【正文】 ?原理：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序 ， 相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密的 、 高度晶化的淀粉分子微束 。 影響糊化的因素 ?淀粉的品種 ， 淀粉顆粒的大小 ， ?溫度 ?共存的其它組分的種類和數(shù)量：如高濃度糖液降低糊化速度； ?脂類及其衍生物：與直鏈淀粉形成復(fù)合物 ， 組織水分子進(jìn)入顆粒 ， 推遲顆粒腫脹；提高糊化溫度； ?鹽：對鹽敏感性淀粉 ， 依條件不同 ， 鹽可增加或降低膨脹 。 ?一般淀粉中都含有直鏈和支鏈淀粉 2種 ， 其中直鏈淀粉占 15～ 30% ?直鏈和支鏈淀粉比例：與品種相關(guān) ?直鏈淀粉含量： ?馬鈴薯淀粉： 20% ?玉米淀粉： 27% ?玉米的變異品種： 85% ?有的豆類淀粉全部是直鏈淀粉 ?有的淀粉如糯米全部為支鏈淀粉 淀粉在溶液中 ? 在室溫條件下不易溶于水 ? 可溶于某些鹽溶液、稀堿溶液和某些有機介質(zhì) ? 加熱 —— 溶解 —— 糊化 —— 直鏈淀粉 ? —— 支鏈淀粉 ? 老化 —— 可逆？ 饅頭的再加熱 性質(zhì) ?遇碘生色 ?水解 —— 淀粉酶 —— —— 葡萄糖淀粉酶 ?雜質(zhì)的影響 淀粉的糊化 ?β 淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉 ?膨潤現(xiàn)象： β 淀粉在水中加熱后 ， 一部分膠束被溶解而形成空隙 ， 于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合 ， 膠束逐漸被溶解 ，空隙逐漸擴大 ， 淀粉粒因吸水 ， 體積膨脹數(shù)十倍 ， 生淀粉的膠束即行消失 。 淀粉粒 ?在自然界中淀粉的單質(zhì)可以以含水顆粒的形式存在。 支鏈淀粉至少含有 300個 α 1， 6 支鏈淀粉 OOO HH O C H 2H OOOO HH O C H 2H OOOO HH O C H 2H OOOO HH O C H 2H OOOO HH O C H 2H OOOO HH O C H 2H O主鏈聚合度可在 1020之間 性質(zhì) ?連接的鏈與碘反應(yīng)呈紫色或紅紫色。所以，支鏈雖然也可呈螺旋，但螺旋很短。 224劉 *。 ，相當(dāng)于 300～ 400個葡萄糖分子縮合而成。 ?在溶液中：取螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_的螺旋結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu) ?每個分子有一個還原性端基和一個非還原性端基，是一條長而不分支的鏈。 ?組成：麥芽糖單位 ? 淀粉酶 ? 淀粉 → 麥芽糖 ? 水解 ?結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu) ?成分： 淀粉 → 熱水處理 ? ↙ ↙ ↘ ↘ ? 直鏈淀粉（可溶解），支鏈淀粉（不溶解） ?淀粉顆粒中幾乎僅含有直鏈和支鏈淀粉 化學(xué)結(jié)構(gòu) ?構(gòu)件分子 ： D— 吡喃葡萄糖 ?直鏈淀粉 —— 1， 4糖苷鍵 ?支鏈淀粉 —— 1， 4和 1， 6糖苷鍵 ?聚合度不定 ?立體結(jié)構(gòu)：非線性，由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀，其雙螺旋結(jié)構(gòu)每一圈中，每股連鏈包含 3個糖基，取單螺旋結(jié)構(gòu)時，每一圈包含 6個糖基。 分類 ?按功能： ?構(gòu)成動植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植物的纖維素和動物的甲殼多糖貯存形式的多糖：如淀粉和糖原等，在需要時可以通過生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用，分解、釋放出單糖； ?復(fù)雜生理功能：如粘多糖、血型物質(zhì)等，它們在動物、植物和微生物中起著重要的作用。 ?由于構(gòu)件分子不同，性質(zhì)差異巨大。 ? 淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、親水性多糖膠和改性多糖等 …… 來源 ?食品本身所含有的 ?添加的 組成 ?由一種單糖縮合而成：如戊糖膠 、 木糖膠 、 阿拉伯糖膠 、 己糖膠 （ 淀粉 、 糖原和纖維素等 ） ， ?由不同類型的單糖縮合而成：如半乳糖甘露糖膠 、 果膠等 。 ?堿性條件 —— 烯醇化、重排、降解。COOH + H2O2 ? ↓ ? 葡萄糖酸，不與氨基化合物結(jié)合 ? 過氧化氫酶 ?]2H2O2 —————— → 2H 2O + O2 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ?在食品加工中的應(yīng)用： ?產(chǎn)生工藝香味 ， 如巧克力 、 蜂蜜 、 槭糖 、 面包 、炒花生和烤肉等； ?不利影響： ?營養(yǎng) 、 色澤和風(fēng)味劣化 ， 如造成賴氨酸 、 精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基損失 。 ? 葡萄糖氧化酶 ? R ?生物化學(xué)法： ?酵母發(fā)酵法：除去糖 ， 適用于含糖量甚微的食品 ， 如蛋粉和脫水肉末 。 ?控制褐變：選擇不易發(fā)生褐變的食品原料。 ?控制褐變：降低 pH值。 ?水分活度： ?水分在 10～ 15%最易褐變 ， 控制水分含量： ?固體食品：奶粉 、 冰淇淋粉 ， 控制水分 〈 3%； ?液體食品： ?干制肉制品 。 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ?羰氨反應(yīng) ， 屬非酶褐變 ?反應(yīng)物： ?游離羰基： 醛 、 酮 、 單糖以及因多糖分解或脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物 ?游離氨基：游離氨基酸 （ 尤其是賴氨酸 ） 、 肽鏈 、 蛋白質(zhì) 、 胺類等 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ?反應(yīng)階段及產(chǎn)物： ?初始階段： ? 羰氨縮合 ?游離羰基 +游離氨基 ———— → N葡萄糖基胺 ?分子重排 羰氨縮合 ?———— → 果糖胺 ————— → 雙果糖胺； ? 1分子葡萄糖 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ? 中間階段 （ 多條途徑 ） ： ? 脫水 ? 果糖基胺 ——— → 羥甲基糠醛 （ HMF） ? 2， 3烯醇化作用 ? 或：果糖基胺 ——————— → 甲基 α 二羰基化合物 — → 還原酮 ? 脫胺殘基重排 ? 脫羧 、 脫胺 ? 二羰基化合物 + 氨基酸 —————— → 鄰氨基醛 /或酮糖 （ 褐色色素 ） + 醛 + 二氧化碳 Strecker降解 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ?終了階段： ? 脫水 ?醇醛縮合：醇 + 醇 ←→ 不飽和醛 ? 縮合 ?黑色素聚合： HMF及其衍生物 + 二羰基化合物 + 還 ? 聚合 ?原酮 + 醛 ——— → 類黑精或黑色素 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ?影響羰胺反應(yīng)的因素： ?溫度： ?10℃ ↑ ， 反應(yīng)速度 ↑ 3～ 5倍； 20℃ ， 較慢； 30℃ ，較快； 100℃ 很快； 150℃ ， 激烈 。 若復(fù)合反應(yīng)程度高 ， 還能生成三糖和其它低聚糖 ， 這種反應(yīng)稱為～ 。 ?糖苷鍵斷裂：形成新的糖苷鍵； ?熱解 → 脫水 → 內(nèi)苷環(huán) ， 如葡聚糖 （ 1， 2脫水 α D葡萄糖 ） 和左旋葡聚糖 （ 1， 6脫水 β D葡萄糖 ） ； ?雙鍵引入環(huán) → 不飽和環(huán)中間物 ， 如呋喃；有些具有獨特味道與香味 ， 如麥芽酚與異麥芽酚等使面包具有陪烤香味； 2氫 4羥基 5甲基呋喃 3酮具有肉烤焦風(fēng)味； ?共軛雙鍵吸收光 → 顏色； ?縮合反應(yīng) → 良好的顏色和風(fēng)味； 焦糖化反應(yīng)（ caramelization） ?應(yīng)用：食品 、 糖果 、 飲料； ?焦糖色素類系型： ?耐酸焦糖色素 （ 用于可樂飲料 ） ?焦糖等電點在 ～ ?啤酒用焦糖色素 ?陪烤食品用焦糖色素 。 焦糖化反應(yīng)（ caramelization） ?反應(yīng)物：多為蔗糖 ?催化劑：少量酸 、 堿或鹽 ， 加速反應(yīng) ， 使產(chǎn)物具有特定類型的焦糖色 、 溶解性和酸性 。 焦糖化反應(yīng)（ caramelization） ?糖或糖漿在不含氨基化合物的情況下加熱到其熔點以上 （ 100℃ ） ， 隨著糖的分解形成黑褐色 。 變旋作用 ?提高變旋速度催化劑：酸或堿； ?產(chǎn)生互變異構(gòu)反應(yīng)的條件：酸或堿的用量超過使還原糖變旋所需要的量。 （ 煮沸加酸 /堿催化 （ 如加幾滴氨水 ） → 達(dá)到平衡 ↑↑ （ 堿 ↑↑→ 催化烯醇化通過開鏈形式產(chǎn)生烯二醇 。 ?糖苷鍵裂解：酸性介質(zhì) 堿性介質(zhì)；溫度 ↑ ， 水解速度 ↑ ； ?端基異構(gòu)體對水解速度的影響： β D糖苷 α D端基異構(gòu)體 。 持味護(hù)色性 ?糖 水 +風(fēng)味物 ←→ 糖 風(fēng)味物 +水 ?揮發(fā)性物質(zhì)：羰基 （ 醛和酮 ） 、 羧酸衍生物 （ 主要是酯 ） ； ?風(fēng)味結(jié)合劑：二糖 、 低聚糖 、 環(huán)狀糊精 、較大糖分子 （ 阿拉伯糖 ） 抗氧化性 ? 利于保持水果風(fēng)味 、 顏色和 VC， ? 原因： O2在糖液中溶解度量比水溶液中低很多 。 冰點降低 ?決定因素：濃度 、 糖相對分子量 ?淀粉糖漿：冰點降低程度與轉(zhuǎn)化程度有關(guān)：轉(zhuǎn)化程度 ↑ ， 冰點降低 ↑ 。 如用量過多 ， 糊精含量過多則韌性過強 ， 影響脆性 。 6% ）80 （含果糖 9 0 % ）達(dá)到要求較好結(jié)晶性 ?蔗糖：易結(jié)晶 ， 晶體很大；結(jié)晶破裂 ， 不能生產(chǎn)堅硬 、透明的硬糖果； ?葡萄糖：易結(jié)晶，晶體細(xì)?。? ?果糖：難于結(jié)晶； ?轉(zhuǎn)化糖：難于結(jié)晶，代替蔗糖，防止結(jié)晶； ?淀粉糖漿 （ 葡萄糖 +低聚糖 +糊精 ） ：不能結(jié)晶 ， 能防止蔗糖結(jié)晶不含果糖 ， 吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低 ， 糖果保存性好 。 溶解度 糖液抑制酵母、霉菌的生長的最低濃度為 7 0 % 。 ?糖醇 溶解度 ?單糖分子中有多個羥基 → 水溶性 ↑ ， 熱水中溶解度 ↑↑ ?不溶于乙醚 、 丙酮等有機溶劑 。 甜度 ?指甜味的高低，是甜味劑的重要指標(biāo)。 吸濕性（濕潤性？） ?定義：結(jié)合水的能力 ?結(jié)構(gòu)與吸濕性： ?純度與吸濕性 （ 不純的糖或糖漿比純糖的吸濕性強 ， 且吸濕的速度也快 。 ?氧化性 —— 醛、酮反應(yīng) —— 降解 —— 能量 簡單糖類的理化性質(zhì) 物理性質(zhì)（寧，P231～ 235） ?旋光性 親水性 ?吸濕性 甜度 ?溶解度 結(jié)晶性 ?滲透壓 黏度 ?冰點降低 抗氧化性 ?持味護(hù)色性 褐變風(fēng)味 旋光性 ?一切糖類都有不對稱碳原子，所以具有旋光性，是鑒定糖的一個重要指標(biāo)。 水解 乳糖 ———— 半乳糖 +葡萄糖 乳糖水解酶 蒙古人 應(yīng)用 ?酒精發(fā)酵 用于生產(chǎn)（酸）乳酒； ?乳酸發(fā)酵：經(jīng)乳酸菌作用可發(fā)酵為乳酸；促進(jìn)嬰兒腸道雙岐桿菌的生長。 ?乳化劑 —— 脂肪酸蔗糖酯 機理？ 乳糖 結(jié)構(gòu)與組成： 半乳糖和葡萄糖縮合而成以存在形式：游離狀態(tài)存在于哺乳動物的乳汁中，以糖苷形式存在于植物中。C 糕點 化學(xué)性質(zhì) ?非還原性 ?水溶液無變旋現(xiàn)象發(fā)生 ?不能直接發(fā)酵，但在酵母轉(zhuǎn)化酶（ β D呋喃果糖苷 果糖水解酶）作用下可分解，也可被稀酸水解。 ?乳化劑 ?…… 蔗糖 ?1（ α ） 葡萄糖 （ 15） 2β 果糖苷或稱：aD吡喃葡萄 bD呋喃糖果糖 廣泛分布于植物的果實和枝葉中，是高能量食物的主要成分 。 28劉 *， 葡萄糖 果糖 半乳糖 半乳糖 蔗糖 棉籽糖 水蘇四糖 蜜二糖 三聚甘露糖 物理性質(zhì) —— 聚合度 ?水溶性： 溶于水， 與聚合度呈反比 ?甜度：與聚合度呈反比 ?粘度：與聚合度呈正比 ?溶液水分活度：與聚合度呈反比 ?…… 化學(xué)性質(zhì) ?還原糖 —— 費林試劑反應(yīng)、變旋現(xiàn)象 ?非還原糖。 27劉 *。還原性基團(tuán)是封鎖的，如蔗糖和海藻糖。分還原型和非還原型； ?直鏈或支鏈