【正文】 面包蛋糕中幾乎不用 ； 41． 塔塔粉 ： 酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用 ； 42． 檸檬酸 ： 酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用 ； 43． 蛋粉 ： 為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種 。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點(diǎn)之主要原料 ； 16． 酥油： 酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中 ； 17． 瑪琪琳 ： 其含水在 15％ _20％，含鹽在 3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中 ； 18． 起酥瑪琪琳 ： 該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中， 一般含水以不超過 20％為佳 ； 19． 豬油 ： 由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中 ； 20． 液體油 ： 油在室內(nèi)溫度（ 26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等 ； 花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中 ； 21． 粗砂糖 ： 白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用 ； 22． 細(xì)砂糖 ： 是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等 ； 23． 糖粉 ： 一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用 ； 第 30 頁 共 30 頁 24． 紅糖 ： 紅糖含有濃馥的 糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中 ； 25． 蜂蜜 ： 主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤 ； 26． 轉(zhuǎn)化糖漿 ： 砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成 ， 此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中 ； 27． 葡萄糖漿 — ： 單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品 ， 含有少量麥芽糖和糊精 ， 可用在某些西餅中 ； 28． 麥芽糖漿 ： 是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖 ， 內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖 ； 29． 焦糖 ： 砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用 ； 30． 翻糖 ： 由轉(zhuǎn)化糖漿 再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾 ； 31． 牛奶 ： 為鮮奶，含脂肪 3． 5％，水分 88％ ， 多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品 ； 32． 煉奶 ： 加糖濃縮奶，又稱煉乳 ； 33． 全脂奶粉： 為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪 26％ _28％ ； 34． 脫脂奶粉 ：為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用， 可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合 ； 35． 乳酪 ： 國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用 ； 36． 鮮酵母 ： 大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑 ； 37． 即發(fā)干酵母 ： 有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母 ； 由于 它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母 ； 38． 小蘇打 ： 學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。 四、 烘焙行業(yè)常用名詞解釋 1． 高筋面粉 ： 小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 12． 5％以上的。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅 (Pie)及千層酥 (Puff)等西點(diǎn)類食品。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為 松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味； 3． 調(diào)理面包： 屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次 加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。 其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的 輔料。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。 一、 面包房經(jīng)營 的 政策與法規(guī) 1． 《中華人民共和國食品安全法》 2．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 3．《 中華人民共和國食品安全法實施條例 》 4．《 食品流通許可證管理辦法 》 5．《 流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 6．《 關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知 》 7．《 中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) —— 面包》（ QB/T 1252— 19911991） 二、 面包房 資訊 媒體 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計， 學(xué)前教育 主要有以下一些媒體資訊。 第 27 頁 共 30 頁 第 五篇 相關(guān)資訊 成功開業(yè)并 付諸經(jīng)營管理以后，很多 經(jīng)營者 在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的 咨詢協(xié)助?！?這只能說明經(jīng)營者的面包產(chǎn)品不匹配。在這里提出幾項面包店內(nèi)的禁忌，供 投資者 參考。 四、面包店的一些禁忌 每家面包店都希望顧客樂意上門 、 生意興隆。這 里指的營銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。服務(wù)員除了要有統(tǒng)一的制服，表現(xiàn)出整齊劃一 、 朝氣蓬勃的活力之外，更要 具備 對店內(nèi)產(chǎn)品 諸如 種類、成分、材料、制程、特性等相關(guān)專業(yè)知識的了解， 以及成熟的 銷售技巧、危機(jī)處理、商品管理、商業(yè)禮貌、顧客心理、市場資訊等商業(yè)常識，這樣不僅可以掌握 銷售 的主動權(quán)， 更 可以增加銷售額。消費(fèi)者對您產(chǎn)生 的是 信賴與依靠 ， 面包店 的生意自然會興隆。如 過春節(jié)時要吃年糕 、元宵節(jié)吃湯圓 、 端午節(jié)吃粽子 、 中秋節(jié)吃月餅 等；這些傳統(tǒng)節(jié)日食品， 非但沒有因現(xiàn)代化而 第 25 頁 共 30 頁 沒落，相反更受消費(fèi)者的重視 。 總之，只有掌握了知識，才能掌握 和 成就 面包房 的事業(yè)。 作為技術(shù)準(zhǔn)備，除了學(xué)校學(xué)習(xí) 之外 ，還需要及時掌握行業(yè)動向 ，以便 保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營銷的前沿。 據(jù)不完全統(tǒng)計，許多開面包房 的 投資者 ， 無論是自創(chuàng)品牌還是加盟成熟品牌，由于缺乏必要的專業(yè) 知識，而完全聽從“師傅”們的建議， 最終導(dǎo)致面包房經(jīng)營中斷、 無法 持續(xù) 。而一旦經(jīng)營者 掌握了足夠的 技術(shù) 知識，就會知道 應(yīng)該采用何種 設(shè)備， 運(yùn) 用什么樣的工具， 制造 什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否 符合要求等 ，而 無須 過分依賴 “ 師傅們 ”的 出謀劃策。 另外，通過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，投資者 還可以了解很多關(guān)于 面包 設(shè)備、 面包和面點(diǎn)制作原料方面的知識 。 在 現(xiàn)階段 ， 最直接 和快速有效 的方式莫過于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。 技術(shù)知識是做好 面包產(chǎn)品的前提，同時好的 面包 產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。依照美國烘焙雜志的研究，經(jīng)過精心研究的店面產(chǎn)品的陳列可以提高一倍以上的營業(yè)額。包裝方式的別出心裁，可以收到紅花綠葉相得益彰的效果，在外觀上不僅增添美感，更能展示貴店精美的包裝設(shè)計，代表品牌形象的獨(dú)特格調(diào)，使貴店的名聲更加遠(yuǎn)播。 4． 產(chǎn)品的包裝 包裝設(shè)計的創(chuàng)新，極易吸引消費(fèi)者的購買欲，包裝材質(zhì)及設(shè)計，偏向色澤亮眼、出 挑 以吸引消費(fèi)者目光的注視。面包店只要在原材料上用心，不使用品質(zhì)差的原材 料，然后師傅的操作都按照規(guī)定，注意衛(wèi)生，所制造出的產(chǎn)品品質(zhì)就是良好的產(chǎn)品品質(zhì)。 一般 而言，普通 顧客對烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的評價有以下兩方面的要求： ⑴． 產(chǎn)品外觀的吸引力：這是一種顧客購買意愿的最直接的原動力，產(chǎn)品的外觀若不是看起來衛(wèi)生、 安全及有價值感，顧客就不會輕易的去購買，因此這是一種視覺的評判； ⑵． 產(chǎn)品的口感與味道：產(chǎn)品在視覺的吸引力之下購買之后，要使顧客能夠繼續(xù)購買則必須要有良好的口感與味道來滿足吃的欲望。面包店只有穩(wěn)定 地 供應(yīng)良好品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品才能 使其經(jīng)營保持一定的業(yè)績。 2． 產(chǎn)品的品質(zhì) 在美國的 面包 業(yè)流行 這樣 一句話 ： “面包的價格顧客很容易忘記，但是面包的品質(zhì)卻永遠(yuǎn)忘不了”。對于普通及并不暢銷的產(chǎn)品除了研究其原因之外，要想辦法 促銷或是準(zhǔn)備淘汰換以新的產(chǎn)品。將這些資料整理出來之后 作為 新產(chǎn)品開發(fā)的參考，也可以了解 所 售產(chǎn)品的顧客接受性。其實產(chǎn)品的種類太多并不一定能夠創(chuàng)造利潤，小型面包店屬于小商圈的經(jīng)營 ，顧客比較固定，受地緣與人緣的影響較大。在此，我們僅就 面包房 管理中涉及的主要問題作一介紹，供投資者參考。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。 因 此，投資者在從事 面包房領(lǐng)域 時，應(yīng)認(rèn)真研究、綜合比較、謹(jǐn)慎投資。但是怨聲載道與事無補(bǔ)，如何在激烈的競爭中給自己定位，找出自己的優(yōu)勢與定位，調(diào)整自己的經(jīng)營策略，才是在激烈的競爭中處于不敗的 不二法門 。尤其近幾年來，外資、合資和獨(dú)資等企業(yè)來華投 資 面包房 猛增 ，導(dǎo)致面包房的競爭越發(fā)激烈 。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。根據(jù) 中國 人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個 法人 僅可開立一個基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下： 1． 營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開業(yè)的證明； 2． 有關(guān)合同、章程、協(xié)議書； 3． 銀行開戶許可證； 4． 法人或負(fù)責(zé)人居民身份證； 5． 單位公章和財務(wù)專用章； 6． 房屋產(chǎn)權(quán)證書 或租房協(xié)議； 7． 技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書； 8． 稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料 。 申請個體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1) 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證 2) 經(jīng)營場地證明： ⑴. 自有商業(yè) 用房的產(chǎn)權(quán)證 ⑵. 房屋租賃合同及加蓋產(chǎn)權(quán)人章的商業(yè)用房產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件 ⑶. 進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑷. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 第 20 頁 共 30 頁 3) 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨(dú)資 企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 職業(yè)狀況承諾書 4) 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊 登記 手續(xù) 申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請 。 四、 招聘 服務(wù)人員 面包房的工作人員比較單一，除了面包師傅外，其他的主要是財務(wù)人員、銷售暨收銀人員，有關(guān)人員配置的數(shù)目，投資者可結(jié)合自身管理要求擇優(yōu)考量。糕餅店的裝潢與氣氛要掌握人們善變的心，不斷的創(chuàng)新與加強(qiáng)，使其保持一定的風(fēng)格與水準(zhǔn)，才能獲得廣大顧客的支持。 3． 店面的布置 ⑴ ． 招牌 招牌可以用黃、紅、綠、藍(lán)、橙等耀眼顏色，予以適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，再加上燈光或者音響效果，并將本店的專屬標(biāo)志置于明顯的位置，給予消費(fèi)者即使遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去即可知，寬敞的入口給予消費(fèi)者舒適、便利、清新的良好形象，拉近彼此的距離，使顧客倍感親切。 ⑴. 全面設(shè)計與品管 從店面的設(shè)計、規(guī)劃、陳列、布置，到產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、品嘗以及販?zhǔn)?、順序、包裝等，都作到強(qiáng)調(diào)品牌、品管、一貫作業(yè)的品質(zhì)感，帶給消費(fèi)者無上的信心與滿足感。 2． 創(chuàng)造店格 現(xiàn)代人們豐衣足食，各種各樣的食品店散布在黃金地點(diǎn)上，引誘來往行人的食欲，但是每當(dāng)人們面臨吃的抉擇時，常常取決于該店的店格，畢竟現(xiàn)代人在吃的方面追求的不僅僅是吃的好與壞，還需 要品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、情調(diào)等附加價值，而面包店的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，一定要創(chuàng)造屬于自己的風(fēng)格，使來過的人還想再來，并廣為義務(wù)宣傳，即使第一次路過的顧客，都想進(jìn)去一窺究竟，那么您的生意已經(jīng)成功了一半了。顧客不知不覺進(jìn)