餐廳服務(wù)與管理期末考試試卷一含答案(參考版)
2024-10-11 11:20本頁面
【正文】 五、案例分析題（答題要點(diǎn)） 圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行答題。 四、論述題（每小題１０分，共 20 分） 如何理解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的 行業(yè)”？ 《餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案 一、單項(xiàng)選擇題 C B A A B D A C A A 1 D 1 C1 D 1 B 1 A1 C 1 B 1 C 1 D D 二、多項(xiàng)選擇題 ABCDE ABCD ABD ABCDE ABCE ABC ABCD ABCDE ABCDE AE 6 1 ACE 1 CD 1 ABD 1 BCDE 1 ABD 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ √ 1√ 1 1 1√ 1 1 1√ 1√ 1 20√ 四、論述題（答題要點(diǎn)） 說它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良 ，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹碓襟w現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。 （ ） 1對待客人應(yīng)該一視同仁， VIP 客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。 （ ） 1打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。 （ ） 1西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。 （ ） 1英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 （ ） 1中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。 （ ） 專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。 （ ） 7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本 途徑。 （ ） 餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點(diǎn)。 （ ） “千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。每小題 1 分，共 5 20 分） （ ） 。 A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，
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