(yīng)的研究 我國(guó)雖是GEMS/Food計(jì)劃的參加國(guó)，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等）方面開(kāi)展了一些零星的檢測(cè)工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測(cè)不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問(wèn)題和追蹤變化趨勢(shì)的關(guān)鍵技術(shù)。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國(guó)必需有自己的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)資料，不能簡(jiǎn)單地搬用西方的結(jié)果。利用所設(shè)置的哨點(diǎn) (sentinel point) 對(duì)食源性疾病開(kāi)展主動(dòng)監(jiān)測(cè)，以及在發(fā)生食源性疾病后，對(duì)病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)關(guān)系的分析與危險(xiǎn)性評(píng)估是一些發(fā)達(dá)國(guó)家掌握食源性疾病的變化趨勢(shì)和制定食源性疾病控制對(duì)策的重要依據(jù)。我國(guó)在貝類(lèi)生物毒素的檢測(cè)能力，特別是以現(xiàn)代生物手段（免疫技術(shù)）發(fā)展的快速檢測(cè)技術(shù)方面尚沒(méi)有形成適應(yīng)我國(guó)食品安全監(jiān)控需要的能力。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國(guó)食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。而且這些檢測(cè)技術(shù)也為開(kāi)展食源性致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，提供了必不可少的技術(shù)支撐。 傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測(cè)食品中礦物質(zhì)和元素，也開(kāi)始在一些發(fā)達(dá)國(guó)家中被更加靈敏和快速的ICPMS取代。同時(shí)為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析，一些國(guó)家（如美國(guó)FDA等）將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個(gè)多殘留檢測(cè)選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺(tái)，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡(jiǎn)化而又有分析質(zhì)量保證。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ASE）、固相萃取系統(tǒng)(SPE)、超臨界萃取系統(tǒng)(SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考?jí)成分進(jìn)行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對(duì)微量、痕量成分提取更加簡(jiǎn)化和快速，平均每個(gè)樣品提取用溶劑僅為1540毫升，耗時(shí)由通常的10個(gè)小時(shí)以上下降到20分鐘之內(nèi)，而且實(shí)現(xiàn)了樣品提取的自動(dòng)化。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國(guó)廣大地區(qū)的篩檢工作的開(kāi)展。此種檢驗(yàn)程序不僅避免了人力、物力的浪費(fèi)，也適應(yīng)于實(shí)際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。為此，各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國(guó)家食品安全保障體系的能力建設(shè)的重點(diǎn)。2001年6月FAO/WHO召開(kāi)的“保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系”會(huì)議上進(jìn)一步修訂了 “建立有效的國(guó)家食品控制體系導(dǎo)則”，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國(guó)需建立國(guó)家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測(cè)（包括食品污染與食源性疾病）與實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等項(xiàng)內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。因此，針對(duì)這些方面開(kāi)展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸”，而且為國(guó)家食品安全控制提供科學(xué)依據(jù)和提高管理水平。許多情況下，國(guó)外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個(gè)技術(shù)壁壘后，我國(guó)有關(guān)部門(mén)才開(kāi)始被動(dòng)地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)與國(guó)際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。而在實(shí)施GAP和GVP的源頭治理方面，我國(guó)科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開(kāi)展基礎(chǔ)研究。如，沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157:H7等致病菌對(duì)不同人群和個(gè)體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國(guó)際上所報(bào)導(dǎo)的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于DNA指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（Pulsenet）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測(cè)和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。 關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)：對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿(mǎn)足食品安全控制的需要。然而，長(zhǎng)期存在的科技“瓶頸”是影響我國(guó)食品安全的重要因素。我國(guó)每年都有克雅氏病發(fā)生，而我國(guó)牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，也是不清楚。盡管在我國(guó)尚無(wú)急性中毒事件發(fā)生，但長(zhǎng)期攝入被伏馬菌素污染糧食對(duì)我 國(guó)消費(fèi)者健康的影響是一個(gè)亟待弄清的問(wèn)題。二噁英類(lèi)似物中有的化合物的急性毒性遠(yuǎn)強(qiáng)于氰化鉀，而且此類(lèi)化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。 對(duì)我國(guó)食品中的許多污染情況目前“家底不清” 此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類(lèi)的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問(wèn)題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類(lèi)作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對(duì)保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。不少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長(zhǎng)期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān)注的。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、b硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急/慢性毒性）毒素的可能。即使是一些投產(chǎn)時(shí)認(rèn)為安全的菌種，在長(zhǎng)期的傳代使用過(guò)程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問(wèn)題）亦是一個(gè)國(guó)際上倍受關(guān)注的問(wèn)題。 隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會(huì)使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來(lái)防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來(lái)了一系列新的食品安全問(wèn)題。食品加工、包裝與保藏技術(shù)的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國(guó)的食品豐富多彩。甚至有一些安全指標(biāo)是特別針對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的，如2001年日本對(duì)我國(guó)香菇提出了嚴(yán)格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。這些技術(shù)措施具有名義上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隱蔽性。 通過(guò)食物鏈的富集，人類(lèi)從食品中攝取了種類(lèi)繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)經(jīng)動(dòng)植物的作用后變得更為復(fù)雜。最近（2001年11月）在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近800人的食物中毒。如農(nóng)業(yè)部2000年底對(duì)我國(guó)14個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會(huì)城市2110個(gè)樣品檢測(cè)，蔬菜中農(nóng)藥、%、%%，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。 我國(guó)“菜籃子”的化學(xué)安全性問(wèn)題 利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會(huì)受到工業(yè)化學(xué)品和藻類(lèi)毒素（貝類(lèi)毒素）的污染。 氮肥（純氮）年使用量2500多萬(wàn)噸，農(nóng)藥超過(guò)130萬(wàn)噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。 造成我國(guó)食物污染的直接原因系源頭污染 我國(guó)微生物性食物中毒事件中常見(jiàn)的重要致病菌和食物為：沙門(mén)氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)：1998年衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告55起，中毒人數(shù)為5836人，死亡88人；1999年共報(bào)告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒報(bào)告增