【正文】 轉(zhuǎn)入部門 : 轉(zhuǎn)出部門 :貨 號(hào)裝訂線1 23 4 5 6 78910111213141516 填寫說明： 1． 本分店名稱 2． 按年、月、日各兩位填寫 3． ６位貨號(hào) 4． 按電腦確認(rèn)的商品名稱填寫 5． 銷售單位 6． 申請(qǐng)數(shù)量 7． 實(shí)際轉(zhuǎn)移數(shù)量 8． 說明 ９ .、 10． 申請(qǐng)人簽字 11． 申請(qǐng)部門經(jīng)理簽字 13． 轉(zhuǎn)出部門經(jīng)理同意簽字 14． 轉(zhuǎn)出部門執(zhí)行人簽字 15． ＡＬＣ錄入簽字 16． 錄入日期按年、月、日各兩位填寫 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 54 頁 共 57 頁 七、 生鮮部冷庫（柜）溫度檢查表 生鮮部冷庫（柜）溫度檢查表年 月 日溫度柜號(hào)冷凍庫冷藏庫冷凍柜冷藏柜下班前裝17 ； 00 20:00訂線11:30 14:00早班 晚班 07:00 09:0012 435 填寫說明： 1． 年、月、日各兩位填寫 2． 冷凍庫（柜）、冷藏庫（柜）的編號(hào) 3． 早班檢查人員填“ √ ” 4． 晚班檢查人員填“ √ ” 5． 檢查時(shí)的溫度 6． 早班檢查人員簽字 7． 晚班檢查人員簽字 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 55 頁 共 57 頁 九、 生鮮部衛(wèi)生檢查 表 生 鮮 部 衛(wèi) 生 檢 查 表年 月 日對(duì)象 內(nèi)容 評(píng)分 改進(jìn)措施工裝 / 帽手 / 指甲 第地面天花板 聯(lián)墻壁 ：專用設(shè)備 冷柜 / 熱柜 平臺(tái) / 工具 / 用具 棧板貨架地面棧板紙皮垃圾垃圾積水污泥檢查部門（人）：人裝場(chǎng)地訂操作間設(shè)備線冷庫銷售區(qū)域12 34 填寫說明： 1． 檢查日期，年、月、日各兩位填寫 2． 按 5 分制打分 3． 改進(jìn)措施的具體內(nèi)容 4． 檢查部門名稱和檢查人簽字 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 56 頁 共 57 頁 十、 生鮮損耗每日登記表 生鮮損耗每日登記表部門： 年 月 日貨號(hào) 品名 數(shù)量 單價(jià) 金額 報(bào)廢原因 登記 人合計(jì)裝訂線1 2345 6 7 8 910 填寫說明： 1． 填表部門 2． 年、月、日各兩位填寫 3． 商品 6 位貨號(hào) 4． 按電腦確認(rèn)的商品名稱填寫 5． 商品數(shù)量 6． 單位商品價(jià)格 7． 商品金額 8． 報(bào)廢原因 9． 填寫人簽字 10． 報(bào)廢商品金額合計(jì) 11． 部門主管簽字 12． 部門經(jīng)理簽字 13． 保安放行簽字 注：此表格制成，每本 31 頁，每一頁代表一日，后附生鮮損耗匯總表。 者,本 公司將自動(dòng)將其退回或另行以其它方式處理,因 此產(chǎn)生之相關(guān)成本由貴公司負(fù)擔(dān)。 ? 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放 ? 有條件的操作間溫度控制在 120C 以下 ? 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間 ? 解凍最好在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行 ? 冷 柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除 ? 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染 四、海鮮產(chǎn)品陳列 ? 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 ? 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) ? 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 ? 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則 ? 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 35 頁 共 57 頁 五、海鮮收貨與驗(yàn)貨 海鮮收貨 ? 海鮮每日早晨收貨 ? 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 ? 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨 ? 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間 海鮮驗(yàn)貨 感官判定 指標(biāo) 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤 魚鰓 色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味 魚肌肉 堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味 魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味 不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi) 臟粘液不清，有異味 軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味 貝殼類 受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 36 頁 共 57 頁 蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭 蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分 離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 37 頁 共 57 頁 第六單元 日配 （面包） 一、日配（面包）組每日例行工作 早班 ? 檢查冷柜缺貨狀態(tài)，進(jìn)行補(bǔ)貨 ? 核實(shí)價(jià)格卡及其位置是否正確 ? 補(bǔ)貨時(shí)注意整理排面，檢查品質(zhì)和保質(zhì)期 ? 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查 ? 冷凍柜的清潔，陳列區(qū)域的清潔 ? 柜溫是否正常，燈光是否正常 ? 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量 晚班 ? 檢查冷柜是否缺貨，做補(bǔ)貨和排面整理 ? 檢查庫溫和柜溫是否維持正常 ? 快訊商品的補(bǔ)貨 ? 檢查庫存情況，做進(jìn)貨準(zhǔn)備 ? 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔 ? 破包裝修復(fù)，零 星物品的收回檢查，品質(zhì)不良品的處理 ? 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫門深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 38 頁 共 57 頁 二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號(hào) 日配乳制品 冷藏乳品 冷藏發(fā)酵乳 冷藏鮮果汁 冷藏清涼點(diǎn)心 其它冷藏乳制品 冰品 雪糕 冰棒 其它冰品 日配冷藏品 冷藏面制品 冷藏糕點(diǎn) 冷藏豆類品 冷藏速食類 冷藏綜合類 冷藏餐前小菜 其它冷藏面點(diǎn) 日配冷凍 冷凍包點(diǎn) 冷凍水餃 冷凍湯丸 冷凍丸制品 冷凍蔬菜 冷凍微波食品 冷凍熟食 其它冷凍食品 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 39 頁 共 57 頁 大組 中組 分類號(hào) 蛋類 雞蛋 加工蛋 其它蛋類 面包 漢堡 面包 甜面包 吐司類 法式類 丹麥面包 蛋糕類 處等面包 其它 面包 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 40 頁 共 57 頁 三、日配（面包）的鮮度管理 日配鮮度管理的原則 ? 先進(jìn)先出原則 ? 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售 ? 常溫儲(chǔ)存的日配品，日期不能太久，不能擠壓和陽光直射 ? 盡量維持一個(gè)合理庫存，做到勤訂貨、勤送貨，以維持日配鮮度 ? 面包要保持新鮮，口味好，不能被擠壓 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛乳、果汁 4~8℃ 蛋