塔斯曼貿(mào)易中國(guó)葡萄酒課程—起泡葡萄酒(參考版)
2025-05-19 01:40本頁(yè)面
【正文】 此外，在充氣以前也可加入一部分糖漿，但在這種情況下，葡萄酒的酒度應(yīng)相對(duì)較高（ 12度），以免瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。 加氣葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果選用品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒進(jìn)行充氣的話，其質(zhì)量也很好。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ? （ 二 ） 加氣葡萄酒 加氣葡萄酒的特點(diǎn)與起泡葡萄酒相似 ， 但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入 CO2氣體而獲得的 。 ? —— 在發(fā)酵結(jié)束后 ， 將葡萄酒保持在 18℃ 的條件下 ， 以促進(jìn)蘋果酸 乳酸發(fā)酵 ， 并保持在這一發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的 CO2氣體 。 其產(chǎn)氣的方式主要有兩種： ? —— 保持在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的 CO2并用冷凍的方式防止蘋果酸 乳酸發(fā)酵 。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于 9%（ V/V），酒度大于或等于 7%（ V/V），氣壓為 （ 20℃ ）。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ?（ 一 ） 葡萄汽酒 葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測(cè)手段均與起泡葡萄酒相似，只是由 CO2形成的瓶?jī)?nèi)氣壓略低一些。 ? —— 裝瓶 ? 在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，將溫度降至 2℃ ，以降低氣壓，并促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。 然后在等壓條件下進(jìn)行分離 、 離心 、 過(guò)濾 。 貯藏和成熟過(guò)程的溫度為 1214℃ ， 在冬季溫度還要低些 。 ? —— 裝罐與第二次發(fā)酵 裝入量最多不能超過(guò)容積的 96%， 從基部注入原酒 ， 將發(fā)酵罐頂部的閥門打開(kāi) ， 利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除 （ 3648小時(shí) ） 后關(guān)閉頂部閥門 ， 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間各個(gè)國(guó)家有所不同 。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ?（ 3） 密封罐發(fā)酵法 由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時(shí)間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡(jiǎn)化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國(guó)家采用了這種方法。 ——如果葡萄原酒已經(jīng)過(guò)酒石穩(wěn)定處理 ， 則將溫度降至 0℃ ； ——如果葡萄原酒未經(jīng)過(guò)酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至 4℃ 。 接收罐為雙層 ， 具有攪拌器 ， 并且事先充入了氮?dú)饣?CO2氣體 ，氣壓略低于瓶?jī)?nèi)氣壓 ， 以便將葡萄酒完全倒出 。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ? （ 2） 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法 （ 轉(zhuǎn)移法 ） 在瓶?jī)?nèi)發(fā)酵結(jié)束以后 ， 將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車間 。 ? l 瓶口倒放和搖動(dòng) 沉淀集中于瓶口 。 二次發(fā)酵的方式同樣有兩種 ， 一種是瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法 ， 包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法 ， 另外一種是密封罐法 。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ? 二次發(fā)酵可分兩種情況 ， 一種是原酒含糖量低 ，必須加入足夠量的糖漿 。 ? 勾兌的標(biāo)準(zhǔn)主要通過(guò)品嘗來(lái)確定。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司(TASMAN) ? 4． 勾兌
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