學(xué)校食品安全課件(參考版)
2025-01-25 00:26本頁(yè)面
【正文】 （四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 當(dāng)事件發(fā)生時(shí)，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向政府部門或衛(wèi)生部門報(bào)告； 保留突發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品； 采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。 （三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 69 八、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求 （一）必須領(lǐng)取 《 餐飲服務(wù)許可證 》 ，并要示證經(jīng)營(yíng)。 ? 要領(lǐng)： 將前 3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化 要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度 要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)勵(lì)制度 要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 67 六 T法之天天檢查 ? 含義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所持續(xù)地自律地執(zhí)行上述 4T要求養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。 要領(lǐng)： 各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則 制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表 清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源 使清潔和檢查容易 針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際要求要達(dá)到： ? 廚房地面無(wú)水、無(wú)油污 ? 動(dòng)物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi)，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池。 ? 天天整合的目的： 30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 ? 物品存放要做到有命有家 ? 每個(gè)分區(qū)位置 (家 )都要有布置總表，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日、代理負(fù)責(zé)人。 管理者要準(zhǔn)確地區(qū)分額外男需要還是想要這一關(guān)鍵問(wèn)題。 將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 62 （五）常自律 ? 使每位員工都養(yǎng)成良好的生活和工作習(xí)慣，自覺(jué)遵守規(guī)章制度，工作積極主動(dòng) ? 目的：培養(yǎng)好習(xí)慣 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 63 六 T法之天天處理 馬上要用的、暫時(shí)不用的先把它區(qū)分開(kāi)。 目的：工作場(chǎng)所一目了然 消除找尋物品的時(shí)間 整齊的工作環(huán)境 消除過(guò)多的積壓物品 注意：這是提升效率的基礎(chǔ) 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 60 （三）常清掃 ? 將工作場(chǎng)所（機(jī)器設(shè)備）內(nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈，使破舊復(fù)原如新，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。 目的： 騰出空間，空間活用 防止誤用、誤送 塑造清爽的工作場(chǎng)所 注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。 六 T法： 天天處理； 天天整合； 天天清掃； 天天規(guī)范； 天天檢查； 天天改進(jìn)。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 55 七、先進(jìn)管理制度“五常法、六 T法” “五常法 ” 、 “ 六 T法 ” 是上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)推廣了多年的先進(jìn)的餐飲業(yè)自身食品安全管理模式，也是強(qiáng)化餐飲食品安全意識(shí)，提高食品安全管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲食品安全隱患的一種有效手段。 ? 各部門建立衛(wèi)生操作規(guī)程。 四、 食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并 保持個(gè)人衛(wèi)生 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 54 自身管理 ? 設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定 1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。 ㈢ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 53 ㈠ 經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)。 有害昆蟲控制 ： ①防止害蟲進(jìn)入 ： 紗窗、紗門 （網(wǎng)目＜ ）。 ②食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。 食具消毒方法： 物理方法 ：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒 化學(xué)方法 ：次氯酸納等含氯消毒劑 洗碗機(jī) ：（熱力＋化學(xué)） 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 52 三、清潔環(huán)境 垃圾處理 ： 不落地、用 有蓋密封垃圾桶 （要有標(biāo)致）盛裝。 食具 ： 一洗二過(guò)三沖四消毒五保潔 。 分別設(shè)立存放生、熟食品的 冰箱 ，并有明顯標(biāo)致。 庫(kù)房 內(nèi)設(shè)貨架、地臺(tái)板以便于食品分類、分架、離墻（ ）、離地（ ）存放。 ? 采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。采用 “ 一洗二浸三燙四炒 ” 的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。 ? 盡量避免使用存放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。 紫外線 有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于 空氣、物體表面 （距離 ≤1M）消毒。如果水與溶解的固體相結(jié)合時(shí)，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。 加工完成后的食物應(yīng) 2小時(shí)內(nèi) 食用才安全。 1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下， 8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬(wàn)個(gè)， 10個(gè)小時(shí)后可繁殖成 10億個(gè)。而經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。 冷藏的溫度仍有 嗜冷菌 生長(zhǎng)， 可引起冰箱中食物腐敗， 而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過(guò) 48小時(shí) 應(yīng)廢棄。 易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在 5℃ 或以下。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 42 保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度 沸點(diǎn) 100 殺死孢子消毒法 熱貯存 60 70 巴氏消毒殺死 細(xì)菌性細(xì)胞 50 20 10 0 18 冷凍 冷藏 冷貯存 嗜冷細(xì)菌生長(zhǎng)范圍 嗜常溫細(xì)菌生長(zhǎng)范圍 嗜熱細(xì)菌生長(zhǎng)范圍 ℃ 40 細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)區(qū)域 30—40℃ 細(xì)菌繁殖加快， 10—30℃ 、 40—60℃ 細(xì)菌繁殖緩慢， 10℃ 以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、 18 ℃ 幾乎所有細(xì)菌停止繁殖， 70℃ 以上隨著時(shí)間的推移細(xì)菌死亡率增加。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的溫度范圍亦不同。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 38 食物中毒三要素 病原 （病原體或致病因素） 人體 媒介 （食物） 預(yù)防食物中毒的主要手段是 ： ⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的）
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