【正文】 將 魚(yú)體不同 區(qū)域 ，如 頭部、背部、腹部以及尾部的肌肉 分別進(jìn)行研究 ： 劉紅等（。 Ozyurt 等 （ 2021） 發(fā)現(xiàn)鯛魚(yú)體內(nèi)的 EPA+DHA 組分含量在秋季（ %）遠(yuǎn)高于夏季含量（ %） ， 其原因可能是水溫的影響導(dǎo)致 SFA 在魚(yú)體的轉(zhuǎn)化程度不一致所引起。 Sushchik 等 （ 2021） 對(duì)俄羅斯西伯利亞地區(qū)的虹鱒魚(yú)體內(nèi)的脂肪酸含量季節(jié)變化研究也發(fā)現(xiàn)了體內(nèi)的脂肪酸存在明 顯的季節(jié)變化， 他們認(rèn)為主要的原因是魚(yú)產(chǎn)卵所引起。 季節(jié) 變化 ： 魚(yú)體內(nèi)脂肪酸含量隨季節(jié)的變化而發(fā)生變化，主要由于不同季節(jié)食料不同以及魚(yú)體產(chǎn)卵體內(nèi)脂肪發(fā)生變化 。 由于養(yǎng)殖 魚(yú)的飼料人工配制， 特別在中國(guó)，含有較多成分的海洋魚(yú)粉 ，因而養(yǎng)殖的魚(yú)體中含有較高的 PUFAs， n3 PUFAs，以及 EPA+DHA（ Alvarez et al., 2021。李廣炎 等（ 2021） 在對(duì)鄱陽(yáng)湖魚(yú)類的脂肪酸研究中發(fā)現(xiàn)， PUFAs 和 n3 PUFAs 的相對(duì)含量最高 的 是以藻類為主食的魚(yú)，其次為以魚(yú)蝦為主食的魚(yú)，最低的是為以軟體動(dòng)物和水生昆蟲(chóng)為主食的魚(yú)。 姚婷 , 2021） 。 Li et al., 2021） 。 Li et al., 2021） 。 （一） 影 響 魚(yú)體中脂肪酸含量與組分的因素 魚(yú)的種類：日常食用的魚(yú)一般分為淡水魚(yú)和海水魚(yú)， 兩者的脂肪含量一般是海水魚(yú)高于淡水魚(yú)，也導(dǎo)致了 海水魚(yú)的 脂肪酸含量 往往會(huì) 高于淡水魚(yú)。 （ 王娜 , 2021。對(duì)魚(yú)體中脂肪酸的研究 ，一方面 作為魚(yú)肉品質(zhì)指標(biāo)加以研究，如從魚(yú)的種類、性別、大小尺寸、 食性、生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)方式 （養(yǎng)殖與野生） 以及捕撈季節(jié)等進(jìn)行調(diào)查與研究 ，來(lái)比較篩選出 PUFAs 含量高，營(yíng)養(yǎng) 成分 更 高 的 魚(yú)類，以 獲得最佳的 魚(yú)制品 食用建議 ，如魚(yú) 類 品種的選擇，魚(yú) 的 食用頻率 和食用 量等 。 由于魚(yú)體中既含豐富的 PUFAs 等營(yíng)養(yǎng)成分，又容易富集各種危害人體健康的污染物，因此 魚(yú)體中 各類脂肪酸 和污染物的含量 與分布 也 備受 關(guān)注，太湖魚(yú)體中脂肪酸與 PCBs 和 PBDEs 的暴露水平、分布特征 和 益害分析 10 國(guó)內(nèi)外對(duì)此展開(kāi)了大量的研究工作 。 Dunnick 等（ 2021） 發(fā)現(xiàn)大鼠與小鼠長(zhǎng)期食用含有較低分子量的 PBDEs（ BDE4 BDE9 BDE100 和 BDE153） 的食物 后， 可能 會(huì)誘發(fā)大鼠與小鼠的 肝癌發(fā)生。 目前， 國(guó)際癌癥研究中心 和 美國(guó)環(huán)保局（ EPA）已將 PCBs 列為人 體致癌物質(zhì)。 Abdelouahab 等（ 2021） 調(diào)查了加拿大 52名普通男性精液中 PBDE的含量，發(fā)現(xiàn) PBDE會(huì)影響精子的活動(dòng)能力。 Leijs 等（ 2021） 調(diào)查了荷蘭 30 名兒童血清 中 DLPCBs（ 類二惡英多氯聯(lián)苯 ） 和 PBDEs 濃度情況，發(fā)現(xiàn) DLPCBs 和 PBDEs 濃度較高的兒童血清中 白細(xì)胞 較 少， 其先天 免疫能力下降。 Darnerud et al., 2021, 2021。 Viberg et al., 2021） 、生殖系統(tǒng) （ Kodavanti et al., 2021。 近些年對(duì)此類化合物的大量 研究表明 PCBs 和 PBDEs 對(duì)生物體有明顯的危害， 會(huì) 影 響生物體的免疫系統(tǒng) （ Lyche et al., 2021。 隨著對(duì) PBDEs 研究的深入，其對(duì)環(huán)境的污染和人體上海大學(xué)博士學(xué)位論文 9 的危害也逐漸為人所知，因此越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)組織開(kāi)始禁止或限制其 生產(chǎn) 和 使用 。 Watanabe et al., 2021。由于其價(jià)格低廉，防火性能優(yōu)越， 廣泛地應(yīng)用于塑料制品、紡織品、電路板和建筑材料等領(lǐng)域 （ Rahman et al., 2021。 PBDEs 高溫狀態(tài)下 可 釋放自由基，阻斷燃燒反應(yīng) ，因此， 其 最大 用途是作為阻燃劑 。 表 PCBs 和 PBDEs 理化性質(zhì) 多氯聯(lián)苯 （ Hardy, 2021） 多溴聯(lián)苯醚 （ EPA, 2021） 英文名 Polychlorinated biphenyls Polybrominated diphenyl ethers 簡(jiǎn)寫(xiě) PCBs PBDEs 室溫狀態(tài)（ 25℃ ） 油狀液體或白色結(jié)晶固體 淺黃色液體或白色粉末 沸點(diǎn)（ ℃ ） 340375 310425 熔點(diǎn)（ ℃ ） 19（三氯） 33（六氯） 85（五溴） 306（十溴） 蒸汽壓 （ mmHg） 1010 1010 相對(duì)密度 （ μg/L） （ 30 ℃ ） 1（ 25 ℃ ） 溶解性 疏水親脂，溶于有機(jī)溶劑 疏水親脂，溶于有機(jī)溶劑 PBDEs 在室溫下具有蒸汽壓低和親脂性強(qiáng)的特點(diǎn)，在水中溶解度小，具有相當(dāng)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，很難通過(guò)物理、化學(xué)或生物降解。 由于 PCBs 具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、阻燃性、導(dǎo)熱性 和 絕緣性，被廣泛應(yīng)用于電力工業(yè)、塑料加工業(yè)、化工和印刷等領(lǐng)域，用做變壓器 和 電容器的浸漬液 （ Yogui et al., 2021） 。 王亞韡等 , 2021） 。 PCBs 和 PBDEs 均為持久性有機(jī)污染物，PCBs 是《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》中首批優(yōu)先控制的污染物之一 。 多氯聯(lián)苯 與 多溴聯(lián)苯醚 多氯聯(lián)苯（ Polychlorinated biphenyls, PCBs）是一 類 由 不同數(shù)量的 氯原子取代聯(lián)苯分子中的氫原子而形成的氯代芳烴類化合物，分子 式為 C12H10nCln（ n= x+y≤10） ，結(jié)構(gòu)式如圖 ， 根據(jù) 氯原子 數(shù)量 和 位置 不同共有 209 種同系物（ Urbaniak, 2021） ， 見(jiàn)表 。一些不常見(jiàn)的植物油中含有較多的 γ亞麻酸 ，如月見(jiàn)草中含有很高的 γ亞麻酸 。 n6 PUFAs 主要來(lái)源：亞油酸主要存在植物油脂中，一般植物油脂中含有30%以上的亞油酸，如葵花籽油、紅花籽油、核桃油 和 玉米油等。EPA 與 DHA 主要 存在于 魚(yú)類、蝦類及海藻類 ，尤其是高脂肪魚(yú)類及海洋哺乳動(dòng)物中。 亞油酸和亞麻酸作為前體 ， 合成長(zhǎng)鏈的多不飽和脂肪酸的效率較低 ， 在成人體內(nèi)亞麻酸只有 8%可 轉(zhuǎn)化為 EPA，僅有 %可轉(zhuǎn)化為 DHA（ Williams et al., 2021） ，而且受到 年齡、飲食和其他生理因素的影響，使得一些特殊人群，如嬰幼兒、孕婦及老人，不能產(chǎn)生足夠的 DHA（ Schmidt et al., 2021） ，必須通過(guò)食物攝取足夠的 PUFAs。 人體血液中的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白可誘發(fā)動(dòng)脈硬化和血栓形成 ， 而 EPA和 DHA能有效 的 降低低密度脂蛋白水平，增加高密度脂蛋白含量，從太湖魚(yú)體中脂肪酸與 PCBs 和 PBDEs 的暴露水平、分布特征 和 益害分析 6 而降低血液粘度，改善血液循環(huán)，增進(jìn)膽固醇排泄，降低血 液 中 的 膽固醇 含量（ Harris, 1997） 。 Laaksonen et al., 2021） 、促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育 （ Uauy et al.,2021。 上世紀(jì) 80年代初， Bang和 Dyerberg（ 1980） 報(bào)導(dǎo)了 在格陵蘭島居住的愛(ài)斯基摩人心血管病死亡率 較低 可能與他們食用 富含 PUFAs的海產(chǎn)品 有關(guān) 。但 MUFAs對(duì) 冠心病、糖尿病和代謝綜合 癥的影響還需進(jìn)一步研究 （ WHO/FAO, 2021） 。而近些年的研究表 明， MUFAs具有降血糖、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂等功效 （王偉 等 , 2021） 。 而 WHO/FAO（世界衛(wèi)生組織 /世界糧農(nóng)組織）也建議 在 日常膳食中應(yīng)以 PUFA替代 SFA的攝入（ WHO/FAO, 2021）。目前已經(jīng)將月桂酸 （ C12:0） 、豆蔻酸和棕櫚酸列入升高膽固醇水平的名單 中 （ 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) , 2021） 。 脂肪酸除了構(gòu)成人體組織及提供能量外，不同類型的脂肪酸對(duì)人體健康的影響也不一樣。 食物中常見(jiàn)的脂肪酸中英文、簡(jiǎn)寫(xiě)符號(hào)及分子式見(jiàn)表 。 脂肪酸的 簡(jiǎn)寫(xiě) 一般表示為 Cx:ynz，其中， C 為 碳原子； x為 碳原子數(shù)； y 為 雙鍵數(shù)； n 代表 遠(yuǎn)離羧基的最后一個(gè)碳原子 符號(hào) （即第 1 個(gè)甲基 符號(hào) ），國(guó)際上也有用ω表示； z 為 離 甲基端（ n）最近的雙鍵的第一個(gè)碳原子位置，用于表示雙鍵位置。每個(gè)脂肪酸都有通俗名，系統(tǒng)名以及簡(jiǎn)寫(xiě)符號(hào)。 植物油部分氫化時(shí)會(huì)產(chǎn)生 反式脂肪酸 ，如氫化油脂 、人造黃油等。過(guò)多攝入反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。 按脂肪酸 分子 空間結(jié)構(gòu)不同， 可分為順式脂肪酸（ Cisfatty acid）和反式脂肪酸（ Transfatty acid）。非必需脂肪酸是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸 ， 它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。 表 常見(jiàn)動(dòng) 物性食物及植物油脂肪酸百分含量 （ %） （ 周瀟奇 , 2021） 種類 具體品種 脂肪 總脂肪酸 SFA MUFA PUFA n6 PUFA n3 PUFA 畜禽類 豬肉 37 牛肉 13 羊肉 雞肉 36..7 鴨肉 魚(yú)蝦類 草魚(yú) 白鰱 鯉魚(yú) 鯽魚(yú) 小黃魚(yú) 帶魚(yú) 海蝦 植物油 大豆油 100 花生油 100 棕櫚油 100 葵花籽油 100 菜籽油 100 上海大學(xué)博士學(xué)位論文 3 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度 ， 按 脂肪酸 對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分類 ，可將 其 分為 必需脂肪酸（ Essential fatty acids, EFAs） 和 非必需脂肪酸（ Nonessential fatty acids） 。但也有例外，如深海魚(yú)油雖然是動(dòng)物脂肪，但它富含 PUFAs（ 如 EPA 和 DHA） ，因而在室溫下呈液態(tài)。 以飽和脂肪酸為主的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油 和 豬油等。 n3 PUFAs 是包含多個(gè)雙鍵的多不飽和脂肪酸，因?yàn)榈谝粋€(gè)雙鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基端的第三位 ， 因此 稱之為 n3 PUFAs，也叫 ω3 PUFAs。 根據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為 飽和脂 肪酸（ Saturated fatty acids， SFAs）（不含雙鍵）， 單不飽和脂肪酸 （ Monounsaturated fatty acids, MUFAs） （含 1 個(gè)雙鍵） 和 多不飽和脂肪酸 （ Polyunsaturated fatty acids, PUFAs） （含 1 個(gè)以上雙鍵）三類。 脂肪酸的 分 類 根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中烴鏈的長(zhǎng)度分為短鏈脂肪酸（ Shortchain fatty acids, SCFAs）（碳鏈中碳原子少于 6 個(gè)），中鏈脂肪酸（ Mediumchain fatty 太湖魚(yú)體中脂肪酸與 PCBs 和 PBDEs 的暴露水平、分布特征 和 益害分析 2 acids, MCFAs）（ 碳鏈中碳原子 612 個(gè)）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（ Longchain fatty acids, LCFAs）（碳鏈中碳原子超過(guò) 12 個(gè)）三類。 而 脂肪酸（ Fatty acid, FA）是由一條長(zhǎng)的烴鏈 （“ 尾 ”） 和 一個(gè)末端羧 基 （“頭”） 組成的羧酸 。而對(duì)于 普通 消費(fèi)者來(lái)說(shuō)， 該不該 吃魚(yú)、 如何吃魚(yú)（ 比如 魚(yú)種類的選擇，每次的食用量，吃魚(yú)的頻次） 等諸多疑問(wèn) 也隨之 困擾他們。 這些物質(zhì)具有親脂性高 ， 在環(huán)境中 降解 難 、 代謝 難 等特點(diǎn)， 進(jìn)入 水環(huán)境 的 POPs 最終可能被魚(yú)體吸收，并在魚(yú)體內(nèi)富集，進(jìn)而通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，給人體健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。這 類物質(zhì) 具有防治心血管疾病、防癌抗癌 、 抗炎癥 、促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育 等功效 ， 因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)家紛紛建議人們?cè)谌粘Ｉ攀持袘?yīng)多食用魚(yú)類 及其 制品 ，以增加 EPA 和 DHA 的攝入量 。 關(guān)鍵詞 ： 太湖，淡水魚(yú)， 脂肪酸 ， 多氯聯(lián)苯 （ PCBs） ， 多溴聯(lián)苯醚 （ PBDEs） ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，益害分析 上海大學(xué)博士學(xué)位論文 VII ABSTRACT As a kind of animalbased food, fish contain high levels of n3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs), especially eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), which are important for neurodevelopment during gestation and infancy, and can reduce the risk of coronary heart disease (CVD) and cancer. Fish is being more and more popular in diet. However, fish also accumulate various contaminants, such as persistent anic pollutants (POPs) (., PCBs and PBDEs). Many