【正文】 A2　規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。 59 / 111附錄 A：(規(guī)范性附錄) 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（GB/T 202242022）A1　范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級(jí)生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求。最終產(chǎn)品微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌。 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。6 產(chǎn)品檢測(cè) 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。 肉制品中添加輔料的控制 食品添加劑的加入量應(yīng)符合 GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 物理危害的控制生產(chǎn)企業(yè)需配備必要的檢測(cè)設(shè)備以控制物理危害，如 X 光儀、金屬探測(cè)儀等。 鮮肉微生物的控制肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢測(cè)能力的實(shí)驗(yàn)室，配備有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)，定期或不定期對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。 宰后檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄 C。（5） 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。食品添加劑的使用要符合 GB 2760 的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或肉制品進(jìn)口國(guó)禁止使用的食品添加劑。（3） 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求（1） 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格。必要時(shí)定期演練。 產(chǎn)品追溯與撤回 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置等內(nèi)容。 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。 人員健康和衛(wèi)生要求 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。52 / 111 動(dòng)物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。 食品安全小組應(yīng)理解 HACCP 原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。 人力資源 食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。 中式香腸(臘腸) Chinese sausage以鮮或凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。 熏煮火腿 smoked and cooked ham以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬） 、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填） 、蒸煮、煙熏（或不煙熏） 、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。51 / 111 肉類衛(wèi)生 meat hygiene保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。 宰前檢驗(yàn) antemortem 在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與 GB/T 22022中的相關(guān)術(shù)語相同。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。本文件是 GB/T22022《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點(diǎn)將 GB/T22022 在本行業(yè)要求的具體化。48 / 111附件 3：食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求FSMS03:2022食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 ?? 本文件由“十五”國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP 體系建立和實(shí)施”的課題研究成果――“HACCPEC06 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”轉(zhuǎn)換而成。 本規(guī)程由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局負(fù)責(zé)解釋。企業(yè)應(yīng)建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，以便從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時(shí)召回不合格產(chǎn)品。 各出口水產(chǎn)加工企業(yè)必須按照本規(guī)程制訂適合本企業(yè)實(shí)際的“產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃”，并報(bào)各檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)水產(chǎn)品檢驗(yàn)部門批準(zhǔn)備案。（3） 貯藏過程批次標(biāo)識(shí)管理：不同批次的原料或產(chǎn)品應(yīng)分垛堆放，在每一垛上有代碼標(biāo)識(shí)（包括數(shù)量重量），當(dāng)不同批次原料或產(chǎn)品需同垛堆放的，必須有明顯的標(biāo)志分隔，同時(shí)必須確保防止交叉污染。標(biāo)識(shí)樣式為：47 / 111衛(wèi)生注冊(cè)號(hào) 3300/00001報(bào)檢批代碼 101生產(chǎn)批代碼 030725003H注：以上標(biāo)識(shí)除斜體字部分為產(chǎn)品包裝結(jié)束后直接打印外，其余部分應(yīng)與外包裝印刷時(shí)一同印刷。（4） 企業(yè)的所有生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄上必須標(biāo)明相應(yīng)的產(chǎn)品識(shí)別代碼，并符合《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等要求。如有并批的，同時(shí)記錄并批的其他原料批代碼。 識(shí)別代碼管理 識(shí)別代碼記錄管理（1） 原料批識(shí)別代碼：在原料收購(gòu)記錄上必須確定原料批識(shí)別代碼，并記錄識(shí)別代碼、品種、數(shù)量、收購(gòu)來源，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號(hào)；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場(chǎng)（塘）及備案號(hào)；進(jìn)口的注明進(jìn)口報(bào)檢單編號(hào)、輸出國(guó)衛(wèi)生證書號(hào)；淡水野生的注明收購(gòu)水域等有關(guān)信息。 報(bào)檢批識(shí)別代碼的確定以企業(yè)向檢驗(yàn)檢疫部門報(bào)檢的批次數(shù)流水號(hào)表示，一般為 3 位數(shù)，以 1 年為 1個(gè)周期。 生產(chǎn)批識(shí)別代碼的確定（1） 在原料批識(shí)別代碼前加生產(chǎn)日期（年月日），如 030725003H 表示 2022年 7 月 25 日生產(chǎn)的第 3 批海捕原料的產(chǎn)品。B：表示原料的性質(zhì)，原料的性質(zhì)分以下 4 種：（1）海洋捕撈原料用“H”表示；（2）養(yǎng)殖原料用“Y”表示；（3）淡水捕撈原料用“D”表示；（4）來（進(jìn)）料加工原料用“J”表示。AAA：表示原料收購(gòu)流水號(hào)，1 年為 1 個(gè)流水周期編號(hào)。 同一生產(chǎn)加工企業(yè)、同一品種的產(chǎn)品識(shí)別代碼不得重復(fù)。 報(bào)檢批以同一份報(bào)檢單報(bào)檢（出證）的同一品種的水產(chǎn)品為 1 個(gè)報(bào)檢批。（4）來（進(jìn)）料加工原料：以進(jìn)口報(bào)檢的同一“衛(wèi)生證書”同一品種為 1 個(gè)原料批。（2）養(yǎng)殖原料：以注冊(cè)登記備案的同一養(yǎng)殖場(chǎng)或同一養(yǎng)殖塘（網(wǎng)箱）為 1 個(gè)原料批。 適用范圍適用于出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)加工出境水產(chǎn)品（活的水生動(dòng)物除外）的追溯。 冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年。7 記錄保持 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案可依據(jù) SC/T 3016 制定；抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。 用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證腌制過程中產(chǎn)品不受污染。 腌制水產(chǎn)品 腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工操作。 不應(yīng)使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。44 / 111 煙熏水產(chǎn)品 煙熏應(yīng)在獨(dú)立的煙熏間(爐)進(jìn)行，應(yīng)裝有通風(fēng)、排煙系統(tǒng)。這些因素可包括干燥時(shí)間、溫度、濕度等。 對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。 加工過程中，應(yīng)按工藝要求控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃（加熱工序除外） 。 加工過程 溫度和時(shí)間的控制 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和貯存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。食品添加劑的使用要符合 GB 2760 的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)禁止使用的食品添加劑。（2） 水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定要求。（4） 企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè)，以保證原料的安全性。企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。（1） 貝類原料應(yīng)來自國(guó)家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理。 進(jìn)口原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。 捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近 0℃；保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求。 原輔料控制 原料要求 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。 若不滿足 的要求，宜對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)，并保持相關(guān)記錄。出口企業(yè)應(yīng)按照《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》（見附錄 A）建立產(chǎn)品追溯制度；其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。 產(chǎn)品追溯與撤回 應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。 操作性前提方案水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。（2） 應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜41 / 111的溫度。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。（2） 庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于 30 cm，與地面距離不少于 10 cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。 貯存（1） 貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。（4） 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。（2） 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不得破損。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。（3） 專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。不得使用竹木器具。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。進(jìn)氣口40 / 111應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。個(gè)人衣物與工作服必須分開存放。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。（5） 設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。 （4） 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)志加以區(qū)分。需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。（9） 車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放化學(xué)藥品、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。（8） 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。 39 / 111（6） 車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。（4） 車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。（2） 車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。 車間及設(shè)施設(shè)備 車間（1） 車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。需要時(shí)，應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)。廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗，無積水。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，凡患有如活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。每年進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。