第十章食品風(fēng)味物質(zhì)(參考版)
2024-10-15 21:31本頁面
【正文】 思考題 ? ？ ? ？ 。如食鹽在常溫下的 閾值大于 00C時(shí)的閾值；在 0～ 500C，隨溫度上升，甜味和辣味的味感增強(qiáng)，咸味、苦味減弱； 500C以上時(shí)，對(duì)甜味的感覺明顯遲鈍。如蔗糖閾值為,食鹽為 ,谷氨酸鈉 mol/L。閾值越低，說明其感受性越高。 ? 食醋 ? 食醋是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá) 4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。 ? 醬及醬油類 ? 利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 ? 酒類 ? 主要是酵母菌發(fā)酵。 ? 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 ? 奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。 ? 乳中分離出的 δ 癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。 ?3. 乳及乳制品的氣味 ? 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚，含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。 ?2. 肉類的氣味 ? 熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。 ? 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 ?簟類的香味氣成分 ? 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。 ?(4)十字花科蔬菜 ? 具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 ?(3) 百合科蔬菜 ? 具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 ? 如 :黃瓜、青椒、番茄等 ?(2)傘形花科蔬菜 ? 具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。 ?(1)葫蘆科和茄科 ? 具有顯著的青鮮氣味。 ?① 桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及 α 寧烯等； ?② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其主要的香氣成分； ?③ 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； ?④ 菠蘿中酯類
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