食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(參考版)
2025-04-15 11:23本頁面
【正文】 。cb定監(jiān)控指標(biāo)限值a過程中每周（或每兩周腸菌群、酵母霉菌或安全性和(或)食品品質(zhì)的酵母霉菌等每周、每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值加工區(qū)域內(nèi)的生物，必要時(shí)監(jiān)控致控制面板、零件車等接觸近的接觸表周、每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確大腸菌群等驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清控食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品物微境b建議監(jiān)控頻率食品加工過程微生物監(jiān)控示例監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)表定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；g)擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇；f)取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率。和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過程產(chǎn)品。過程方。標(biāo)；c)加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評(píng)判原控制效果的評(píng)價(jià)。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品環(huán)境微生物監(jiān)食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序的工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。附錄對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄2記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄和文件管理措施，確保有效管理。食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。13應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品12者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明對被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場?；匾呀?jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。產(chǎn)品召回管理貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。險(xiǎn)。施。食品的貯存和運(yùn)輸同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。產(chǎn)過程中的控制措施。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方錄制度。檢驗(yàn)使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度制程序。物理污染的控制應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。的要求使用食品添加劑。GB應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照附錄根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物生物污染的控制鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措生產(chǎn)過程的
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