【正文】 、 、 、 、．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率( )。 、牛奶 、黃油 、奶油 、白糖．調(diào)制( )的結(jié)力片要泡軟炮透。 、損耗率 、出材率 、成本率 、成本毛利率．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由( )構(gòu)成的。 、熔點(diǎn)高 、熔點(diǎn)低 、飽和脂肪酸含量低 、維生素含量多．封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低( )。 、菜點(diǎn)成本 、人工成本 、燃料成本 、商業(yè)成本．一般成年人每日應(yīng)吃到( )克以上的新鮮蔬菜和～克左右的水果。 、黃油 、雞蛋 、砂糖 、糖粉．脆皮面包烘烤溫度一般在( )。 、 、 、 、．“”是指( )。 、一致 、基本相同 、有變化 、靈活多變．色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗( )的色相并列。 、糊 、稀糊 、稠糊 、漿糊．“”是指( )。 、批量 、單件 、烹調(diào) 、面點(diǎn)．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 、泡夫 、木司 、布丁 、巴菲．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有( )。 、攪拌 、搓圓 、冷藏 、調(diào)制．在脂肪的日供給量克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占( )。 、煮制 、熬制 、冷卻 、蒸制．為促進(jìn)毒物排出，( )是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 、佝僂病 、雞胸 、．“”是指( )的意思。 、等價(jià)交換 、利益交換 、公平合理 、市場(chǎng)規(guī)律．在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于( )，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。 、社會(huì)法則 、社會(huì)輿論 、國家法律 、集體守則．具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是( )。 、商業(yè) 、廚房 、任何企業(yè) 、飯店企業(yè)．( )多以面粉、酵母、鹽等為原料。 、烘烤前扎一些眼 、烘烤時(shí)常將爐門打開 、烘烤時(shí)應(yīng)高火 、烘烤時(shí)火的溫度高低．雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕( )的原因之一。 、工商部門 、稅務(wù)部門 、衛(wèi)生部門 、安檢部門．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，( )。 、代表性 、實(shí)踐性 、規(guī)范性 、形象性．由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料( )。 、糖 、鹽 、魚膠 、面粉．在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力( )。 、白糖 、黃油 、果肉 、巧克力．松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的( )。 、配料 、調(diào)料 、制品 、原料自身．提供給人體的熱量如果長期( )人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。 、發(fā)生變化 、保持一致 、保持不變 、加工后的重量大于加工前的重量．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、( )。 、部分 、部分 、部分 、部分．( )的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。 、蘋果塔 、杏排 、杏仁塔 、檸檬塔．沙架蛋糕是我國較有名的西方( )。 、 、 、 、．下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是( )。 、揉 、擠 、抹 、捏．搟開面團(tuán)，用英文表示為( )。 、分類成本毛利率 、綜合毛利率 、成本毛利率 、分類銷售毛利率．能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是( )。 、食品原料 、半成品 、即將換洗的衣物 、即將入口的食品．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較( )特殊的一類蛋糕。 、質(zhì)地細(xì)膩 、表面有氣孔 、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 、質(zhì)地粗糙．大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工裝飾。 、缺斤少兩 、偷盜 、大企業(yè)擠挎小企業(yè) 、毆打妻子．優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的( )。 、碳水化合物 、無機(jī)化合物 、化合物 、有機(jī)化合物．( )是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。 、淀粉 、調(diào)味品 、香草香精 、糖漿．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃( )等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 、淀粉 、黃油 、奶油 、果泥．下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是( )。 、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) 、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 、具有抗癌作用 、促進(jìn)糖類的代謝．杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用( )形成的。 、蘋果 、糖粉 、調(diào)味酒 、鮮桃．“”是指( )的意思。 、泡夫 、木司 、布丁 、巴菲．“”是指( )。 、營養(yǎng)性 、維生素 、礦物質(zhì) 、無機(jī)鹽．中國居民膳食寶塔的最高層是：( )。 、結(jié)塊 、室溫 、冷凍 、熱．餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，( )，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。 、擠 、抹 、折疊 、捏．( )是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 、洗滌劑 、金屬清潔球 、濕布 、海綿．( )配方中含有大量酵母和水分。 、調(diào)拌 、形成 、拌制 、調(diào)制．蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的( )來確定。 、質(zhì)地粗糙 、質(zhì)地細(xì)膩 、內(nèi)質(zhì)有氣孔 、內(nèi)質(zhì)有蜂窩．“”是指( )。 、面包案臺(tái) 、木制案臺(tái) 、點(diǎn)心案臺(tái) 、蛋糕案臺(tái)．熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部( )，切開后切口整齊、細(xì)膩。 、烘烤面粉 、發(fā)粉 、烘烤盤 、麥芽．常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和( )。 、砷化物混入食品 、含砷殺蟲劑混入食物 、誤食砷化物 、食品原料中微量存在砷．松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和( )三 種。 、松軟可口 、層次清晰 、柔軟香甜 、酥而無層．我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和( )。 、滿意數(shù)量 、滿意規(guī)格 、滿意質(zhì)量 、心理價(jià)格．加色巧克力的顏色是( )產(chǎn)生的。 、蛋白 、奶油 、黃油 、雞蛋．“”是指( )。 、上火直接加熱溶化 、加水熬制 、微波爐高溫法 、微波爐低溫法．凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受( )污染所致。 、電打 、電弧 、電擊 、電麻．下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是( )。 、餡料不當(dāng) 、餡料過硬 、餡料過少 、餡料過多．清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)( )降低成品質(zhì)量。 、有韌性 、有柔性 、有彈性 、鋒利．道德是以( )為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 、奶油 、蛋白 、熱蘇夫力 、奶油膠凍液．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、( )等。 、冷水 、熱水 、開水 、溫水．烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有( )的松化層次感。 、氨基酸 、脂肪酸 、維生素 、食物．肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致( )。 、蛋糕 、面包 、餅干 、脆皮面包．( )的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。 、出材率 、成本率 、銷售毛利率 、成本毛利率．干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用( )加熱。 、松軟 、膨松 、收縮 、膨脹．為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致( )。 、宜薄 、宜厚 、宜大 、宜小．歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似( )之類的特性。 、蔗糖 、乳糖 、麥芽糖 、葡萄糖．產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是( )。 、小白菜 、洋白菜 、菜花 、西紅柿．餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)( )等內(nèi)容。 、攪拌設(shè)備 、搓圓設(shè)備 、機(jī)械設(shè)備 、恒溫設(shè)備．清酥面坯的主要輔料是( )和鹽等。 、放案臺(tái)靜置 、放案臺(tái)醒置 、放保鮮箱 、放冰箱冷卻．“”是指( )。 、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) 、社會(huì)主義 、共產(chǎn)主義 、多元化經(jīng)濟(jì)．裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料( )，制品破裂的現(xiàn)象。 、裱制 、在模具內(nèi) 、灌注 、用擠注法．動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是( )。 、糊 、稀糊 、稠糊 、漿糊．比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的( )。 、鈣和鐵 、氟和碘 、氟和錳 、鐵和氟．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率( )。 、飯前便后不洗手