【正文】 回首四年，我 的每一位任課老師都為我的成長傾注了自己的心血，我也要對諸位默默付出的老師道一句感謝，感謝你們四年來對我的教育，感謝你們?yōu)槊恳晃煌瑢W(xué)付出的努力。除了我的指導(dǎo)教師之外，我還得到了許多人的幫助，在此畢業(yè)之際，借此機(jī)會向大家表示感謝。在我的畢業(yè)論文即將完成之際，我首先要向我的指導(dǎo)老師李欣欣老師致以我最誠摯的謝意，從大二的大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練計(jì)劃開始，我就開始跟隨李欣欣老師學(xué)習(xí)知識，掌握實(shí) 驗(yàn)技能，這也為我的畢設(shè)之路除去了許多障礙，更重要的是，李欣欣老師在校內(nèi)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度和校外對學(xué)生的關(guān)懷給我留下了深刻的印象，也讓我對大學(xué)老師有了更大的敬意。其中護(hù)色問題是長久以來的難點(diǎn)，綠色植物在鮮榨階段顏色誘人，但放置一段時(shí)間之后，都難免會變得黃褐渾濁，嚴(yán)重影響感官體驗(yàn)，因此要想讓更多的蔬菜能夠用于果蔬汁飲料的生產(chǎn)，首先應(yīng)解決護(hù)色難題。從源頭上看，我國北方地區(qū)，除吉林省長春市有一定種植范圍外，其他地區(qū)在當(dāng)?shù)鼗緵]有種植，因此還需要在將穿心蓮這一具有發(fā)展?jié)摿Φ氖巢囊M(jìn)更多地區(qū)這一問題進(jìn)行努力。 （ 2）穿心蓮作為食物的前景展望 傳統(tǒng)中醫(yī)很早就將穿心蓮列入藥用植物的范疇，但實(shí)際上穿心蓮藥效溫和，且口味獨(dú)特，可以作為人們?nèi)粘Ｉ钪械氖卟诉M(jìn)行食用。 結(jié)論與展望 25 展望 （ 1） 混合果蔬飲料的市場前景的展望 混合果蔬飲料因其具有的保健功能和獨(dú)特風(fēng)味，正逐步收到廣大消費(fèi)者的關(guān)注，目前市場上出現(xiàn)的混合果蔬汁飲料主要還是以胡蘿卜為主要生產(chǎn)加工原料，用以加工生產(chǎn)果蔬汁飲料的蔬菜，尤其是綠色蔬菜還寥寥無幾。 創(chuàng)新點(diǎn) （ 1）本試驗(yàn)首次將穿心蓮這一傳統(tǒng)藥用植物運(yùn)用到飲料的制作當(dāng)中，有機(jī)地結(jié)合了穿心蓮與蘋果這兩種品性差別很大的食用原料，最大限度保存了穿心蓮中的營養(yǎng)元素及藥用成分，同時(shí)利用蘋果汁中和了穿心蓮汁酸澀的 口感。 （ 4） 黃原膠相比于羧甲基纖維素鈉具有更好的穩(wěn)定效果，但添加過程中容易結(jié)塊，攪拌過快 時(shí)還會產(chǎn)生難以消除的泡沫，因此添加方法應(yīng)特別注意，應(yīng)按配方中添加劑的比例，均勻混合于白砂糖、檸檬酸之中，加入后攪拌速度不宜過快。 （ 2） 選擇高溫短時(shí)巴氏殺菌作為穿心蓮蘋果混合果蔬汁飲料的殺菌工藝，可最大限度地保持飲料的風(fēng)味、顏色、穩(wěn)定性，同時(shí)還可起到很好的殺菌保質(zhì)作用，而且成本較低，利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。具體結(jié)論如下 （ 1） 4%的白砂糖添加量、 %的檸檬酸添加量、 40%的混合果蔬原汁添加量、 %的黃原膠添加量其余以純凈水補(bǔ)充為最優(yōu)生產(chǎn)配方。分析了單因素實(shí)試結(jié)果，從中選取4 個(gè)影響較大的因素作為正交試驗(yàn)的因素選擇，選取三個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，利用感官得分作為評價(jià)指標(biāo)，將試驗(yàn)結(jié)果套用 L9（ 34）正交實(shí)驗(yàn)表，最后利用方差分析的手段得出最優(yōu)組合及主次因素。 本試驗(yàn)選用新鮮的穿心蓮及蘋果做為主要試驗(yàn)原料，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，確定了穿心蓮混合果蔬飲料生產(chǎn)工藝流程的，及最佳生產(chǎn)配方。結(jié)論與展望 23 第 4章 結(jié)論與展望 結(jié)論 穿心蓮是一種藥食同源的新型綠色蔬菜，它具有 清熱解毒、消炎消腫、止痛等作用 。 可溶性固形物含量 ≥8%；維生素 C 含量 ≥10mg/100ml；總酸含量 ≤%（以檸檬酸計(jì)算）。 根據(jù)對正交試驗(yàn)進(jìn)行方差分析得出的結(jié)果，按照 4%的白砂糖添加量、 %的檸檬酸添加量、 40%的混合果蔬原汁 添加量、 %的黃原膠添加量其余以 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 22 純凈水補(bǔ)充的配方制備了一批混合果蔬汁飲料，并對這批飲料進(jìn)行感官、理化和微生物指標(biāo)三個(gè)方面指標(biāo)的檢測。 表 310 殺菌工藝對混合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響 試驗(yàn)號 試驗(yàn)條件 果汁顏色 穩(wěn)定程度 菌落總數(shù) 1 低溫長時(shí)巴氏殺菌 較鮮艷 較高 5 2 高溫短時(shí)巴氏殺菌 鮮艷 高 1 3 低壓低溫殺菌 較鮮艷 一般 2 4 高溫高壓殺菌 暗淡 低 0 5 微波殺菌 暗淡 很低 0 通過 表 310 可以得出結(jié)論，長時(shí)間的高溫或微波對果汁的穩(wěn)定性具有極大的破壞作用，因此不適合于穿心蓮和蘋果的混合果汁的殺菌，巴氏殺菌可以較好的保持混 合果蔬汁飲料的品質(zhì)及風(fēng)味，但低溫長時(shí)巴氏殺菌的殺菌效果不佳，大腸菌落數(shù)明顯較多，因此得出結(jié)論，高溫短時(shí)巴氏殺菌是現(xiàn)階段可行的最適殺菌工藝。 結(jié)合分析得出最優(yōu)生產(chǎn)配方為： 4%的、白砂糖添加量、 %的檸檬酸添加量、 40%的混合果蔬原汁添加量、 %的黃原膠添加量其余以純凈水補(bǔ)充。 果蔬原汁的添加量決定了飲料中特定的香氣，添加太多青草味過濃，難以被消費(fèi)者接受，添加過少又不能突出穿心蓮蘋果混合果蔬汁飲料獨(dú)特的風(fēng)味，因此果蔬原汁的添加量也是影響因素之一。由表 38 中 yj yjyj3 的比較，感官評分高的為優(yōu) 水平，所以最優(yōu)組合為： A2B1C2D1 顯著性：ADCB 由于穿心蓮本身具有強(qiáng)烈的酸澀感，甜味劑的加入可以有效抵消這種酸澀感，因此甜味劑為主要影響因素是正確的結(jié)論。 表 34 酸味劑的添加量對混合果蔬飲料感官的影響 添加量 %A %B %A+%B %A %B 感官評價(jià) 注：檸檬酸（ A）和蘋果酸（ B） 表 35 白砂糖的添加量對混合果蔬汁飲料感官的影響 添加量 2% 3% 4% 5% 6% 感官評價(jià) 表 36 混合果蔬原汁的添加量對飲料感官的影響 添加量 10% 20% 30% 40% 50% 感官評價(jià) 表 37 穩(wěn)定劑的添加量對飲料感官的影響 添加量 %C %D %C+ %C %D 感官評價(jià) 注：黃原膠（ C）和 CMCNa（ D） 由表 32 ~表 35 可知， %的檸檬酸與 %的蘋果酸混合添加使用時(shí)，果蔬汁飲料的酸味最佳，白砂糖的用量為 3%時(shí)，甜度最為適中，混合果蔬原汁的添加量為 40%時(shí)，感官得分最高。 表 33 不同配比的混合原汁對飲料感官的影響 穿心蓮汁：蘋果汁 口感 色澤 2:1 酸澀感較強(qiáng)，明顯不適口 墨綠 1:1 酸澀感較強(qiáng)，明顯不適口 深綠 1:2 酸味較強(qiáng)，甜味不 明顯 綠色 1:3 酸味略強(qiáng)，甜味不足 淡綠 1:4 酸甜適中，口感較好 淡綠 1:5 甜味較強(qiáng)，缺乏穿心蓮特有的清香 淺綠 從表 33 試驗(yàn)結(jié)果可以看出，穿心蓮原汁與蘋果原汁的比例為 1: 1:1： 5 時(shí)色澤較為鮮艷，具有令人預(yù)約的淺綠或淡綠色，比較容易被飲用者接受，但從口感角度評價(jià)，只有當(dāng)穿心蓮原汁與蘋果原汁的比例為 1:4 時(shí)，果蔬汁的酸味和甜味剛好能滿足大部分試驗(yàn)者的味覺，因此，綜合考慮之后，本試驗(yàn)選擇的最佳混合果蔬原汁的比例為：穿心蓮原汁與蘋果原汁 比為 1:4。將穿心蓮汁與蘋果汁混合，可以有效降低穿心蓮的酸澀感及青草味，同時(shí)能使果蔬汁更加清香，也可以獲得較為青翠的色澤。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，還要適當(dāng)考慮漂燙所起到的殺菌作用，因此選擇 120s， 90℃ 的漂燙方法作為混合果蔬汁飲料生產(chǎn)過程中對穿心蓮的漂燙工藝。 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 16 第 3章 結(jié)果與分析 混合果蔬原汁預(yù)處理工藝的確定 Vc 含量的確定 表 31 Vc 添加量蘋果原汁 混合果蔬汁飲料感官的影響 添加量 0 % % % % 感官評價(jià) 從表 31 的結(jié)果可以看出， %%的 Vc 添加量都可以有效抑制蘋果原汁的褐變，因此從節(jié)約成本角度考慮，選擇在榨取蘋果原汁時(shí)的 Vc 添加量為 %。記錄所有 BGLB 肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)。1℃ 培養(yǎng) 48177。 （ 3）大腸菌群的證實(shí)試驗(yàn)將所有產(chǎn)氣管用直徑為 3mm 的接種環(huán)移種到煌綠乳糖膽鹽 (BGLB)肉湯管中。觀察試管的產(chǎn)氣情況：檢查倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生 ,記錄在 24h和 48h內(nèi)產(chǎn)氣的 LST 肉湯管數(shù)。1℃ 培養(yǎng) 48177。每個(gè)稀釋度接種三管月桂基硫酸鹽胰蛋白 (月示 )(LST)肉湯，每管接種 1mL。 因本試驗(yàn)中的酸主要為添加劑中的檸檬酸，因此選用檸檬酸作為總酸的檢測結(jié)果。 V1──滴定時(shí)吸取的樣液體積， mL。 m──樣品質(zhì)量或體積， g或 mL。 （ 3） 測定：準(zhǔn)確吸取上法制備濾液 50ml，加酚酞指示劑 3~4 滴，用，就消耗 準(zhǔn)溶液的體積（ ml）。 （ 1） 原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于 108，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色， 30s 不褪色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中的總酸含量。 A—— 稀釋倍數(shù) 。 V0—— 滴定空白時(shí)消耗染料溶液的 體積 ,ml。 C— ─抗壞血酸的濃度 ,mg/ml； V— ─吸取抗壞血酸的體積 , ml； V1— ─滴定抗壞血酸溶液所用 2,6二氯靛酚溶液的體積 ,ml； 吉林大學(xué)學(xué)士學(xué)位 畢業(yè) 論文 14 V2— ─滴定空白所用 2,6二氯靛酚溶液的體積 ,ml。同時(shí)做空白試驗(yàn)。同時(shí) ,另取 10ml 浸提劑做空白試驗(yàn)。若濾液有色 ,可按每克樣品加 。 （ 2）待測樣本的制備 吸取混合果蔬汁飲料 100g,加 100ml 浸提劑 ,迅速攪勻。二是受其介質(zhì)的酸度影響 ,在堿性溶液中呈深藍(lán)色 ,在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測方法 取待測混合果蔬汁飲料 5ml 置于離心管中，記錄樣品重量 W1，放入離心機(jī)中，以 4000r/min離心 10min后，靜置 15min，分離出 上清液，記錄殘留質(zhì)量 W2，離心率的計(jì)算公式為 %1 0 0/% 12 ?? WW）離心率（ （公式 21） 離心率越低說明飲料的穩(wěn)定性越強(qiáng)。 采用單因素試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方，制得較優(yōu)果蔬汁飲料，考察 %黃原膠、 %