【正文】 對(duì)于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了。國家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對(duì)出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測(cè)方法。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列 SN 行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)方法（如有機(jī)氯和多氯聯(lián)苯 20 種、有機(jī)磷 22 種、氨基甲酸酯 15種、擬除蟲菊酯類 15種 /AOAC 方 法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測(cè)方法。 在農(nóng)藥殘留測(cè)定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)檢總局都有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法?，F(xiàn)已下達(dá)三批計(jì)劃中，都將動(dòng)植物病蟲害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)最大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地 環(huán)境質(zhì)量等列為制標(biāo)的重點(diǎn)。在人畜共患疾病方面，負(fù)責(zé)肉類的獸醫(yī)檢驗(yàn)工作。同時(shí)，與衛(wèi)生部合作，審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測(cè)定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。特別是在在 HACCP技術(shù)的應(yīng)用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認(rèn)證工作。中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所設(shè)有中國進(jìn)出口食品檢驗(yàn)研究中心及國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心在食品檢測(cè)、方法研 究、安全控制領(lǐng)域有較強(qiáng)的研究背景。如《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評(píng)價(jià)》、《硒需要量和安全攝入量研究》 、《中國總膳食研究》等近 20項(xiàng)國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)和一大批衛(wèi)生部科技進(jìn)步獎(jiǎng)。在研究制備多種大分子蛋白（細(xì)菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎(chǔ)上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學(xué)檢測(cè)方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA及 GC/MS技術(shù)檢測(cè)并確證化學(xué)污染物的經(jīng)驗(yàn)；掌握了 DNA序列分析、 DNA雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學(xué)技術(shù)；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗(yàn)工作的豐富經(jīng)驗(yàn)，在30 多個(gè)省、市、自治 區(qū)建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為 WHO 食品污染物監(jiān)測(cè)合作中心（中國），多次通過有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際AQA考核，獲得優(yōu)秀成績。在污染物監(jiān)測(cè)方面，科技部也已經(jīng)啟動(dòng)了社會(huì)公益性項(xiàng)目。這些法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)） 的出臺(tái)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，促進(jìn)了食品貿(mào)易。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗(yàn)體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機(jī)構(gòu)（原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢驗(yàn)監(jiān)督和檢測(cè)方法研究工作。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個(gè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動(dòng)植物檢疫法》和《商品檢驗(yàn)法》。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對(duì)數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗(yàn)隊(duì)伍。 我國政府在建 國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級(jí)衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗(yàn)工作的專業(yè)隊(duì)伍。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機(jī)構(gòu)及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗(yàn)單位。我國自開展進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進(jìn)行分析和深層次開發(fā)。特別是一些發(fā)達(dá)國家在資料收集、統(tǒng)計(jì)方法、危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。有了這些技術(shù)支 撐，政府部門就有可能掌握進(jìn)出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進(jìn)出口食品監(jiān)督檢驗(yàn)的策略和措施。 在進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強(qiáng)大的技術(shù)支撐。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險(xiǎn)性評(píng)估數(shù)據(jù)；對(duì)國際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2等。但由于我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技 術(shù)內(nèi)容都與 WTO有關(guān)協(xié)定和 CAC標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。美國和日本等發(fā)達(dá)國家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場適應(yīng)性、國際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)；而基于健康保護(hù)為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)領(lǐng)域；強(qiáng)調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進(jìn)科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標(biāo)準(zhǔn)研究的支持強(qiáng)度，如美國標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標(biāo)準(zhǔn)研究經(jīng)費(fèi)多達(dá) 7億美元。但為了避免在國際食品貿(mào)易過程中，過度或?yàn)E用食品安全技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘， WTO 在《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（ SPS 協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險(xiǎn)性分析”的基礎(chǔ)上制定本國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)措施，但不得違背 WTO的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)（ CAC標(biāo)準(zhǔn)） 相協(xié)調(diào)。我國有必要建立一種基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實(shí)際，具有中國自身特點(diǎn)，并且可用于指導(dǎo)中國食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的安全評(píng)估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control， SAFPHC）” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。 3）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國消 費(fèi)者的消費(fèi)方式。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時(shí)髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序時(shí)常就是這個(gè)情況；大量人 工操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。我國與發(fā)達(dá)國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實(shí)施指南；（ 2）缺乏評(píng)價(jià)和認(rèn)證個(gè)別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（ 3）實(shí)施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗(yàn)檢疫局）多年來對(duì)水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進(jìn)了我國食品的出口貿(mào)易。此外， FSEP 并不排斥需要檢驗(yàn)設(shè)施的其它計(jì)劃的存在，如通過檢驗(yàn)提供出口證書的計(jì)劃。 FSEP的總體思路是要發(fā)揮生產(chǎn)者的作用，讓其承擔(dān)起食品安全控制的社會(huì)責(zé)任，通過官方監(jiān)控體系和生產(chǎn) 者自律體系的協(xié)同作用，來有效地保證食品的安全性。為此，他們研究制定了全國統(tǒng)一的“食品安全計(jì)劃（ Food Safety Programs, FSP）”； FSP 正 是根據(jù) HACCP 原理建立的食品加工安全控制模式。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ MAFRA） 1997年向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)。如，歐盟“ 94/356/EC指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查（ Own– checks）程序”，以確?；蜃C實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測(cè)和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等 HACCP 體系的要求；與 FDA的 HACCP 法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施 GMP。 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等國也正式認(rèn)可采用 HACCP 體系。實(shí)際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進(jìn)口國已將 HACCP作為對(duì)出口國的一項(xiàng)必需的要求。美國 FDA和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機(jī)構(gòu)分別先后對(duì) HACCP 的推廣應(yīng)用做出了一系列強(qiáng)制性規(guī)定，并要求建立一個(gè)以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）； 1995年 FDA頒布了“水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)”（ 21 CFR Part 123）；1996年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了“致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī)”（ 61 FR 38805），要求國內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實(shí)施 HACCP 管理； 1998年 FDA 提出了 “應(yīng)用 HACCP 對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行監(jiān)督管理法規(guī)”草案（ 63 FR 20486），并于今年正式頒布 (21CFR123)，開始實(shí)施。而 HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防 為主的質(zhì)量保證措施。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力和經(jīng)費(fèi)開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生 安全。 食品安全控制技術(shù)的研究 因?yàn)槭称吩系漠a(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究是實(shí)施食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術(shù)規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準(zhǔn)則。而食品儲(chǔ)藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的 雙酚 A等），其安全性問題也日漸突出。許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)和方法。 食品工業(yè)用菌安全性的檢測(cè)與評(píng)價(jià)在世界各國均受到很大程度的關(guān)注。我國在糧食儲(chǔ)備方面花費(fèi)了大量才力，這在保障糧食供應(yīng)和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要作用。 我國對(duì)中藥復(fù)方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評(píng)價(jià)的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時(shí)間等方面又與保健食品不盡相同。而我國保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。我國保健食品的主要原料成分與國際上的功能食品或膳食補(bǔ)充劑有很大不同。在新技術(shù)方面，由轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾?。┖洼椪帐称犯苯猱a(chǎn)物的安 全性問題（特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關(guān)系）也是人們一直關(guān)心的問題。而對(duì)于蔬菜、水果等“膨大”、“催熟”用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評(píng)價(jià)的研究 發(fā)達(dá)國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計(jì)劃，美國已經(jīng)開始對(duì)所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干 擾活性的篩選，并將于 2021年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（ MRL）。盡管如此，我國現(xiàn)有的暴露評(píng)估數(shù)據(jù)，一是項(xiàng)目少，特別是缺乏一些危害性大而目前急需應(yīng)對(duì)的項(xiàng)目，如伏馬菌素、二噁英和氯丙醇等；二是數(shù)據(jù)不連續(xù)；三是覆蓋的地區(qū)較少；四是生物學(xué)標(biāo)志物的研究薄弱。我國在這方面的起步較晚，自 1990 年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標(biāo)準(zhǔn)人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO的 PTWI (25 mg/kg bw/周 )的 18%；而隨后在某些城市進(jìn)行的相對(duì)大樣本量調(diào)查 也證實(shí)此結(jié)果，如果按照美國 CDC設(shè)定的出現(xiàn)認(rèn)知能力減低時(shí)血負(fù)荷干預(yù)水平（ 100 mg/L），我國有 40%兒童的血鉛超 過此水平。如果外暴露指標(biāo)不超過 FAO/WHO 提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即 ADI；或暫定每周允許攝入量，即 PTWI），內(nèi)暴露不超過正常值，生物學(xué)標(biāo)志物沒有變化（不顯著高于非暴露人群），則可以相當(dāng)有把握地認(rèn)為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。接觸性標(biāo)志物可以反應(yīng)某些危害的攝入水平（如，尿中黃曲霉毒素與 DNA的結(jié)合物，氯丙醇的代謝 產(chǎn)物巰基尿酸和氯乳酸等）；效應(yīng)性標(biāo)志物可以反映機(jī)體生理功能的損傷（如鎘導(dǎo)致尿中 b微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動(dòng)力學(xué)的變化）。鑒于當(dāng)前所關(guān)注的主要化學(xué)性危害均系低劑量和長時(shí)間暴露；要以臨床指標(biāo)評(píng)價(jià)健康效應(yīng)是不現(xiàn)實(shí)的。 食源性危害的人群暴露評(píng)估和健康效應(yīng)的研究 建立檢測(cè)方法和開展監(jiān)測(cè)研究的重要目的之一是為了對(duì)各種消費(fèi)者人群進(jìn)行 暴露評(píng)估，以得出危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的最終結(jié)果。如，目前 CAC正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。我國雖是 GEMS/Food計(jì)劃的參加國，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥 、獸藥、真菌毒素等）方面開展了一些零星的檢測(cè)工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。一些發(fā)達(dá)國家都有比較固定的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。 食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測(cè)不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問題和追蹤變化趨勢(shì)的關(guān) 鍵技術(shù)。而我國尚缺乏定點(diǎn)主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)工作。目前，美國疾病預(yù)防控制中心（ CDC）的主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)在改善食源性疾病的漏報(bào)率方面，已取得顯著成績。我國在貝類生物毒素的檢測(cè)能力，特別是以現(xiàn)代生物手段（免疫技術(shù)）發(fā)展的快速檢測(cè)技術(shù)方面尚沒有形成適應(yīng)我國食品安全監(jiān)控需要的能力。此外，一些發(fā)達(dá)國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白 和禽流感病毒的檢測(cè)方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗(yàn)用的實(shí)用方法。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。美國已在全國范圍內(nèi)建立了 細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse） , 并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。而且這些檢測(cè)技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，提供了必不可少的技術(shù)支撐。盡 管我國的財(cái)力還不可能裝備很多合乎要求的實(shí)驗(yàn)室；但是，對(duì)于國際認(rèn)可的確證方法或“金標(biāo)準(zhǔn)”方法，我國必需有少數(shù)實(shí)驗(yàn)室具有與國際水平接軌的檢測(cè)水平。在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測(cè)技術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進(jìn)水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測(cè)項(xiàng)