haccp原理回顧ppt課件(參考版)
2025-05-08 12:44本頁面
【正文】 HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。 摩迪國際認證公司 26 糾正措施應(yīng)考慮一下兩個方面： ?更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制； ?隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。 ?當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 摩迪國際認證公司 21 關(guān)鍵限的例子 危害 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限 致病菌 巴氏殺菌 72℃/15 秒 致病菌 干燥 干燥條件： 溫度 ℃ ， 時間 120分， 鼓風(fēng)速度 2’ 厚度： 13毫米 致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時間 摩迪國際認證公司 22 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 摩迪國際認證公司 23 原理四 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控： 執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量， 從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受 到控制，并作出準確的記錄以備 將來驗證時使用。 摩迪國際認證公司 18 CCP判斷樹 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟或產(chǎn)品 是 能在此步將顯著危害 在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？ 發(fā)生的可能性消除或 降低到可接受水平嗎？ 否 已確定的危害造成的污染能否超過可 否 接受水平或增加到不可接受水平 ？ 是 是 否 下一步能否消除危害或?qū)l(fā) 生危害的可能性降低到可接 受水平 ？ 否 是 C C P 不是 CCP 摩迪國際認證公司 19 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表 摩迪國際認證公司 20 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 ： 是用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關(guān)鍵控制界限。 危害分析 ： 一個必須被控制的顯著的危害，如果它 ? 有可能發(fā)生 ? 可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。 — 21世紀的熱門話題：食品安全 摩迪國際認證公司 9 什么是 HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP： 食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。000 4539。000 3539。000 2539。000 1539。摩迪國際認證公司 1 摩迪 HACCP主任審核員 培訓(xùn)教程 May 10 — 12, 2022, 中國，大連 摩迪國際認證公司 2
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