【正文】 ”并就近梯。 將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人。 B、每個(gè)席位鋪一只骨盆，距桌邊 2 厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人，骨盆內(nèi)疊放一塊口布。落地后的 餐具，不得繼續(xù)使用。左手托盤，右手拿餐具。 鋪 臺(tái) ⑴鋪臺(tái)布 臺(tái)布中縫要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。 ⑶檢查臺(tái)布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。 中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn) 備 ⑴洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。 注意事項(xiàng)： (1) 引座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。 將客人引至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見：“先生 /小姐，對(duì)這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人入座。 如客人不愿等候，應(yīng)向客人推薦飯店的其它餐廳，并告知前往路線，同時(shí)，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。 如 餐 廳 已客滿，應(yīng)有禮 貌 地 告訴 客 人 需要 等 候 的時(shí)間。 見客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨 。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) C 級(jí)考核 。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。 同 上 中廚 籠鍋 廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 同 上 中廚 劃菜 圍邊 廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 同 上 中西 點(diǎn)心 廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 中西 冷盆 廚師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。 能按工 作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 中西 廚爐 灶廚 師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。 了解削洗操作規(guī)程及要求，掌握削洗操作技能，熟悉食品原料的質(zhì)量鑒別知識(shí)。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) C 級(jí)考核。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。 切配 中心 切配 廚師 /中廚精切配廚師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。 熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程 及要求，掌握食品原料及質(zhì)量鑒別知識(shí)，了解菜肴及 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生法。 熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒 水知識(shí)和倉(cāng)儲(chǔ)保管方法。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) B 級(jí)考核。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行服務(wù)工作和推銷工作。 酒吧 咖啡 室服 務(wù)員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。 了解中西餐廳服務(wù)和菜肴基礎(chǔ)知識(shí)，掌握酒水、茶葉等的準(zhǔn)備技術(shù)，熟悉器皿 的使用和保養(yǎng)知識(shí)及備餐間服務(wù)工作規(guī)程和要求。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) B 級(jí)考核。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 客房 送餐 處服 務(wù)員 中等職業(yè) 學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。 了解餐廳服務(wù)知識(shí)和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，掌握上菜順序和托盤技術(shù)，熟悉餐 廳服務(wù)工作規(guī)程和要求。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) B 級(jí)考核。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行服務(wù)工作和推銷工作。 中西 餐廳 服務(wù) 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 語(yǔ)言清晰得體，有一般文字表達(dá)能力。 了解餐廳服務(wù)知識(shí)，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐飲服務(wù)工作規(guī)程和接 待禮儀禮節(jié)。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) C 級(jí)考核。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量 要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 管事 處清 潔工 /洗碗 工 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 具有一般的語(yǔ)言文字能力。 熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握各類餐具的保管知識(shí)。 從事餐廳工作二年。 語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報(bào)告。 了解菜肴、酒水知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 曾從事餐廳服務(wù)工作二年。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成備餐間服務(wù)準(zhǔn)備工作的能力。 熟悉備餐工作規(guī)程和質(zhì)量 要求，掌握各種酒水、茶葉知識(shí)，了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生知識(shí)。 曾從事酒水處工 作 二年。 語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報(bào)告。 熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料、點(diǎn)心知識(shí)和調(diào)酒知識(shí)， 懂得接待禮儀。 同總廚師長(zhǎng) 曾任廚房管理員三年，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工。 熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法和國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。 中 西 廚 房 廚 師 長(zhǎng) 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) C 級(jí)考核。 有一定的語(yǔ)言和文字表達(dá)能力。 熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。 切配 中心 管理員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) B 級(jí)考核。 語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。 了解市場(chǎng)營(yíng)銷、國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族的飲酒習(xí)慣及口味愛(ài)好。 掌握餐飲管理基本理論和中外酒類飲料知識(shí)，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。 曾任領(lǐng)班工作一年或從事酒吧、咖啡室工作三年。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 有組織指揮員按服務(wù)工作規(guī)范完成服務(wù)接待任務(wù)和成本核算和推銷產(chǎn)品的能力。 熟悉酒吧 /咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識(shí)和調(diào)酒操作技術(shù)，了解酒水成本控制知識(shí)及接待禮儀。 曾任餐廳領(lǐng)班一年或從事餐廳 工作三年。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范，完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)和成本核算推銷產(chǎn)品的能力。 掌握餐飲管理的一般理論知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 曾任客房送餐領(lǐng)班一年或從事客房送餐工作三年。 語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報(bào)告。 熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，懂得接待禮儀。 取得電腦證書。 語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報(bào)告。 宴會(huì)推銷 員 /預(yù) 訂員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè) 熟悉宴會(huì)推銷、預(yù)訂 工作規(guī)程和要求，掌握營(yíng)銷知識(shí)、酒水、菜肴知識(shí)及價(jià)格知識(shí)，懂得接待禮儀。 取得電腦證書。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好管事處工作和成本核算的能力。 熟悉管事 處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識(shí)，懂得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識(shí)。 取得電腦證書。 文字清晰，有書寫一般工作報(bào)告的能力。 具有熟練進(jìn)行食品成本核算和預(yù)算控制的能力。 餐飲 部成本核 算員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) A 級(jí)考核。 具有完成文書和檔案工作的能力，會(huì)中、英文打字和翻譯菜單。 餐 飲 部 秘 書 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 取得電腦證書。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 有組織、指揮員工按服務(wù) 工作規(guī)程完成宴會(huì)預(yù)訂任務(wù)的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、控制預(yù)算的能力。 熟悉宴會(huì)預(yù)訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識(shí)和營(yíng)銷知識(shí)，懂得接待禮儀。 曾任管理員二年。 外語(yǔ)會(huì)話流利，通過(guò)行業(yè) A 級(jí)考核。 語(yǔ)言清晰規(guī)范，有較好的文字表達(dá)能力。 有管理調(diào)度和組織實(shí)施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析和控制預(yù)算的能力。 熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價(jià)格政策。 餐 廳 部 經(jīng) 理 / 助 理 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 通過(guò)行業(yè)外語(yǔ) A 級(jí)考核。 文字清晰，文理簡(jiǎn)明通順，能較好地撰寫菜單和一般工作報(bào)告。 有指揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。 熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。 總 廚 師 長(zhǎng) 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 取得電腦證書。 愛(ài)護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作；全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析的能力 有與其他部門協(xié)調(diào)工作，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大營(yíng)收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、控制成本、增 創(chuàng)效益，領(lǐng)導(dǎo)組織接待各種大型宴會(huì)與國(guó)際會(huì)議的能力。 熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。各崗位的 知識(shí)要求、能力要求、經(jīng)歷要求如表： 崗位 知 識(shí) 要 求 能 力 要 求 經(jīng)歷要求 餐 飲 總 監(jiān) / 總 監(jiān) 助 理 大專畢業(yè)以上或具有同 等學(xué)歷。 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，盡心盡力堅(jiān)持讓客 人完全滿意的服務(wù)宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作。 熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。 (三十八 )中廚籠鍋廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場(chǎng)地臺(tái)面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人 衛(wèi)生符合要求。 熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長(zhǎng)布置的任務(wù)和菜單要求，及時(shí)地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。 (三十七 )中廚精切配廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。 接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點(diǎn)。根據(jù)菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。 認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。 擅長(zhǎng)各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的基本技巧。 (三十五 )中西點(diǎn)心廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。 了解每天宴會(huì)任務(wù)和用餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。節(jié)約水、電、煤的耗用量。 搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹， 工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過(guò)，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。 了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料大缸。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。 愛(ài)護(hù)使用設(shè)備和用 具，做好保養(yǎng)和保管工作。 掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。 愛(ài)護(hù)使用各種 用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做