【正文】 考核人：被考核人：成 績：日 期：食品衛(wèi)生檢查月報日期： 年 月 日 部門項目華苑御園西餐面點 部門項目華苑御園西餐面點食品污染變質(zhì)問題食品生蟲采購冰庫冰箱衛(wèi)生問題采購食品未索證食品發(fā)霉未按類堆放油脂酸敗未離地隔墻食品有寄生蟲未掛牌注明食品混有異物上槳食品未用保鮮紙食品污穢不潔未定期化霜冰庫環(huán)境不清潔食品存放衛(wèi)生問題生食品與半成品藥品與食品洗碗間衛(wèi)生問題洗滌消毒不符要 求雜物與食品餐具不凈有水跡食品無盛器餐具柜不清潔污物桶無蓋不密 封工用具消毒與沒消毒存放個人衛(wèi)生問題工作衣帽不潔不戴工作帽制冰機無專人負(fù) 責(zé)戴戒指制冰機上無消毒水工作場所吸煙合計填表人： 30 / 30。（2） 每周組織本餐廳培訓(xùn)，培訓(xùn)效果基本達(dá)標(biāo)3分。（3） 年缺課在5%以內(nèi)，成績基本合格1~2分。 培訓(xùn)參加情況4（1）酒店或部門組織的培訓(xùn)能積極 參加，不缺課，成績考核合格 4分。（2） 基本能與其它部門溝通，完成任務(wù)2分。（3） 與廚房溝通一般1分。溝通協(xié)作能力15分 與廚房溝通能力4（1）與廚師長溝通好，每天將客人 反饋意見反映給廚師長，與廚 房共同改進(jìn)菜品4分。（2） 分配、檢查工作到位，服務(wù)無大差錯3~4分。重大宴請 及會議接 待能力。（2） 基本能嚴(yán)格要自己，起到表率作用5~9分。（3）一般，基本能完成餐廳日常管 理工作1~2分。工作態(tài)度5（1）積極、向上、追求完美5分。（2） 基本遵守勞動紀(jì)律，處分不超過一次書面警告5~9分。（3） 月遲到不多于4次，餐廳員工基本能達(dá)到要求1~2分?，F(xiàn)實表現(xiàn)35分出勤率5（1）上班均能提前10分鐘到崗， 本餐廳員工也能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)5 分。（2） 通過金海灣酒店英語A級考核，口語一般3~4分。（3） 基本能處理投訴，基本能使客人滿意1~2分。 處理投訴能力5（1）對賓客投訴能快速解決，達(dá)到 賓客滿意，挽回酒店損失5分。（2） 基本規(guī)范、合乎酒店要求，客人投訴較少13~14分。（3）衛(wèi)生一般1~2分。 餐廳衛(wèi)生情況及設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況5（1）環(huán)境、餐具及餐廳員工個人衛(wèi) 生均合格，酒店衛(wèi)生檢查無大 差錯，5分。（2） 基本合理、到位，餐廳運轉(zhuǎn)基本有序3~4分。（3）完成90%以下為1~10分。良好3分一般1分現(xiàn)實表現(xiàn)20分出勤率優(yōu)秀10分全勤為優(yōu)秀記10分；出勤率96%以上為良好記9分，低于96%每低1%扣1分良好9分一般0~8分勞動態(tài)度優(yōu)秀5分工作積極主動，無條件服從分配，有較強責(zé)任感為優(yōu)秀記5分；工作表現(xiàn)較好；自覺服從分配為1~4分良好1~4分一般0分遵守店規(guī)優(yōu)秀5分能遵守店規(guī)店紀(jì)及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分；能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1~4分良好1~4分一般0分餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表項目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)技能50分 經(jīng)營指標(biāo) 完成情況15部門經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（全年）完成情況：（1）完成或超額完成為15分。良好3分一般1分業(yè)務(wù)技能30分專業(yè)知識優(yōu)秀12~15分具有大專以上學(xué)歷，懂得一門外語，受過餐飲管理專業(yè)培訓(xùn)，有3 年以上管理經(jīng)驗，或從事管理崗位10年以上記12~15分；中專以上學(xué)歷，3年以上受過本專業(yè)培訓(xùn)8~12分；其它1~7分。良好20~25分一般15分管理質(zhì)量優(yōu)秀10~15分本部位飯菜、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備完好，利潤標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)等各項檢查達(dá)到酒店要求，無質(zhì)量問題投訴記10~15分；其他的1~9分。做好日報表。 核算庫存商品金額。工作結(jié)束：清理柜臺內(nèi)外衛(wèi)生。送客要有禮貌，歡迎下次光臨。顧客購買，要準(zhǔn)確計價，注意商品包裝美觀。工作開始：精神飽滿上崗。將商品擺放整齊。（四）外賣服務(wù)工作流程工作前進(jìn)行例行準(zhǔn)備工作：檢查商品衛(wèi)生：用干、濕布擦去商品上的灰塵。（5）領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。（3）早餐30分鐘后打電話征詢客人收餐，晚餐為60分鐘后電話 征詢客人收餐，將帶回的餐具送洗碗間清洗。結(jié)束（1）在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時間。（8）問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。（6） 客人用餐完畢，請其在帳單上簽字，應(yīng)為客人指點簽字處：“請您在帳單上簽上您的姓名和房號，謝謝”。（5）按規(guī)定要求擺好餐具及其他物品，請客人用餐，并為客人拉 椅。在征得客人同意后方可進(jìn)入房間。（2）核對房號，時間。送餐 對重要來賓，管理人員要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房，并提供各項服務(wù)。（5）服務(wù)員儀容儀表。（3）菜點的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查（1）主管或領(lǐng)班，認(rèn)真核對菜點酒水與訂單是否相符。（1） 開好帳單。（3）按訂單要求在餐車鋪好餐具。準(zhǔn)備（1）根據(jù)客人的訂單開出取菜單。（4） 開好訂單，并在訂單上打上接預(yù)訂的時間。（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范流程具 體 內(nèi) 容接受預(yù)訂（1） 禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)訂：“您好，客房送餐，請問有什么需要服務(wù)的？”（2） 詳細(xì)問清客人的房號，要求送餐的時間、用餐人數(shù)以及要的菜點，并復(fù)述一遍。 為保證雞尾酒的質(zhì)量，如主要成分是加冰塊，則用攪拌棒攪拌67 次即可；如加用果汁或糖的，則用搖筒搖78次即可，如加用奶油、 蛋黃、蛋清等的，則需用搖筒搖34次，另外，先放小，再放調(diào)和 料，最后放酒，調(diào)制順序不可顛倒。（3）酒會的小吃供應(yīng)較簡單，一般有花生米、肉脯、土豆片、 糖核桃等。（2）開酒水瓶時，不要一下子打開很多瓶子，特別是酒會將近結(jié)束時， 以免酒水大量剩余。酒會結(jié)束，應(yīng)列隊送客，客散后，應(yīng)仔細(xì)檢查，各處有否客人遺忘東西，及時向領(lǐng)導(dǎo)報告，收臺結(jié)束工作同宴會收臺服務(wù)流程。客人進(jìn)入酒會場所后，即開始派酒和小吃，并對客人說：“歡迎您，請！”主人致詞時，停止派酒和小吃，等致詞將結(jié)束，聽候指揮再派酒以便賓、主干杯。（6） 擺設(shè)酒臺，鋪好臺面酒會開始前45分鐘一切準(zhǔn)備工作完成，如設(shè)有燭臺，在開始前15分鐘點燃。酒會服務(wù)流程準(zhǔn)備餐具和用具根據(jù)主辦單位要求：（4） 設(shè)計臺形，鋪好食品臺。（6）搖酒不能裝得太滿。（4）普通糖水調(diào)制份量要一致，以保證調(diào)制飲品的規(guī)格質(zhì)量。（2）倒各類烈性酒及甜酒必須用量酒杯，量酒杯每次使用后進(jìn)行清洗， 備用。調(diào)制好的酒盡快送給客人。在酒杯內(nèi)攪拌或用搖酒器搖拌時，都必須動作迅速，以免酒水過分稀釋影響口味。搖酒要用力，大約搖12下即可。仔細(xì)檢查酒杯是否有破損或裂痕，是否潔凈，搖酒器是否干凈，無剩余酒水或污物。G、冰咖啡用長飲杯，先放冰塊1/2，然后倒入咖啡，杯中插吸管， 糖奶客人自加。E、服務(wù)檸檬茶要配檸檬片。C、及時為客人添加咖啡和茶。（二）酒吧服務(wù)規(guī)范酒吧服務(wù)流程服務(wù)A、用托盤將咖啡用具/品茶用具連同奶糖盅送上臺，茶壺放在壺 墊上，茶杯放在茶碟中，杯柄向右，杯右放茶匙。 E、為保證洗碗機洗水的清潔，規(guī)定在晚8:30換水。 C、在工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。（2）中班 A、中班接崗時，要進(jìn)行交接手續(xù)，特別是下一班值得注意的問題，以 及上一班遺留下來有待下一班繼續(xù)的工作，下一班也可對上一班工 作提出意見。E、根據(jù)午餐還需要，特別是遇有大型宴會，協(xié)助廚房準(zhǔn)備有關(guān)餐具， 并進(jìn)行清洗，宴會后要如數(shù)收回借用的餐具置于庫內(nèi)。C、根據(jù)每日一些特殊清潔衛(wèi)生工作，對不銹鋼餐具、用具等進(jìn)行特別 清潔。1備餐間工作流程 管事部人員班次實行2班制（1）早班A、上崗后將洗碗機內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，然后將餐具柜內(nèi)所有餐 具及酒具過機清洗。（4）工作中要做到五不?。簲?shù)量不足不取，溫度不夠不取，顏色不正不 取，器皿不潔破損不取，不合乎規(guī)格不取。（2）出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底，姿勢要平穩(wěn)，速度要 快，但切忌奔跑。隨時將服務(wù)員換下的杯盤以及用過的杯、盤、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。將菜肴送到所需的餐廳工作臺邊或所需的餐臺邊，跑菜員給看臺服務(wù)員報菜名，由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。E、上咖啡時要先在每位客人右手邊擺上一套咖啡用具（咖 啡杯，墊盤，盤上右側(cè)放一把咖啡勺）然后用托盤送上 淡奶壺，糖罐，站在客人右側(cè)一一斟上。C、上甜點，水果之前將餐臺上用過的杯、盤等餐具收掉， 換上干凈的煙缸，擺好甜品叉、匙。（3）宴會上菜A、上菜的順序是：冷開胃品，湯，副菜，主菜，奶酪，甜 食，水果，咖啡或菜。（2）斟酒A、斟酒程序見斟酒服務(wù)流程，一般情況，先為客人服務(wù)白 葡萄酒。B、主賓，副主賓，第三客人，第四客人的座位應(yīng)按次序分 別安排在主人，副主人的兩側(cè)。（2）鋪臺布，擺好臺面，鋪餐具，安排好宴會主席位及鋪臺檢 查等程序見西餐鋪臺操作流程。C、一切準(zhǔn)備工作在開餐前半小時完成。（2）熟悉菜單：A、根據(jù)宴會菜單，備齊各種餐具及其他物品。1西餐宴會服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）了解情況：