【正文】 所以選擇廠址必須遵循節(jié)約用。如果土方量過大，造成挖填工程費劇增、又影響廠房 的土建工程，這種情況下，應另選廠址。對于地勢凹凸不平、坡度較大的場地，可采用階梯式的面積劃片，以便集中布置，提高場地利用系數(shù)，表示其增擴余地。如附近無排水系統(tǒng)，則需自行設置污水處理站進行排放。其中除部分公益性廢水可以處理后使用外，其余均要排掉，但必須達到廢水排放標準。當然，有兩種以上的水源在經(jīng)濟上是最為合理的。最好在所選廠址內，能自己鉆井以建設水塔獲得深井水。所選擇的廠址必須有符合要求的水源。如廠址遠離熱電站，則應自建鍋爐房為最好，但要掌握燃料的來源，燃料發(fā)熱值及數(shù)量，以求降低汽耗與燃料消耗。 發(fā)酵工廠的耗氣量較大，故熱源供應量也較大。 ② 能源供應 電、熱及燃料供應方便是選擇廠址的重要原則之一。把握國內外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動態(tài)。 選擇廠址時，一般要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場預測緊密聯(lián)系起來為原則。選擇廠址時應對原料的產(chǎn)地、供應、運輸、儲藏（某些品種需要保鮮）及其規(guī)格質量、化學成分等技術經(jīng)濟性狀調查分析。如果置自然條件于不顧或者調查研究不透，就會給工廠長期生產(chǎn)、技術管理及經(jīng)濟效益帶來重大損失。常言：基本建設系百年大計。 廠址的自然條件十分復雜，千差萬別。 ㈦ 全年日照書、各月日照分布情況等。 ㈤ 風玫瑰圖及風級表等。 ㈢ 冬季積雪情況。其主要內容包括以下幾項： ㈠ 溫濕度，全年平均氣溫、平均濕度，最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。 ④ 氣象 氣象資料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設計和排水系統(tǒng)設計的主要依據(jù)。 廠址附近的洪水水位、流向及淹沒情況，都應熟悉。根據(jù)發(fā)酵工廠的特點，水質要滿足生產(chǎn)工藝要求，包括滿足飲用水質標準及釀造用水標準、硬水及軟化水等，一般深 井水及泉水的水量、水溫、水質均較適宜；地表示、水庫水、江河水的水量的而水質不高；城市自來水來源方便但價格不便宜。地下水位最高子車間低平高 。在長治范圍內不應由地下礦藏、流沙、淤泥和古墓。地質條件應符合建筑工程要求。廠址選擇要求地勢平坦，自然坡度最好在 5/1000 以下（指自中心向四周或自一邊向林一邊的海拔高度差），以利于排泄雨水，廠內交通運輸及廠房建筑物坐落基礎施工。這樣有利于工廠總平面的布置。 ② 地形、地勢和地質 現(xiàn)代化的發(fā)酵工廠，從原料 →糖化 →發(fā)酵 →分 離提取 →精致 →包裝，是一條流水作業(yè)線。 另外，廠址選擇應考慮微生物發(fā)酵工廠對環(huán)境因素的特殊要求，黃酒廠的防火要求，環(huán)境衛(wèi)生的要求，對環(huán)境空氣含菌要求等。根據(jù)發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)方式及產(chǎn)品銷售的特點，廠址應處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。選擇廠址的一般原則 如下。地址選擇既是對所建廠在某地區(qū)內的方位（即地理坐標）及其所處的自然環(huán)境狀況，進行勘查調查、對比分析。廠址選擇保證了建廠過程中以最省的投資費用，安質安量安期完成工程設計中所提出的各項指標，充分 考慮了投產(chǎn)后的長期生產(chǎn)，技術管理和發(fā)展遠景問題，例如投產(chǎn)后的工廠生產(chǎn)管理工作，原材料和成品的產(chǎn)供銷，動力設施的安裝和維修，交通運輸方式和費用，產(chǎn)品的結構和質量及職工生活安排等方面。這是一項十分重要的工作，涉及到工廠的百年大計問題，所以要考慮各方面的情況，經(jīng)過周密考慮才能定下來。所以在設計時要考慮當?shù)氐乃Y源。 （ 4） 對周邊環(huán)境的要求比較嚴。一個 麥芽 糖漿 廠的水、電、氣等公用工程的投資約占全廠總投資很大的比例。 （ 3） 麥芽 糖漿 廠動力消耗大。 糖漿 的發(fā)酵生產(chǎn)控制不當引起污染雜菌，帶來很大的危害。 第三章 麥芽 糖漿工廠的特點及其廠址的選擇 麥芽 糖漿工廠的特點 （ 1） 麥芽 糖漿 廠的設計是所學專 業(yè)知識的綜合應用。麥芽糖漿是由玉米、小麥、 番薯 等等淀粉為原料生產(chǎn)的，麥芽糖漿以麥芽糖為主，可以高達50%以上，其余的分別為葡萄糖、麥芽三糖、低聚糖等，含有少量的 a－氨基氮 。 不同的生產(chǎn)原料和使用不同的酶制劑可以制成不同類型的糖漿，例如，純玉米淀粉制成的糖漿大多不含多酚與蛋白質組分，色澤比較淺甚至無色透明；大麥糖漿不僅含有多酚、蛋白質，色度也會偏高一些，呈棕色，麥芽糖漿以麥芽糖為主，可以高達 50%以上，其余分別為葡萄糖、麥芽三糖、寡糖等；低聚糖漿則以麥芽四糖至麥芽七糖為主，還 含有一定數(shù)量的麥芽糖，后兩種糖漿的葡萄糖、果糖含量都比較低，一般在 5～ 10%，而果葡糖漿是以葡萄糖、果糖為主，含量可高達 50～ 55%。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應用發(fā)酵糖分高的高轉化糖漿和葡萄糖為好。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點等；有的食品不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性條件下穩(wěn)定。 7 化學穩(wěn)定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成 有色物質。 6 黏度 葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉化度的增高而降低。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和 果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。果糖的吸濕性是各種糖中最高的。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖，不宜使用。 4 吸濕性和保濕性 不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果制造中，單獨使用蔗糖，熬煮到水分 1． 5％以下，冷卻后，蔗糖結晶，破裂，不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，并能防止蔗糖結晶。葡萄糖也容易結晶，但晶體細小。為防止有結晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％ (干物質 )以下，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖 35％～ 40％，麥芽糖 35％～ 40％，果葡糖漿 (轉化 率 42％ )的質量分數(shù)一般為 71％。 表 61 幾種糖類 的相對甜度 糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度 蔗糖 果葡糖漿（ 42型） 葡萄糖 淀粉糖漿（ DE值 42） 果糖 淀粉糖漿（ DE值 70） 麥芽糖 2 溶解度 各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。 1 甜度 甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。這些性質與淀粉糖的應用密切相關，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。 4麥芽糖漿： 是以淀粉為原料，經(jīng)酶或酸結合法水解制成的一種淀粉糖漿，和液體葡萄糖相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低 (一般在 10％以下 )，而麥芽糖含量較高 (一般在 40％～ 90％ )，按制法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。第二代產(chǎn)品的質量分數(shù)為 77％，果糖 55％ (干基計 )，葡萄糖 40％，低聚糖 5％。 20世紀 70 年代末期世界上研究成功用無機分子篩分離果糖和葡萄糖技術，將第一代產(chǎn)品用分子篩模擬移動床分離，得果糖含量達 94％的糖液，再與適量的第一代產(chǎn)品混合，得果糖含量分別為 55％和 90 ％兩種產(chǎn)品。 3果葡糖漿： 如果把精制的葡萄糖液流經(jīng)固定化葡萄糖異構酶柱，使其中葡萄糖一部分發(fā)生異構化反應，轉變成其異構體果糖，得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖的糖漿，再經(jīng)活性炭和離子交換樹脂精制，濃縮得到無色透明的 果葡糖漿產(chǎn)品。 2 葡萄糖： 是淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類，其中葡萄糖占干物 質的 95％～ 97％，其余為少量因水解不完全而剩下的低聚糖，將所得的糖化液用活性炭脫色 ，再流經(jīng)離子交換樹脂柱，除去無機物等雜質，便得到了無色、純度高的精制糖化液。高轉化糖漿 DE!值在 50％～ 70％，低轉化糖漿 DE值 30％以下。液體葡萄糖按轉化 程度可分為高、中、低3 大類。 1 液體葡萄糖： 是控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，葡萄糖和麥芽糖均屬于還原性較強的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，還原性越強。在中醫(yī)學中，麥芽糖漿用于緩中，補虛、潤肺藥，主治中虛腹痛、肺燥咳嗽等癥，效果明顯。麥芽糖的低滲透壓可代替葡萄糖用于病人的輸液，用純麥芽糖作靜脈滴注輸液，不易引起皿糖升高。麥芽糖漿在輕工行業(yè)也有身手可顯，它能為日用品 (肥皂、牙膏 造紙 (銅版紙、郵票紙、拋光紙 ))的生產(chǎn)提供優(yōu)質原料。利用它的抗結晶性來提高果醬的糖度，便于保藏，延長貨架期時間。因此，麥芽糖漿在冰淇淋或其他冷凍飲品的生產(chǎn)上有相當大的潛在市場亟待開發(fā)。由此看來，以麥芽糖漿替代或部分替代砂糖，生產(chǎn)出來的冰淇淋制品，組織均勻、不帶冰晶，有韌性，含光澤。麥芽糖漿因其保濕性好，使冰淇淋混合原 料中游離的水分較之蔗糖為少。而且粘度相對比蔗糖大，因此，在冰淇淋生產(chǎn)中，可以縮短冰淇淋的老化時間。但是，麥芽糖漿作為甜味劑在 冰淇淋中的應用還極為少見。冰淇淋中的碳水化合物主要為蔗糖，它的含量一般為 14%～18%，現(xiàn)在冰淇淋生產(chǎn)中的蔗糖基本上是以砂糖為原料的。另外，麥芽糖漿的營養(yǎng)價值也很高，因此它可以成為營養(yǎng)、保健食品的專用原料。它內含的糊精等成份有較強的粘性，能抑制糖分子重新結晶，從而使制品不易返砂。 (4)防止制品的返砂。麥芽糖漿的甜度僅為蔗糖的三分之一，口感和潤清淡，它能彌補蔗糖甜膩的缺憾，適應當今人們喜愛 “ 三低 ” 食品的需要。它還可調節(jié)面筋的生長，使面團體積膨松，富有彈性。麥芽糖漿應用于糕點生產(chǎn)的 主要特點如下： (1)改善制品的組織。 除此之外，以麥芽糖漿為主要甜味荊，加上適量高甜度的甜菊糖，以彌補麥芽糖甜度的不足，使其達到與蔗糖或果葡糖漿同樣甜度的口感效果．通過多次實驗的摸索，配制出了含治療性中藥處方和不含中藥處方 2 類系列的可樂風味飲料 前者為專供治療糖尿病的飲料，后者可供一般人飲用，但本保健飲料尤其適用于糖尿病患者、高血壓、高血脂和肥胖患者。提高產(chǎn)品的技術含量和售后優(yōu)質服務 , 開拓國內外市場。加強產(chǎn)品質量意識 ,實行全面質量管理。在環(huán)保日益受到重視的今天 ,為了持續(xù)發(fā)展的需要 ,應加強這些企業(yè)的廢水、廢渣治理。 (4) 注意環(huán)境保護。相反 ,副產(chǎn)品利用好了 ,還可降低主產(chǎn)品生產(chǎn)成本 ,增加企業(yè)效益。 (3) 要提高副產(chǎn)品綜合利用率 ,特別是淀粉生產(chǎn)和酒精等發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn) ,其副產(chǎn)物量要占到整個玉米量的 30 %左右。設備裝備先進 ,自 動化程度高。淀粉及其絕大部分深加工企業(yè)只有規(guī)?；侥軇?chuàng)效益。淀粉生產(chǎn)及其深加工企業(yè)則要根據(jù)自己的需求 ,選擇適當?shù)钠贩N。生產(chǎn)流體或半流體食品用增稠劑的變性淀粉則用臘質玉米淀粉較為理想。如玉米有飼用玉米、生產(chǎn)淀粉用 的普通玉米、臘質玉米和高油玉米等多個品種。如臘質玉米和高油玉米的試種成功 ,一方面可以滿足淀粉深加工對特種原料的需求 ,同時 ,可以提高副產(chǎn)品綜合利用率 ,降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本 ,更有利于淀粉及其深加工工業(yè)的發(fā)展。馬鈴薯也因單產(chǎn)低 ,使得馬鈴薯淀粉價格高而影響其推廣應用等等。只有少數(shù)規(guī)?；?、硬件設施好、管理到位的淀 粉廠的干物質利用率方能達到世界水平 98 %左右 。我國淀粉及其深加工產(chǎn)品的開發(fā)很大程度上也受制于原料價格高、 綜合利用差和缺少生產(chǎn)某些產(chǎn)品所需的特種原料。相信 ,通過技術創(chuàng)新 ,勢必會推動和加快淀粉及其深加工行業(yè)的發(fā)展 ,提高產(chǎn)品的國際競爭力。相應的省市還立了很多專項進行淀粉深加工的技術研究。國家“十五”科技攻關計劃的起動 ,科技部將農產(chǎn)品加工與技術裝備課題列入了 29 個重大項目的第一項 ,體現(xiàn)了國家對農產(chǎn)品加工的重視。如上所述 ,淀粉及其深加工產(chǎn)品是工業(yè)的重要原輔料 ,為滿足其它工業(yè)發(fā)展的需要 ,我們正好可以利用這一機遇 ,加快淀粉及其深加工行業(yè)的發(fā)展 ,提高其產(chǎn)品質量和數(shù)量。 我國淀粉及其深加工行業(yè)加速發(fā)展的機遇 (1) 我國剛剛加入世界貿易組織 ,必將加速工業(yè)結構的進一步調整和產(chǎn)品質量的提高。 品牌意識淡薄。目前相當一部分企業(yè)對發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟認識不足，只是一味的追求產(chǎn)量，擴大規(guī)模，而對排出的污水給環(huán)境造成惡劣的影響卻至今沒有治理措施。據(jù)我國有關部門資料顯示，全國部分重點企業(yè)研究開發(fā)經(jīng)費只占銷售收入的 1%，普遍達不到國家規(guī)定的 3%~5%的要求，淀粉行業(yè)則更少，因此深加工產(chǎn)品品種遠遠少于世界上一些發(fā)達國家，尤其是高科技、高附加值的產(chǎn)品。深加工產(chǎn)品如變性淀粉人均占有量也 只有世界人均占有量的 40%。 淀粉轉化率低，深加工產(chǎn)品人均占有量少。 裝備向大型化、整條生產(chǎn)線發(fā)展 為適應 淀粉生產(chǎn)規(guī)模大型化發(fā)展的需要，淀粉機械制造業(yè)也在不斷發(fā)展，如XJZ1600— G/N 葡萄糖用離心機， LZN1000— N 立式針型沖擊機， GKH1600— N、GKH1800— N 虹吸刮刀卸料離心機等大型裝備都已在行業(yè)發(fā)揮作用。據(jù)協(xié)會不完全統(tǒng)計，“十五”期間推出的新產(chǎn)品達十幾個。 科研開發(fā)和新產(chǎn)品取得明顯成效 由長春大成實業(yè)集團有限公司、江南大學、吉 林省輕工業(yè)設計研究院、鄭州工程學院、河南蓮花味精集團有限公司等單位負責實施的“十五”國家科研攻關計劃重大項目“農產(chǎn)品深加工技術與設備研究開發(fā)”中有關淀粉加工業(yè)的玉米變性淀粉與酒精深加工技術研究與產(chǎn)業(yè)化和小