【正文】 二、 加菜單一） 加菜單的用途：是用于已經(jīng)寫完點(diǎn)菜單，并且點(diǎn)菜單已經(jīng)分送到各部門的情況下，客人要求加菜而使用。 第三聯(lián)（紅色）：交給客人，客人放在臺(tái)面，客人加菜或食飯時(shí)便于登記。五、 盛飯的兩種方法l 用湯勺或飯勺將飯盛到飯碗里，用勺子把飯反扣成一個(gè)半球狀，飯粒高出碗面約4厘米左右。n 在骨碟右上角倒置玻璃水杯，它在小碗仔的右邊，在其右邊加穿上筷子套的筷子，把骨碟和杯碟劃了界，當(dāng)客人到來時(shí)，取下筷子便出現(xiàn)了牙簽，席巾折疊成大方美觀的花式。 先根據(jù)餐臺(tái)的大小選擇好適合的臺(tái)布，分為12人臺(tái)、10人臺(tái)、8人臺(tái)、6人臺(tái)、4人臺(tái)五種不同規(guī)格的臺(tái)布，按照需要拿取。l 停電時(shí)，要注意客人的活動(dòng)情況，把守好門口，以免個(gè)別客人走單。如果是客人算得不對(duì)，要巧妙地掩飾過去，以免使客人難堪。B、 把加菜單經(jīng)地喱送到廚房，并告知廚房盡快上此菜。8. 對(duì)方無故退菜的要有禮貌、耐心地進(jìn)行解釋，講明道理。4. 防止醉客鬧事，服務(wù)員一定要冷靜，態(tài)度和藹，要主動(dòng)送熱茶、熱毛巾；如果嘔吐要及時(shí)清潔。l 用溫和的語言：“多謝，請(qǐng)問哪位先生/小姐結(jié)帳？多謝***（銀碼）”。二、 上果盤或甜品：1. 通常（廳房）消費(fèi)較高的客人，是可獲贈(zèng)果盤或甜品。七、 換骨碟：1. 用干凈的托盤盛著約12只干凈的骨碟走到臺(tái)旁，用溫和禮貌語言提醒客人，“唔該”或“請(qǐng)讓一下”，將餐位上的臟骨碟換下，并留意手指是夾住骨碟邊擺放。3. 分菜順序：先賓后主，先女士、老人、小孩、主人?！庇捎跂|江的上菜率較快，客人又是親自到湯檔、炸檔、低柜、海鮮、曬冷檔點(diǎn)菜，而這些部門上菜率又較快，以至客人的柯打單未拿回臺(tái)上，菜已上到，為此哩員將食品上到臺(tái)后順將出品單留在客人臺(tái)上。十五、 擺設(shè)所需要的餐具，用品：1. 用一個(gè)干凈無破損的托盤，根據(jù)客人的柯打單（紅色聯(lián)）上的菜式放上所需的餐具，根據(jù)不同的菜式需要選擇合適的位置?，F(xiàn)由我們的小姐帶你寫菜；將客人交給營(yíng)業(yè)員，自己回崗工作（只可服務(wù)員）。收餐位時(shí)要一套收起不能逐一收起在托盤上。五、 派毛巾：（濕巾，紙巾）：1. 站在客人的右邊，先女仕、男仕主人（老人小孩優(yōu)先）順時(shí)針派遞，用禮貌語言溫和地對(duì)客人講：“請(qǐng)用毛巾。第三節(jié) 就餐前一、 請(qǐng)客就坐：1. 咨客將客人帶到該段后，負(fù)責(zé)該段的值崗服務(wù)員，（經(jīng)理、部長(zhǎng)、領(lǐng)班、服務(wù)員）向客人微笑以示歡迎，（其他值崗人員見到客人經(jīng)過自己面前時(shí)，必須禮貌微笑地對(duì)客人講“您好，歡迎光臨”。二、 做好餐具的準(zhǔn)備工作，營(yíng)業(yè)前要把所需要的各種小餐具，如筷子，調(diào)羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等整理消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充，并負(fù)責(zé)保管。4. 如客人手上有拿物件，應(yīng)幫忙取另一張椅子讓客人將物件放在椅上，提示客人：“您的物件可放在這里。八、 上茶：芥、小食：1. 用一個(gè)干凈、沒有污跡、沒有破損的茶壺，按客人所需的茶葉品種，放上適當(dāng)?shù)姆萘?，用滾熱新鮮的開水泡沏。十二、 寫菜單（落柯打）：1. 各級(jí)人員必須備有能正常使用的原子筆，并熟記當(dāng)天的例湯，特別介紹沽清品種，熟記茶，巾，芥，酒水，主食的品種和規(guī)格以及價(jià)格。3. 每一聯(lián)交由：黃單頭聯(lián)完好地和綠單交到收銀臺(tái)以作收款依據(jù)，紅單交回給客人，以便上菜時(shí)核對(duì)，藍(lán)單交由地喱作出品對(duì)照和存查。2. 當(dāng)幫客人斟完酒水后，征求客人：“請(qǐng)問是否可以將茶杯收起，”如果個(gè)別不飲酒水的客人，可用水杯幫客人斟盛茶水?！?） 絕不能在小孩頭上上菜收空碟。五、 換煙盅：1. 用干凈托盤盛著幾個(gè)干凈、無破損、無水跡的煙盅埋臺(tái)。4. 如碟內(nèi)只剩下小許菜時(shí)，應(yīng)用分羹分在客人的骨碟上（或其它菜式上），再將空碟收九、 最后一道菜，須禮貌地提示客人：“先生/小姐，你們點(diǎn)的菜已上齊，請(qǐng)問是否要加菜？” 若沒有吃飯和點(diǎn)有主食，則介紹主食或征詢客人再加點(diǎn)什么（酒水或飲品），若客人什么都不要時(shí)，可禮貌地對(duì)客人說：“好的，請(qǐng)慢用”。2. 用一個(gè)干凈的托盤，將茶壺拿起，看看茶壺內(nèi)茶水是否淡色，征求客人同意后，可更換茶葉再?zèng)_上新鮮滾燙的開水。l 如客人需要發(fā)票，由收款人員在發(fā)票登記本上填上日期，單號(hào)數(shù)碼、臺(tái)號(hào)、銀碼、經(jīng)手人簽名。5. 要主動(dòng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。12. 當(dāng)接到沽清通知后，由當(dāng)值人員告知客人，“先生/小姐，對(duì)不起，今市的***已售完，請(qǐng)另要?jiǎng)e的菜，好么？”然后推介同類菜式給客人。l 地喱要記熟酒店布局及臺(tái)號(hào)。l 服務(wù)員受嚴(yán)厲批評(píng)，甚至即時(shí)解雇。l 不與飲醉客人有任何爭(zhēng)辯，順著他的意思干，送上熱毛巾。圓桌臺(tái)布的四角下垂方向應(yīng)一致，整體美觀。l 斟酒時(shí)不宜過滿：啤酒、白酒、飲料八成為宜；紅酒五成為宜；洋酒要一BER。六、 洗手盅的配備 如有蝦、蟹、乳鴿等手部接觸到的食物應(yīng)奉上洗手盅。l 寫明客人所點(diǎn)的菜式，要注明數(shù)量。 第一聯(lián)（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯(lián)（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫內(nèi)容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單日期：7月28日 經(jīng)手人簽名：張紅 部門：二樓 菜式名稱：上湯局龍蝦臺(tái)號(hào)：118號(hào) 追菜時(shí)間：14：00落單時(shí)間：13：40 五、酒水單： 一）酒水單的用途：客人在餐前或餐間所點(diǎn)酒水，服務(wù)員到酒吧拿取時(shí)填寫單據(jù)，酒吧侍應(yīng)根據(jù)酒水單發(fā)給服務(wù)員酒水。如客人突然想吃什么菜，但點(diǎn)菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時(shí)也要在“雜項(xiàng)”一欄寫出菜名、時(shí)間。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺(tái)椅都必須對(duì)齊。 當(dāng)客人只有1—3位時(shí)，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。四、 托盤的托法：左手彎曲成直角，五指伸開托著托盤底部的中間，掌心不與盤底接觸，托東西時(shí)將重的或高的向身邊靠，輕的矮的靠外邊，右手隨時(shí)護(hù)著托盤。（十） 、對(duì)殘疾客人的接待其接待的方法是：l 教育員工樹立同情感，在任何時(shí)候、場(chǎng)合都不許投以譏笑或歧視的眼光，而應(yīng)表示同情。l 經(jīng)理、部長(zhǎng)不當(dāng)場(chǎng)批評(píng)服務(wù)員，應(yīng)幫忙清理、安慰客人，退入后臺(tái)后才批評(píng)服務(wù)員。其處理方法是：l 服務(wù)員要詢問客人，加強(qiáng)和廚房的配合。D、 正常情況下，應(yīng)讓當(dāng)班經(jīng)理簽名取消地喱在客人底單的已蓋的印，但通常為了減少經(jīng)理的麻煩，讓上錯(cuò)菜的地喱重新跟蓋錯(cuò)印的菜，下次由該地喱送此菜，不用蓋印。3. 有個(gè)別的粗言傷害自己也要冷靜，不發(fā)火，用禮貌的語言勸解。）五、 征詢客人意見：當(dāng)值管理人員應(yīng)主動(dòng)用禮貌親切誠懇的語言，詢問客人當(dāng)餐之菜式及服務(wù)的意見，應(yīng)了解分析給客人有一個(gè)滿意的答復(fù)，并多謝客人的寶貴意見；態(tài)度和藹，誠懇虛心。（不要放在老人或小孩餐位旁）。3. 先收盛具，再收餐具，先收出品部的家私，再收樓面的家私（將味碟放在碗仔內(nèi)），后收筷子。、六、 巡臺(tái)服務(wù)：1. 如臺(tái)面的煙盅有兩個(gè)以上的煙頭則馬上更換。上菜要注意方向，左上右撤。（并告知上菜人員這是什么菜），該臺(tái)的負(fù)責(zé)人員（或幫忙上菜的人員）首先看看客人臺(tái)上的紅色聯(lián)是否有這個(gè)菜，然后看臺(tái)面是否有合適的位置上該菜式。在走去斟第二位同時(shí)要用抹布擦去豉油壺的跡。5. 在幫客人點(diǎn)菜時(shí)，要了解客人的口味或請(qǐng)客的性質(zhì)：喜歡咸淡，鐘意清辣，忌炸煩煎等。報(bào)茶名以便客人選擇）。每天特價(jià)向外，用右手拿著已開第一頁菜牌中上方，用左手夾著左角遞給客人，用禮貌溫和的語言向客人講“先生／小姐：這是我們的菜牌，請(qǐng)慢慢選擇。衛(wèi)生工作：先掃地，然后用“消毒水”拖地，拖地時(shí)要用心用力，不能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。六、 擺桌椅：桌椅要擺成一行一行，前后左右都成一條直線。三、 遞菜牌：（一般不用菜牌，此項(xiàng)可免做）1. 咨客在客人右邊，打開第一頁，特別介紹頁帖在封二頁?！保ㄒ?yàn)橛胁煌腿孙嫴煌牟?。言語清楚，音量適中，耐心解答，令客人明白你要介紹的菜式是怎樣。用禮貌的語言提示客人“唔該”或“唔好意思”，慢慢將豉油斟入味碟內(nèi)，份量不能超過八分。3. 再根據(jù)菜式需要跟爐或跟其它用具，跟上配搭的汁醬由傳菜員（喱員）根據(jù)柯打單上的臺(tái)號(hào)，送到符合的客人臺(tái)旁?！?） 在擺菜過程中，切忌將碟與碟重疊擺放或不等距，無規(guī)則擺，要是擺不下，可征求客人，將大碟轉(zhuǎn)細(xì)碟。5. 煙盅必須有底碟（骨碟）墊盛，以免煙頭掉下燒穿臺(tái)布。