[經(jīng)管營銷]haccp原理與實施步驟(參考版)
2024-12-26 12:42本頁面
【正文】 ?低度危害： 繼續(xù)生產(chǎn)，但適時矯正並定期檢查 危害是否惡化。 管制界限 (範(fàn)例 ) 若經(jīng)判定臭氧溶解步驟為一 CCP， 則其管制界限應(yīng)如何建立？ 1?管制產(chǎn)品之病原菌無法檢出 2?管制產(chǎn)品之臭氧濃度 重要管制點範(fàn)例及監(jiān)控項目 ： 以 4M(Materials、 Machinery、 Methods、 Men) 加 Aw來考慮： ? 原料檢查： ? 配方控制：水活性、 pH值 ? 加熱處理：溫度、時間 ? 冷凍或冷藏：溫度、時間 ? 清洗或消毒：劑量、種類、時間、溫度 ? 交互污染防備：容器及用具、作業(yè)方式 ? 操作人員管理：教育訓(xùn)練、健康檢查 ? 環(huán)境因子控制：良好作業(yè)規(guī)範(fàn)、衛(wèi)生計畫 監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)視之功能 ?未失控 ：趨勢分析與即時補救 ?已失控 ：告知採取矯正措施之時機 ?提供書面記錄 ：確認(rèn) HACCP計畫實施效果 監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)視方法 ? 目視檢查 ? 品評 ? 物性 測量 ? 化學(xué)分析 ? 微生物簡易 /快速檢驗 監(jiān)視系統(tǒng) 好的監(jiān)視方法 連續(xù)式或足夠頻率之非連續(xù)式監(jiān)控 ? 講究時效 目視 ? 避免等待微生物分析結(jié)果 物性資料 ? 高準(zhǔn)確性之監(jiān)視系統(tǒng) 檢測儀器校正 ? 有效應(yīng)用統(tǒng)計概念 管制圖法 矯正措施 矯正時機 ? 當(dāng)條件或作業(yè)傾向或已偏離 CCP之管制界限或 ? 確認(rèn)時發(fā)現(xiàn) HACCP系統(tǒng)不夠有效時 矯正措施 未失控 隨時再調(diào)整 已失控 隔離且留置待估 ?高度危害： 停止生產(chǎn)並留置可疑產(chǎn)品， 必要時，改進整個 HACCP計畫。 ?操作者界限 (目標(biāo)界限 )： 實際上 ，預(yù)防因 操作或加工失誤導(dǎo)致偏離管制界限所訂定
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