菜肴知識(shí)-燕鮑翅參知識(shí)以及鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-05-18 22:27本頁面
【正文】 。 中餐鮑魚服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 準(zhǔn)備工作： ? 根據(jù)客人數(shù)準(zhǔn)備好客人用餐時(shí)需用的刀和叉； ? 準(zhǔn)備好鮑魚操作時(shí)所用的操作車，檢查煤氣瓶是否是滿的； ? 準(zhǔn)備好烹調(diào)時(shí)用的不銹鋼餐具和毛巾等用具； ? 所用物品必須干凈、無污跡、無破損； 中餐鮑魚服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)操作過程： ? 跑菜員將準(zhǔn)備好的鮑魚連同鮑汁一起跑至所點(diǎn)的餐桌，并在操作車上加熱； ? 在加熱好的鮑魚盤中放好西蘭花作點(diǎn)綴用，用不銹鋼調(diào)羹和叉將鮑魚夾入盤中，澆上鮑汁； ? 把客人面前的餐具撤下，將鮑魚放在客人的面前，并在客人右側(cè)上刀，左側(cè)上叉； 中餐鮑魚服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)操作過程： ? 客人用餐中隨時(shí)觀察客人的需求，是否需要米飯等其它物品； ? 待客人用完鮑魚后，將鮑魚盤撤下，恢復(fù)客人的餐具； ? 大廳服務(wù)中，要在靠近客人的一側(cè)操作以便客人看得見； ? 小包廂在門外操作，大包廂在包廂內(nèi)操作； 中餐鮑魚服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 結(jié)尾工作： ? 檢查操作車煤氣是否關(guān)閉，各類用具歸類擺放，刀叉歸還原處； ? 征詢意見反饋 ? 客人用完鮑魚后，詢問客人對(duì)此菜是否滿意； 中餐魚翅服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 準(zhǔn)備工作： ? 根據(jù)客人數(shù)準(zhǔn)備服務(wù)時(shí)需用的魚翅架、魚翅底碟及無煙蠟燭和滅煙蓋； ? 準(zhǔn)備好加熱魚翅的魚翅操作車，檢查煤氣瓶是否是滿的； ? 準(zhǔn)備好烹調(diào)時(shí)用的不銹鋼餐具和毛巾等用具； ? 所用物品必須干凈、無污跡、無破損； 中餐魚翅服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 服務(wù)操作過程： ? 傳菜員將準(zhǔn)備好的魚翅、鮑汁、香菜、豆芽、紅醋跑至所點(diǎn)的餐桌。 白石參 ? 又稱婆參或豬婆參，產(chǎn)于中國南海海域，色白帶黃，干貨體面光滑無刺，肉厚而較滑，每 500克干貨可漲發(fā) 2750克左右。 ? 呂宋所產(chǎn)的為紅參，色紅潤透明，肉質(zhì)細(xì)糯，最大者每 500克有 6頭，最小者每500克有 200多頭，每 500克干貨可漲發(fā)3000克左右。 ?圓而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但亦有不剖背、不剖腹的，大小懸殊很大，大者每500克只有6頭，最小者每500克有200多頭，每500克干貨可漲發(fā)2500克左右。 蝦子大烏參 番烏參 ? 產(chǎn)于澳大利亞，長(zhǎng)圓形，色黑，皮光滑微皺，肉厚者不被剖開，肉薄者背部不剖，質(zhì)量較次，每 500克干貨可漲發(fā) 2750克左右。 ? 因背部的肉刺相連呈梅花形狀而得名，是海
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