【正文】 Thank You ! 。氧氣一般用在果蔬的氣調(diào)貯藏和保持肉的色澤，對(duì)腐敗微生物沒(méi)有抑制作用。氮?dú)夂脱鯕獬Ｓ糜谑称返陌b和貯藏，但他們并不是直接地抑制微生物的生長(zhǎng)。放在空氣中的食品，都會(huì)與環(huán)境發(fā)生水分交換最后達(dá)到平衡， 從而改變了食品的水分活度。 F值 ℃ 下的 TDT值 6. 高溫對(duì)微生物的影響 衡量高溫對(duì)微生物殺傷力的幾個(gè)指標(biāo) D值 在特定條件和溫度下活菌數(shù)減少 90%所需的時(shí)間（通常為 min） Z值 指縮短 90%的致死時(shí)間所需升高的溫度數(shù) 第三節(jié)外在因素 （二）環(huán)境的相對(duì)濕度 (RH) RH指在一定的溫度下空氣中的蒸汽壓與飽和蒸汽壓之比的百分?jǐn)?shù)。 微生物對(duì)熱的忍受力與微生物的種類、細(xì)胞狀態(tài)菌齡群體數(shù)目和環(huán)境因子均有關(guān)系 時(shí)間、干濕熱的影響最重要。 第三節(jié) 外在因素 （一）環(huán)境溫度 6. 高溫對(duì)微生物的影響 高溫對(duì)微生物有很強(qiáng)的殺傷力。微生物在低于生長(zhǎng)溫度下，代謝作用進(jìn)行緩慢，甚至停止，因此，低溫處理的目的不是滅菌，而是抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。 多數(shù)微生物的 Q10為 ~ 第三節(jié) 外在因素 （一）環(huán)境溫度 4. 微生物代謝活動(dòng)的升溫效應(yīng) 微生物體內(nèi)所進(jìn)行的代謝過(guò)程，從能量角度來(lái)考慮，是吸能反應(yīng)和放能反應(yīng)的偶聯(lián)過(guò)程，在此過(guò)程中總會(huì)有一部分能量以熱能的形式釋放，但此釋放過(guò)程是逐步的，因此一般不會(huì)使溫度急劇上升而損害生命。 最低溫度 最適溫度 最高溫度 （ ℃ ） 嗜冷微生物 － 15～ 5 10～ 30 20～ 40 專性嗜冷 － 15～ 0 10～ 20 20～ 30 兼性嗜冷 － 5～ 5 20～ 30 30～ 40 中溫微生物 5～ 25 25～ 40 40～ 50 嗜熱微生物 35～ 45 45～ 65 60～ 90 專性嗜熱 40～ 50 55～ 65 70～ 90 兼性嗜熱 35～ 40 45～ 55 60～ 80 ?第三節(jié) 外在因素 ?（一）環(huán)境溫度 溫度是影響微生物生長(zhǎng)速度的重要因子 ，常用溫度系數(shù)即 Q10來(lái)表示溫度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系。 C 。這些生物結(jié)構(gòu)包括種子的種皮、水果的外皮、堅(jiān)果的殼以及雞蛋的殼。 ?未加熱的新鮮牛奶中梭菌不能生長(zhǎng)，而加熱后由于 Eh降低，梭菌可旺盛繁殖 第二節(jié) （四）抗微生物成分 有些食品不易被微生物侵染，這是因?yàn)槭称分写嬖谥承┨烊坏木哂锌咕芰Φ奈镔|(zhì)。 第二節(jié) （ 三）氧化還原電位 4. 食品的 Eh與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 ?果汁 Eh值較高適于好氣性微生物的生長(zhǎng)，酵母和霉菌是引起果汁腐敗的主要微生物。但也有一些個(gè)別菌株不符合上述一般規(guī)律。 第二節(jié) （三）氧化還原電位 1. 在氧化還原反應(yīng)中，由于電子的得失所形成的電位叫氧化還原電位。 (4) Aw為 ~，病原菌不能生長(zhǎng)，嗜高滲菌可生長(zhǎng)引起食品腐敗。 一般來(lái)講， Aw值降低微生物的抗逆性會(huì)升高。 (2)不同 微生物對(duì)基質(zhì) Aw值的要求是不一樣的。 第二節(jié) （二）含水量 1. 水分活度 （ Water Activity) （ 1）水存在的狀態(tài)：在自然界中，水常以束縛水和自由水兩種狀態(tài)存在，只有自由水可用于微生物的生長(zhǎng)和代謝，這部分水就是所謂的有效水分，常用水分活度（ Aw）來(lái)表示。 第二節(jié) （二）含水量 水分是微生物細(xì)胞的主要成分，是它生長(zhǎng)繁殖的必須條件之一。 （ 2）微生物分解含氮化合物，形成堿性物質(zhì)，使環(huán)境 pH值上升，如尿素分解菌分解尿素產(chǎn)氨；假單胞菌水解蛋白質(zhì)產(chǎn)氨也可使 pH 值上升 第二節(jié) （一） pH 4. 食品的 pH值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 不同食品具有不同的 pH值，因而在其上的微生物類群也就不一樣。一般，細(xì)菌和病毒對(duì)氫離子濃度比霉菌、酵母菌敏感。一般來(lái)講霉菌能適應(yīng)的 pH值范圍最大，酵母菌次之，細(xì)菌最小。 （ 2） 改變微生物細(xì)胞多種酶系的活動(dòng)，從而改變微生物的新陳代謝過(guò)程。 第二節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的 食品內(nèi)在因素 （一） pH （二）含水量 （三）氧化還原電位 （四）營(yíng)養(yǎng)成分 （五）抗微生物成分 （六）生物結(jié)構(gòu) 第二節(jié) （一） pH 1. pH的 定義 pH值為溶液中氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，即 pH＝－ log10 [H+] 2. 環(huán)境 pH值對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 微生物細(xì)胞是具有一定 pH值的緩沖體。 3. 微生物的休眠體和其他特殊形態(tài)的含水量與營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞不同 4. 微生物細(xì)胞中水分以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在。 1. 不同種類微生物細(xì)胞含水量不同。 ?影響微生物代謝、生長(zhǎng)、繁殖的條件有內(nèi)在因素和外在因素。 Trichosoporon: these nonascosporeforming oxidative yeasts multiply by budding and by arthroconidia produce a true mycelium,and sugar fermentation is absent or weak 第三章 食品與微生物生長(zhǎng)的條件 ?微生物個(gè)體雖小，但它也是一個(gè)生命體，它能獨(dú)立的進(jìn)行生命活動(dòng)。 Zygosaccharomyces: multilateral budding is the method of reproduction,and they are strong fermenters of sugars. 絲孢酵母屬： 這類不產(chǎn)子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成節(jié)分生孢子的方式繁殖。 Torulaspore: they are strong fermenters of sugar , and contain coenzyme Q6. 結(jié)合酵母屬： 繁殖方式為多側(cè)出芽，形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來(lái)。常存在于水果和糖蜜制品中。 Saccharomyces: They are diploid and do not ferment lactose. They rarely cause spoilage. 裂殖酵母屬： 這類產(chǎn)子囊孢子的酵母通過(guò)形成的十字墻側(cè)枝分裂繁殖，可以產(chǎn)真菌絲和節(jié)孢子。為工業(yè)上常用的酵母菌。 Rhodotorula : They reproduce by multilateral budding and are nonfermenters . 酵母屬：細(xì)胞呈球形、橢圓形或臘腸形，可形成假菌絲，以多側(cè)出芽進(jìn)行無(wú)性繁殖，有性繁殖為同性結(jié)合或異性結(jié)合， 或有雙倍體細(xì)胞 形成子囊孢子 ，每個(gè)子囊形成 1～ 4個(gè)子囊孢子。 Pichia： This is the largest genus of true yeast. They reproduce by multilateral budding,and asci usually contain four spheroidal , bat or saturnshaped spores. Pseudomycelia and arthrospores may be formded. They form films on liquid media. They are known to grow in olive brines and to cause spoilage of pickles and sauerkraut. 紅酵母屬：細(xì)胞為球狀或卵圓形，少數(shù)能形成假菌絲， 以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖，不具有發(fā)酵性?？梢栽陂蠙禧}水中生長(zhǎng)，引起泡菜腐敗?？赡軙?huì)形成假菌絲體和節(jié)孢子。 Issatchenkia: Members of this genus produce pseudomycelia and multiply by multilateral budding. They typically form pellicles in liquid media. 克魯維酵母屬 :這些產(chǎn)子囊孢子的酵母以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖，孢子的形態(tài)為橢圓形 Kluyveromyces： these ascosporeforming yeasts reproduce by multilateral budding,and the spores are spherical . 畢赤氏酵母屬： 酵母中的大家族。 Hanseniaspora: These are apoculate yeast .They exhibit bipolar budding, and, consquently, lemonshape cells are asci contain two to four batshaped spores. Sugars are fermented. 伊氏酵母屬： 能夠產(chǎn)生假菌絲體，并進(jìn)行多側(cè)出芽生殖。發(fā)酵能力強(qiáng)，但不耐高濃度乙醇。 Cryptococcus :They are asporogenous, reproduce by multiply by multilateral budding and are nonfermenters of are hyaline and red or orange , and they may form arthrospores. They have been found on plants and in soils,strawberries and other friuts, marine fish, shrimp, and fresh ground beef. 有孢漢遜氏酵母屬 ：葡萄酒酵母，兩端出芽生殖，一般為檸檬形細(xì)胞。不能發(fā)酵糖，菌體為透明、紅色或橙色，產(chǎn)節(jié)孢子。它們?cè)谶M(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜。該屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關(guān)。 M