【正文】 蔗糖 棉籽糖 水蘇四糖 蜜二糖 三聚甘露糖 物理性質(zhì) —— 聚合度 ?水溶性： 溶于水， 與聚合度呈反比 ?甜度：與聚合度呈反比 ?粘度：與聚合度呈正比 ?溶液水分活度：與聚合度呈反比 ?…… 化學(xué)性質(zhì) ?還原糖 —— 費(fèi)林試劑反應(yīng)、變旋現(xiàn)象 ?非還原糖。 水解 乳糖 ———— 半乳糖 +葡萄糖 乳糖水解酶 蒙古人 應(yīng)用 ?酒精發(fā)酵 用于生產(chǎn)（酸）乳酒； ?乳酸發(fā)酵：經(jīng)乳酸菌作用可發(fā)酵為乳酸；促進(jìn)嬰兒腸道雙岐桿菌的生長。 ?糖醇 溶解度 ?單糖分子中有多個羥基 → 水溶性 ↑ ， 熱水中溶解度 ↑↑ ?不溶于乙醚 、 丙酮等有機(jī)溶劑 。 冰點(diǎn)降低 ?決定因素：濃度 、 糖相對分子量 ?淀粉糖漿：冰點(diǎn)降低程度與轉(zhuǎn)化程度有關(guān)：轉(zhuǎn)化程度 ↑ ， 冰點(diǎn)降低 ↑ 。 變旋作用 ?提高變旋速度催化劑：酸或堿； ?產(chǎn)生互變異構(gòu)反應(yīng)的條件：酸或堿的用量超過使還原糖變旋所需要的量。 若復(fù)合反應(yīng)程度高 ， 還能生成三糖和其它低聚糖 ， 這種反應(yīng)稱為～ 。 ?控制褐變：選擇不易發(fā)生褐變的食品原料。 ?堿性條件 —— 烯醇化、重排、降解。 ?組成：麥芽糖單位 ? 淀粉酶 ? 淀粉 → 麥芽糖 ? 水解 ?結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu) ?成分： 淀粉 → 熱水處理 ? ↙ ↙ ↘ ↘ ? 直鏈淀粉（可溶解），支鏈淀粉（不溶解） ?淀粉顆粒中幾乎僅含有直鏈和支鏈淀粉 化學(xué)結(jié)構(gòu) ?構(gòu)件分子 ： D— 吡喃葡萄糖 ?直鏈淀粉 —— 1， 4糖苷鍵 ?支鏈淀粉 —— 1， 4和 1， 6糖苷鍵 ?聚合度不定 ?立體結(jié)構(gòu)：非線性，由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀，其雙螺旋結(jié)構(gòu)每一圈中，每股連鏈包含 3個糖基，取單螺旋結(jié)構(gòu)時，每一圈包含 6個糖基。所以，支鏈雖然也可呈螺旋，但螺旋很短。 影響糊化的因素 ?淀粉的品種 ， 淀粉顆粒的大小 ， ?溫度 ?共存的其它組分的種類和數(shù)量：如高濃度糖液降低糊化速度； ?脂類及其衍生物：與直鏈淀粉形成復(fù)合物 ， 組織水分子進(jìn)入顆粒 ， 推遲顆粒腫脹；提高糊化溫度； ?鹽：對鹽敏感性淀粉 ， 依條件不同 ， 鹽可增加或降低膨脹 。 ?一般淀粉中都含有直鏈和支鏈淀粉 2種 ， 其中直鏈淀粉占 15～ 30% ?直鏈和支鏈淀粉比例：與品種相關(guān) ?直鏈淀粉含量： ?馬鈴薯淀粉： 20% ?玉米淀粉： 27% ?玉米的變異品種： 85% ?有的豆類淀粉全部是直鏈淀粉 ?有的淀粉如糯米全部為支鏈淀粉 淀粉在溶液中 ? 在室溫條件下不易溶于水 ? 可溶于某些鹽溶液、稀堿溶液和某些有機(jī)介質(zhì) ? 加熱 —— 溶解 —— 糊化 —— 直鏈淀粉 ? —— 支鏈淀粉 ? 老化 —— 可逆？ 饅頭的再加熱 性質(zhì) ?遇碘生色 ?水解 —— 淀粉酶 —— —— 葡萄糖淀粉酶 ?雜質(zhì)的影響 淀粉的糊化 ?β 淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉 ?膨潤現(xiàn)象： β 淀粉在水中加熱后 ， 一部分膠束被溶解而形成空隙 ， 于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合 ， 膠束逐漸被溶解 ，空隙逐漸擴(kuò)大 ， 淀粉粒因吸水 ， 體積膨脹數(shù)十倍 ， 生淀粉的膠束即行消失 。 224劉 *。 分類 ?按功能： ?構(gòu)成動植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植物的纖維素和動物的甲殼多糖貯存形式的多糖：如淀粉和糖原等，在需要時可以通過生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用，分解、釋放出單糖； ?復(fù)雜生理功能：如粘多糖、血型物質(zhì)等，它們在動物、植物和微生物中起著重要的作用。COOH + H2O2 ? ↓ ? 葡萄糖酸，不與氨基化合物結(jié)合 ? 過氧化氫酶 ?]2H2O2 —————— → 2H 2O + O2 美拉得 （ Maillard） 反應(yīng) ?在食品加工中的應(yīng)用： ?產(chǎn)生工藝香味 ， 如巧克力 、 蜂蜜 、 槭糖 、 面包 、炒花生和烤肉等； ?不利影響： ?營養(yǎng) 、 色澤和風(fēng)味劣化 ， 如造成賴氨酸 、 精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基損失 。 ?控制褐變：降低 pH值。 ?糖苷鍵斷裂：形成新的糖苷鍵； ?熱解 → 脫水 → 內(nèi)苷環(huán) ， 如葡聚糖 （ 1， 2脫水 α D葡萄糖 ） 和左旋葡聚糖 （ 1， 6脫水 β D葡萄糖 ） ； ?雙鍵引入環(huán) → 不飽和環(huán)中間物 ， 如呋喃；有些具有獨(dú)特味道與香味 ， 如麥芽酚與異麥芽酚等使面包具有陪烤香味； 2氫 4羥基 5甲基呋喃 3酮具有肉烤焦風(fēng)味； ?共軛雙鍵吸收光 → 顏色； ?縮合反應(yīng) → 良好的顏色和風(fēng)味； 焦糖化反應(yīng)（ caramelization） ?應(yīng)用：食品 、 糖果 、 飲料； ?焦糖色素類系型： ?耐酸焦糖色素 （ 用于可樂飲料 ） ?焦糖等電點(diǎn)在 ～ ?啤酒用焦糖色素 ?陪烤食品用焦糖色素 。 （ 煮沸加酸 /堿催化 （ 如加幾滴氨水 ） → 達(dá)到平衡 ↑↑ （ 堿 ↑↑→ 催化烯醇化通過開鏈形式產(chǎn)生烯二醇 。 如用量過多 ， 糊精含量過多則韌性過強(qiáng) ， 影響脆性 。 甜度 ?指甜味的高低，是甜味劑的重要指標(biāo)。 ?乳化劑 —— 脂肪酸蔗糖酯 機(jī)理？ 乳糖 結(jié)構(gòu)與組成： 半乳糖和葡萄糖縮合而成以存在形式：游離狀態(tài)存在于哺乳動物的乳汁中，以糖苷形式存在于植物中。 27劉 *。 韓 54見圖 29 CHO|HC OH |HC OH |HO CH |HO CH | CH3CHO|HOCH | HCOH | HCOH | HOCH | CH2CHO |HCH |HCOH |HCOH | CH2OH2脫氧 D核糖 6脫氧 L甘露糖 6脫氧 L半乳糖 ． 寡糖 /低聚糖（ oilgosaccharides） 結(jié)構(gòu)與分布 ?結(jié)構(gòu)：由 2～ 10個單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，醛糖 C1上半縮醛的羥基（酮糖則在 C2上）和其它單糖的羥基（也可以是半縮醛性的羥基）經(jīng)脫水，通過縮醛形式結(jié)合而成的。 山梨糖醇 ?性質(zhì)： ?在低溫時對稀酸、稀堿和 O2穩(wěn)定 ?不能還原菲林試劑 ?不能被酵母發(fā)酵和細(xì)菌分解 ?能長期保存 ?在酸催化劑存在下加熱，會生成內(nèi)醚同時脫去水分子 ?它易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸 。 有毒糖苷 ? 水解 ?生氰糖苷 —— D葡萄糖 +苯甲醛 +氫氰酸 ?存在：杏仁、木薯、高粱、竹、利馬豆中。因此， D吡喃葡萄糖應(yīng)看成是 α D和 β D異頭體的混合物，形成的糖苷也是 α D和 β D吡喃葡萄糖苷的混合物。 分子中氨基的位置由名稱前面的數(shù)字來表示 。 ?單糖分子內(nèi)形成半縮醛或半縮酮 → 閉環(huán)結(jié)構(gòu) → 羰基 C產(chǎn)生了手征性 → 同一種開環(huán)單糖因此而形成 2種端基差向異構(gòu)體：例如 D呋喃葡萄糖有α 、 β 兩種 端基差向異構(gòu)體（圖 ） ?α D吡喃葡萄糖 , β D吡喃葡萄糖 ?α D呋喃葡萄糖 , β D呋喃葡萄糖 ?閉環(huán)的形式通常還有無元和六元環(huán)之分，分別稱為呋喃環(huán)和吡喃環(huán)。 是不能水解的多羥基醛 、 酮及其衍生物 ?存在形式：縮醛或縮酮 ?天然：半縮醛式 。圖 ?說明： ?在低于樣品的起使冰點(diǎn)幾度時，冷凍速度明顯加快； ?冷凍貯藏 18℃ 時的反應(yīng)速度比 0℃ 時低得多。 ?根據(jù)冰點(diǎn)下降的原理 ， 溶液中水結(jié)冰的溫度都在 0℃ 以下 ， 下降的幅度與溶液的濃度成正比 。 ?晶核形成與晶體生長的速度：與溫度有關(guān)。 如圖 ?Aw很低： V很慢； ?Aw : Aw↑→V↑↑ ?Aw=（ I、 II邊界，單分子層水，可準(zhǔn)確預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時含水量）：化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)速度最小 ?Aw:反應(yīng)速度保持最?。ㄑ趸磻?yīng)除外） 非酶反應(yīng)（ Maillard）與 Aw的關(guān)系 ?Aw=～ ， 反應(yīng)達(dá)最大值 。 ?區(qū)段劃分不絕對： ?1） 區(qū)段 I： 靠近 II→ 多分子層水 ? 區(qū)段 II： 靠近 I→ 單分子層水 ?2） 除結(jié)合水外 ， 其余水能在區(qū)域內(nèi) /間進(jìn)行交換 ?故用區(qū)帶表示相互交叉過程 ?區(qū)段 II/III水 ↑→ 區(qū)段 I/II水性質(zhì)幾乎不變 → 食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用 。 ? 見圖 218胡 ?用途 ?確定食品適宜的濃縮脫水時間 ， 確定適宜的食品組成以防止水分在各組分間轉(zhuǎn)移； ?預(yù)測食品適宜含水量以確保其穩(wěn)定性； ?看出不同食品非水成分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。 ?水分活度： ?食品的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值 ，即 Aw=P/P0,Aw=水分活度 。 毛細(xì)管水 ?動植物體中毛細(xì)管保留的水； ?存在于細(xì)胞間隙中； ?只能在毛細(xì)管內(nèi)流動，加壓可使水壓出體外。 ?氫鍵給體部位：在 H2O正四面體的兩個軸上 OH成鍵軌道（見圖 21A胡）， ?氫鍵受體部位： O的兩個孤對電子軌道，位于正四面體的另外兩個軌道， ?每個 H2O最多能與另外 4個 H2O通過氫鍵結(jié)合，得到如圖 （ 1）（劉）的四面體排列。 ?可與各非水組分結(jié)合且結(jié)合得最為牢固 ?作為非水組分整體部分 ?不能作為溶劑， ?40℃ 以上不能結(jié)冰。 結(jié)合水則不能； ?結(jié)合水對食品風(fēng)味起重要作用 。 ?Aw=P/P0=ERH/100， 現(xiàn)時大氣中水蒸氣的分壓力與在此溫度下水的飽和蒸汽壓的比值 。 ?在同一 Aw下，所對應(yīng)的水分含量，都是解吸大于吸濕，（食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高）說明吸濕到食品內(nèi)的水，還沒有充分地被非水組分束縛，沒有使食品復(fù)原。 ?在食品中 ， 微生物賴以生存的水主要是自由水：自由水含量 ↑→ Aw ↑ ， 故 Aw大的食品易受微生物感染 ， 穩(wěn)定性差 。 ?由圖 （表 ）： ?絕大多數(shù)不利于食品品質(zhì)穩(wěn)定的反應(yīng)是在區(qū)域II中部和 III區(qū)發(fā)生，因而在具有中高水分含量（ Aw=～ ） 的食品中發(fā)生最快； ?食品在解吸過程中，區(qū)段 I和 II的邊界位置，即 Aw=～ ， V ↓↓ ； ?Aw: 氧化反應(yīng) V↑ ?除了化學(xué)反應(yīng)與微生物生長外， Aw對干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)也有影響： ?保持脆性、避免結(jié)塊、防止變粘： Aw=～ ?防止變硬： Aw↑↑ ?餅干、爆米花、 ?油炸土豆片 ? 速溶飲料 ?硬糖 ?軟質(zhì)食品 4 低溫貯藏對食品品質(zhì)的影響 ?冷凍法：生鮮食品 ?作用：低溫 ?主要問題：水怎樣轉(zhuǎn)變成冰 ， 以及由此帶來的后果 ?水結(jié)冰后：非水組分的濃度將比冷凍前變大；體積比結(jié)冰前增加 9%。 ?晶核形成的曲線：很陡，表示在過冷的溫度下一旦出現(xiàn)晶核就有更多的晶核迅速形成； ?晶體生長曲線：較為平坦，受溫度的影響較小。 ? 在水溶液 、 細(xì)胞懸浮液或生物組織在凍結(jié)過程中 ， 溶液中的水可以轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒兌鹊谋?， 因此 ， 非水組分幾乎全部都濃集到未結(jié)冰的水中 ， 其最終效果類似食品的普通脫水或濃縮 。 冷凍過程中細(xì)胞體系顯示了酶催反應(yīng)速度增加 ? 反應(yīng)類型 樣品 使 V↑ 的溫度 ? 糖原損失和 /或乳酸的蓄積 青蛙、魚、牛肉、 家禽肌肉 ～ 3 ? 高能磷酸鹽降解 魚、牛肉、與家禽肌肉 2～ 8 ? 磷脂的水解 鱈 4 ? 過氧化物的分解 快速冷凍馬鈴薯與慢速冷凍豌豆 ～ 5 ? L抗壞血酸的氧化 薔薇果 10 ?