第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯(參考版)
2024-10-15 13:12本頁面
【正文】 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工藝上有何顯著不同 ? 2. 在肉脯生產(chǎn)新工藝中肌纖維被完全斬斷 ,是否會影響 品口感 ? 若有影響 ,請設計改進方法 ,并說明原理。 ? 肉粉松加工中 ,一般先將谷物粉用一定量的食用動物油或植物油炒好后再與炒好的肉松半成品混合后炒制而成。 ? 谷物粉的量不超過成品重的 20%。保藏期過長 ,易發(fā)月毫變質(zhì)。聽裝要熱裝后抽真空密封。豬油的加入量隨季節(jié)而異 ,一般占肉松重的 40%60%,通常冬季稍多 ,夏季酌減。 福建肉松屬于這類肉松 ,其加工方法如下 : 2. ： 肌肉纖維松散后 ,再改用小火烤成半成品。 油松包括油酥肉松和肉粉松二種 。肌束的分離是和干燥過程同時進行的 ,所以可以通過調(diào)整獲得最佳的平衡。 ? 回溫處理 4080 min和 120160 min之間進行 ,溫度 35℃, 在 150℃ 烘干 7min所產(chǎn)生的顏色最佳用 13 150和 165℃ 三種不同加熱溫度加熱 7 min,結果以 150℃ 顏色為最好蒸汽加熱在 150℃ 下 7 min可以 滾打產(chǎn)生剪切力 ,使肌束在吸收熱量蒸發(fā)水分的同時產(chǎn)生分離。預干打松是在回轉(zhuǎn)式烘干機中進行。精煮后的肉松坯 70℃ 烘烤 90 min或80 ℃ 烘烤 60 min,肉松坯的烘烤脫水率為 50%左右時搓松效 (3)炒松： 雞肉經(jīng)初煮和復煮后脫水率約為 25%~30%,烘烤脫水率 50%左右 ,搓松后含水量約為 20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。 (9) 包裝貯藏： 短期貯藏可選用復合膜包裝 ,貯藏 3個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐 ,可貯藏 6個月左右。在實際生產(chǎn)中可人工炒和機炒結合使用至水分含量小于 20% (6) 擦松： 可利用滾筒式擦松機擦松 ,使肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。然后加入白糖、味精 ,減小火力 ,收干肉湯 ,并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時即可進行炒松。煮肉時間約 23h。 第四節(jié) 肉松加工 (一 )肉松加工的傳統(tǒng)工藝 (二 )肉松加工新工藝之一 (三 )肉松加工新工藝之二 (四 )油松 (Fried Pork Fibre) (一
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