食品包裝技術(shù)appt課件(參考版)
2025-01-08 21:03本頁面
【正文】 粉末食品或固體食品，一般由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及其他物質(zhì)（糖、鹽、味精等）組成，這些食品因其組成成分不同，各有不同的吸濕平衡特征，如奶粉、粉末肉汁等吸濕性強(qiáng)的食品，其低濕處的吸濕性較低，高濕處的吸濕性則急劇增加。一般情況下，含 35%以上水分的食品，會(huì)因脫濕產(chǎn)生物性變化而使產(chǎn)品品質(zhì)劣變。蔬菜、魚肉等生鮮食品，其含水量一般在 70%~80%，貯存過程中因水分的蒸發(fā)、蔬菜會(huì)枯萎，肉質(zhì)變硬，其組織結(jié)構(gòu)劣變，加工食品中，中等含水食品也會(huì)固水分散失而使品質(zhì)劣變。無論是生鮮食品還是加工食品，都存在著食品本身失水趨于干燥的脫濕過程或吸收空氣中水分的脫濕過程，食品的脫濕和吸濕，其物性就要發(fā)生變化，干燥時(shí)發(fā)生裂變和破碎現(xiàn)象，兩者都會(huì)引起食品的品質(zhì)風(fēng)味下降，直至失去商品價(jià)值。 油脂的氧化速度隨溫度的升高而加快，低溫貯藏能明顯減緩食品中油脂的氧化。干燥食品其化合水的存在對保護(hù)食品質(zhì)量穩(wěn)定是非常重要的，過度干燥并失去了化合水的食品，其氧化速度很快；水分的增加又會(huì)助長水解而使游離脂肪酸增加，并且會(huì)使霉菌和脂肪氧化酶增殖，故應(yīng)盡可能保持食品的較低水分活度。 食品油脂氧化還與接觸面積和油脂穩(wěn)定性有關(guān)，若食品中油脂穩(wěn)定性差則極易氧化變質(zhì)，這時(shí)可采用封入脫氧劑的包裝方法，使包裝內(nèi)的氧濃度降低到 %以下。近年來鋁箔及其復(fù)合包裝材料的大量應(yīng)用 ,使光線對食品氧化的作用減少 ,但為了提高包裝食品的透視性以便吸引消費(fèi)者 ,大部分食品仍然采用透明包裝 ,故光線對食品氧化變質(zhì)的影響一直存在著 ,解決問題的方法只能局部或大部分地犧牲包裝食品的可視性 ,采用裝潢印刷 ,制成完全避光的包裝材料來保全光氧化敏感食品的風(fēng)味和品質(zhì)。因熒光燈照射引起的包裝食品氧化 ,即使其過氧化值較低 ,也會(huì)使食品產(chǎn)生特有異味 ,并使香味減低。對于包裝食品 ,直接暴露在陽光下的機(jī)會(huì)很少 ,主要受到櫥窗和商店內(nèi)熒光燈產(chǎn)生的紫外線照射。它們對食品中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸均起促進(jìn)氧他的作用。指由于酶的作用產(chǎn)生的特異氧化現(xiàn)象。除不飽和脂肪酸外 ,飽和脂肪酸也被氧化。 。油脂中的不飽和脂質(zhì)在環(huán)境條件（光、水分、金屬離子）作用下發(fā)生復(fù)雜的連鎖反應(yīng)，從而使油脂分解成有害的氧化生成物。 食品包裝技術(shù) 油脂的氧化方式 。異臭分子易吸附在食品中的蛋白質(zhì)、脂肪等分子極性強(qiáng)的部分。風(fēng)味食品的芳香成分一般為脂類，故應(yīng)選擇酯適性包裝材料。 ，從保護(hù)食品質(zhì)量和風(fēng)味角度考慮，包裝材料對揮發(fā)性物質(zhì)的滲透是至關(guān)重要的。 食品包裝技術(shù) 塑料包裝材料的滲透性引起的 異味變化 、透氣性引發(fā)的食品氧化、褐變及微生物腐變而產(chǎn)生的異臭或風(fēng)味變化。 ，特別是塑料及其復(fù)合包裝材料的異味。食品氧化、褐變是由殘留在包裝內(nèi)部或透過包裝材料的氧引起的，故對易氧化褐變的食品應(yīng)采用對氧高阻隔性材料進(jìn)行包裝，還可采用控制氣氛包裝、遮光包裝來控制氧化和褐變的產(chǎn)生。 食品包裝技術(shù) 包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制 性成分，一般是人們較為歡迎的香味，這種香味成分應(yīng)用保香性較好的包裝材料來包裝，盡可能減少透過包裝的逸散。采用阻濕防潮性能較好的包裝材料或采用防潮包裝方法，能較好地控制因水分發(fā)生的褐變變色。其二是干燥食品會(huì)因吸濕增大食品中的水分而變色。而且通過豐富多彩的圖案裝潢設(shè)計(jì)，可增加食品的陳列效果和廣告促銷作用。 食品包裝技術(shù) 各種顏色的包裝材料對光的阻隔性 能阻擋 400nm以下光的包裝材料 ,適用于油脂食品包裝 ,用在含有類胡蘿卜素及花色素類的食品也有效。選用的包裝材料要既不失內(nèi)裝食品的可視性 ,又能阻擋紫外線等光線對食品的照射。解決問題的前提是采用避光包裝 ,減緩光對食品色澤的影響。 食品包裝技術(shù) 影響褐變變色的方法 － 避光包裝 防止由光引起的食品褐變和變色與采用隔氧包裝同樣重要。真空包裝和充氣包裝是常用的隔氧包裝，要求完全除去包裝內(nèi)部的氧，特別是吸附在食品上偽微量氧，在技術(shù)上是困難的，解決的方法就是在包裝中封入脫氧
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