【正文】 。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。室溫40～60分鐘視當(dāng)天氣溫而異。，如下表。，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在23℃～18℃之間。，魚(yú)類(lèi)與其他類(lèi)食品亦要分開(kāi)存放。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱(chēng)為“危險(xiǎn)區(qū)”。②食物原料的冷藏需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類(lèi)、新鮮蔬果、蛋類(lèi)、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。（三）供貨質(zhì)量要合格：供應(yīng)商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題或連續(xù)3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量問(wèn)題的，由項(xiàng)目經(jīng)理會(huì)同財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)立即對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)定，并將評(píng)定結(jié)果報(bào)上報(bào)公司，以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。（二）現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)：采購(gòu)和質(zhì)檢人員要定期對(duì)固定供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。粗加工過(guò)程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。易存放食品，計(jì)劃不得超過(guò)三天存放期。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。要防止浪費(fèi)、流失。原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和三期（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。劣質(zhì)食用蘑菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴(yán)重的缺陷，色澤與其相應(yīng)的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質(zhì)，蟲(chóng)蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。良質(zhì)食用蘑菇——具有正常食用菌菇商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無(wú)異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲(chóng)蛀菌株。劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉?fàn)€耳，雜質(zhì)含量不超過(guò)1%。良質(zhì)黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉?fàn)€耳，朵片完整，不能通過(guò)直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，%。劣質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，有雜質(zhì)，朵形不正。良質(zhì)銀耳——干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無(wú)雜質(zhì)。劣質(zhì)番茄——果實(shí)有不規(guī)則的瘤狀突起或果臍處與果皮處開(kāi)裂，果實(shí)破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲(chóng)蛀孔洞。良質(zhì)番茄——表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，果肉充實(shí)，味道酸甜適口，無(wú)筋腐病、筋腐病和日燒病和蟲(chóng)害。劣質(zhì)黃瓜——色澤為黃色或接近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或懶點(diǎn)。良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無(wú)折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無(wú)苦味，無(wú)病蟲(chóng)害。劣質(zhì)黃花菜——色微黃帶褐，無(wú)光澤，有雜質(zhì)或蟲(chóng)蛀，有煙熏味或霉味，開(kāi)花菜多，占10%以上。良質(zhì)黃花菜——顏色金黃而有光澤、氣味清香，花條長(zhǎng)且粗壯，均勻完整，干燥無(wú)霉?fàn)€和蟲(chóng)蛀，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，開(kāi)花菜不超過(guò)10%。劣質(zhì)花椰菜——花球松散，花梗伸長(zhǎng)有散花，花球失水萎蔫，外包葉變黃，花球上霉斑較多，占花球的十分之三至十分之五。1花椰菜（菜花）良質(zhì)花椰菜——花球潔白，脆嫩，色澤好，花球結(jié)實(shí)，握之有重量感，無(wú)茸毛，可帶4—5片嫩葉，菜形端正，無(wú)機(jī)械損傷，球面干凈，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉斑。次質(zhì)蒜頭——蒜頭大小哦不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。（3）蒜頭。次質(zhì)蒜苔——苔梗粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不整齊，苔梗上有斑點(diǎn)，苔?；堪l(fā)白出現(xiàn)老化。（2）蒜苔。次質(zhì)蒜苗——葉片松軟萎蔫，但無(wú)枯葉，株棵纖細(xì)，較短，蒜苗不潔凈，有泥沙。大蒜（1）蒜苗。劣質(zhì)干蔥——蔥株小，葉霉?fàn)€，有凍壞或有腐爛現(xiàn)象。良質(zhì)干蔥——蔥株粗壯均勻，無(wú)折斷破裂，葉干燥，不霉?fàn)€，不抽新葉，蔥白無(wú)凍壞，不腐爛。劣質(zhì)鮮蔥——蔥株細(xì)小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐爛，有折斷或損傷。良質(zhì)鮮蔥——新鮮青綠，無(wú)枯、焦、爛葉，蔥株粗壯均勻，硬實(shí)，無(wú)折斷，扎成捆，蔥白長(zhǎng)，管狀葉短，干凈，根部不腐爛。劣質(zhì)小蔥——葉子萎蔫，葉鞘干枯，有枯黃葉、斑點(diǎn)葉及霉?fàn)€葉。蔥（1）小蔥：良質(zhì)小蔥——葉色青綠，無(wú)枯尖和干枯霉?fàn)€的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無(wú)泥，不夾雜異物，無(wú)斑點(diǎn)葉及枯霉葉。次質(zhì)菠菜——色澤暗淡，葉子軟榻，不鮮嫩，根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完整，有損傷折斷。劣質(zhì)甘藍(lán)——葉球干裂或抽苔，有機(jī)械傷或外包葉腐爛，病蟲(chóng)害嚴(yán)重，有蟲(chóng)糞。甘藍(lán)良質(zhì)甘藍(lán)——葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無(wú)機(jī)械傷，球面干凈，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)枯爛葉，可帶3—4片外包青葉。次質(zhì)窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無(wú)爛葉，無(wú)軟腐病、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷，菜心不干，僅是外觀不整齊。（2）窖白菜。良質(zhì)販白菜——包心緊實(shí)，用手握有充實(shí)感，根削平，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲(chóng)害，菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷，有泥土或帶黃葉、枯葉、老葉。大白菜（1）販白菜。次質(zhì)姜——姜塊不完整，較干癟而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。劣質(zhì)馬鈴薯——薯塊小而不均，有損傷或蟲(chóng)蛀空洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠，并有較多的蟲(chóng)害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。馬鈴薯良質(zhì)馬鈴薯——薯塊肥大而勻稱(chēng)，皮脆薄而干凈，不帶毛根或泥土；無(wú)干疤和糙皮，無(wú)病斑，無(wú)蟲(chóng)咬和機(jī)械外傷，薯塊不發(fā)芽，不變綠。次質(zhì)萵筍——葉萎蔫松軟，有枯黃葉，莖皮厚，帶老根，有泥土。 萵筍。次質(zhì)胡蘿卜——質(zhì)脆，味甜，中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無(wú)泥、無(wú)傷口、不開(kāi)裂、五病蟲(chóng)害，表皮粗糙。胡蘿卜。次質(zhì)蘿卜——肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，無(wú)外傷和病蟲(chóng)害，大小不均勻，表皮粗糙但不開(kāi)裂。（2）秋大蘿卜。次質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，有黃葉、枯葉。九、蔬菜蘿卜（1）春小蘿卜。從干濕方面識(shí)別用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易破碎。果皮薄，單瓣果實(shí)的前端長(zhǎng)而漸尖、略彎曲。（3）地楓皮——果皮整體瘦薄，單瓣果實(shí)前端長(zhǎng)而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。整體果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端平直圓鈍或鈍尖。劣質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。良質(zhì)味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味。劣質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其他不良味道。良質(zhì)味精——無(wú)任何氣味。劣質(zhì)味精——純塊，有肉眼可見(jiàn)了雜質(zhì)和霉跡。良質(zhì)味精—