【正文】 第一聯(lián)（紅色）：交給收銀 第二聯(lián)（綠色）：交給會(huì)計(jì) 第三聯(lián)（藍(lán)色）：酒吧自存52 / 52。 第一聯(lián)（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯(lián)（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫(xiě)內(nèi)容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單日期：7月28日 經(jīng)手人簽名：張紅 部門(mén)：二樓 菜式名稱(chēng)：上湯局龍蝦臺(tái)號(hào)：118號(hào) 追菜時(shí)間：14：00落單時(shí)間：13：40 五、酒水單： 一）酒水單的用途：客人在餐前或餐間所點(diǎn)酒水，服務(wù)員到酒吧拿取時(shí)填寫(xiě)單據(jù)，酒吧侍應(yīng)根據(jù)酒水單發(fā)給服務(wù)員酒水。 東江海鮮加菜單 NO.**********臺(tái)號(hào)：XXX經(jīng)手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點(diǎn)菜后20分鐘但菜還未上臺(tái)，服務(wù)員或部長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)立即填寫(xiě)追菜單，通知廚房迅速上菜。二） 加菜單的格式：格式與點(diǎn)菜單一樣，一式四聯(lián)所送往的地方和用途與點(diǎn)菜單也基本相同，但第三聯(lián)（紅色）客人那張則直接交給收銀臺(tái)。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。如：生力啤酒壹瓶。如客人突然想吃什么菜，但點(diǎn)菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時(shí)也要在“雜項(xiàng)”一欄寫(xiě)出菜名、時(shí)間。東江海鮮 NO.*********咨客存根 經(jīng)手人： 東江海鮮點(diǎn)菜單臺(tái)號(hào)： 茶： 芥： 經(jīng)手人：臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào) NO.*******臺(tái)號(hào)：222 NO.*******臺(tái)號(hào) NO.******* 圖1 點(diǎn)菜單格式 例：222號(hào)臺(tái)的客人點(diǎn)半只鹽局雞的寫(xiě)法：臺(tái)號(hào)：222 張三 NO.*********14：00 鹽局雞 半只 １、 點(diǎn)菜單的第三聯(lián)（紅色）背后還有內(nèi)容：分別是雜項(xiàng)、酒水、其它三欄，如下圖示。l 寫(xiě)明點(diǎn)菜時(shí)間，如客人叫起，則在點(diǎn)菜單右上角注明“叫”。l 寫(xiě)明客人所點(diǎn)的菜式，要注明數(shù)量。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。 第四聯(lián)（藍(lán)色）：留在地哩部作底單。 第二聯(lián)（綠色）：交給收銀，收銀部、部長(zhǎng)或營(yíng)業(yè)員寫(xiě)完菜后交給收銀由收銀員標(biāo)價(jià)。 收拾餐具的順序： 水杯 菜盤(pán) 杯碟、骨碟、味碟、碗碟 筷子、筷子架餐具的分類(lèi)放置： 為了便于清洗和減少損壞，餐具送回到家私房后要定點(diǎn)分類(lèi)存放。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺(tái)椅都必須對(duì)齊。七、 酒杯的配備八、 餐臺(tái)的收拾 首先擺好椅子。將第一個(gè)洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過(guò)濾了。六、 洗手盅的配備 如有蝦、蟹、乳鴿等手部接觸到的食物應(yīng)奉上洗手盅。注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時(shí)亦準(zhǔn)備一大湯盤(pán)的開(kāi)水，用來(lái)裝盛飯的勺子。l 用勺子將飯盛到碗里，裝得滿(mǎn)些（注意：不要反把飯壓緊在碗里）。第一輪湯要分滿(mǎn)些，剩下分給需要的客人。 燉翅，先將菜膽鋪底再分翅于菜膽上面，配料和雞絲、瘦肉火腿可以不逐一分。 當(dāng)客人只有1—3位時(shí)，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。四、 上湯 上湯應(yīng)按順時(shí)針?lè)较驅(qū)种量腿送肜?。l ，斟酒完后瓶口提高3CM并轉(zhuǎn)45度。l 斟酒時(shí)不宜過(guò)滿(mǎn)：啤酒、白酒、飲料八成為宜；紅酒五成為宜；洋酒要一BER。l 牙簽擺在筷子的內(nèi)側(cè)，字面擺放統(tǒng)一，正反分明，上下分明 擺酒杯l 洋杯對(duì)骨碟的中線(xiàn)l 烈酒杯放在洋酒杯的右側(cè)l 水杯放在洋酒杯的左側(cè)，三杯成一直線(xiàn)用托盤(pán)，擺放時(shí)，不能抓杯口，要抓杯腳，三種杯的距離（兩種杯內(nèi)側(cè)）各1公分 擺煙盅、公勺架l 擺煙盅（有客人吸煙時(shí)才給客人），擺三個(gè)煙盅，從主位的右上放盅位，在一張臺(tái)上擺成品字形；l 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹(shù)，其它位荷花七、斟酒方法l 左手用小圓盤(pán)托著汽水和啤酒等，斟酒時(shí)從主人右邊的客人 斟起，并征求客l 人的意見(jiàn)，看其喜歡什么飲料。 （四）第四種l 首先確定正副主位，然后近順時(shí)針擺臺(tái)，位與位之間保持相等的距離；l ，約一手指位；l 茶杯和杯碟：通常把茶杯倒蓋在茶杯碟上，杯耳向右，杯子應(yīng)放在筷子的右邊；l 擺放碗仔和味碟：碗仔與味碟之間對(duì)著骨碟中線(xiàn)，兩者距離1公分；l 湯羹向左與味碟中線(xiàn)成直線(xiàn)；l 水杯，甜酒杯，辣酒杯：甜酒杯擺在碗仔與味碟之間對(duì)著骨碟中線(xiàn)，甜酒杯的右邊是酒杯，左邊是水杯，三杯圓心成一直線(xiàn)；l 筷子架應(yīng)擺在辣酒杯與味碟之間的位置；筷子與骨碟平衡，筷子尾與骨碟對(duì)齊；l 牙簽與筷子套字面向上； （五）第五種 依次擺花盆、骨碟、杯碟、茶杯、小碗、匙更、味碟l 花盆放轉(zhuǎn)盤(pán)正中l(wèi) 骨碟是從主位定位，再順時(shí)針?lè)较驍[放骨碟，距離臺(tái)邊一公分半，各位距離均等，有字的餐具用品，字樣要對(duì)準(zhǔn)客人l 杯碟與骨碟成直線(xiàn)，放在骨碟的左邊，時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，與骨碟的距離能放一雙筷子，各位間距離均等l 茶杯翻放在杯碟上l 小碗放在骨碟的左上方，與骨碟的距離能過(guò)一支筷子（筷子豎起）l 匙更放在小碗內(nèi)更把向左方（依次時(shí)針?lè)较颍┡c味碟的中線(xiàn)成直線(xiàn)l 味碟擺放在骨碟的右上方，距離與小碗骨碟能過(guò)一支筷子（筷子豎起）與小過(guò)錯(cuò)間距和骨碟的中線(xiàn)成直線(xiàn)，味碟的中線(xiàn)與匙更成直線(xiàn)。骨碟離臺(tái)邊是兩手指寬，杯碟離骨碟有三手指寬，瓷勺放在碗仔上橫放，水杯放在骨碟上面的1/2位置，筷子放在骨碟與杯碟的中間，垂直，應(yīng)離臺(tái)邊一手指寬，牙簽放在筷子旁邊。 （三）第三種n 在擺骨碟 首先以?xún)芍皇种肝粸闇?zhǔn)，杯碟以三只手指位為準(zhǔn)，碗仔以3分為準(zhǔn)，水杯也是。四、 托盤(pán)的托法：左手彎曲成直角，五指伸開(kāi)托著托盤(pán)底部的中間，掌心不與盤(pán)底接觸，托東西時(shí)將重的或高的向身邊靠，輕的矮的靠外邊，右手隨時(shí)護(hù)著托盤(pán)。 二、 折席巾： 其特點(diǎn)是造型完整美觀，成型以后不易自行散開(kāi)，服務(wù)員把席巾鋪放在賓客膝蓋上或壓在骨碟下，一方面可用來(lái)擦嘴，另一方面也可防止湯汁、油污衣服。操作如下：靠近臺(tái)邊，將臺(tái)布平等打折，推出，再拉回，鋪后要求同抖鋪式。圓桌臺(tái)布的四角下垂方向應(yīng)一致，整體美觀。臺(tái)布的四角要各地面垂直，且與地面距離相等，不能拖到地上。１、 抖鋪式： 把臺(tái)布拿到所需鋪的臺(tái)前，雙手將臺(tái)布一次抖開(kāi)，并平行打折鋪在臺(tái)面，要求臺(tái)布潔白、干凈、無(wú)穿孔。　　　　　　　　　　第七節(jié) 技能　一、 鋪臺(tái)布通常有2種方式：抖鋪式、推拉式 臺(tái)布應(yīng)由值場(chǎng)員工在值場(chǎng)時(shí)（早上11：00，下午2：304：30期間）到布草房領(lǐng)夠當(dāng)日或當(dāng)班的臺(tái)布，放到家私柜子的柜布柜，放整齊。l 、在接待過(guò)程中，不得打聽(tīng)客人殘疾的原因，以防引起客人的不愉快。（十） 、對(duì)殘疾客人的接待其接待的方法是：l 教育員工樹(shù)立同情感，在任何時(shí)候、場(chǎng)合都不許投以譏笑或歧視的眼光，而應(yīng)表示同情。l 幫助病人在身上找出救