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菜肴知識-燕鮑翅參知識以及鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-展示頁

2025-05-26 22:27本頁面
  

【正文】 煙臺等地產(chǎn)的一般殼長在 10厘米之內(nèi)。 ? 其他地方,如中國的大連、煙臺;歐洲、加拿大、美國等國家的干鮑質(zhì)量一般。 ? 形體不大,顏色褐而偏紅,鮑邊細(xì)小,鮑枕扁平,較之日本鮑魚,質(zhì)更硬,鮮香口感也較遜色。 ? 食之無彈牙之感,其顏色呈淡灰色。 澳洲鮑魚 ? 外形與日本鮑魚相近,但鮑枕邊薄小,珠形不規(guī)則。 南非鮑魚 ? 產(chǎn)于南非,品質(zhì)僅次于日本上大名鮑,形體也較大,鮑枕呈珠粒狀,外形漂亮。 吉品鮑(又稱吉濱鮑) ? 出產(chǎn)于日本巖手縣,由制鮑名師平田五郎家族制作。 禾麻鮑(又稱窩麻鮑) ? 窩麻鮑比網(wǎng)鮑小,由于喜歡活動在巖石的縫隙里,故在捕撈時(shí)用鐵針鉤捕,曬干時(shí)又用海草穿吊,故鮑魚身上有兩個(gè)孔和裂紋,這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。 ? 青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師花鼓一手及其家族曬制的鮑魚為最上品。 ? 發(fā)制后色澤金黃,香味濃郁,口感鮮美。 ? 原產(chǎn)于日本千葉縣,但因近年來受海水污染,現(xiàn)以青森縣的品質(zhì)較佳。 ? 通常多為灰黑色或黃色羽毛,雜質(zhì)亦多,口味一般較實(shí)而爽。 血燕 屋燕 ? 金絲燕在海灘邊上的老大屋里所筑的窩,通常此類燕窩色較白,質(zhì)松,毛少,口味較遜于野外的官燕。 血燕 ? 燕窩顏色呈血紅色,主要是棕尾金絲燕和其他種類的金絲燕所筑的窩。 ? 主要是灰腰金絲燕所筑的窩,或其他金絲燕第二,第三次所筑的窩,倘若有許多羽毛雜志,亦可歸此類。 ?過去作為貢品奉獻(xiàn)給宮廷或是專供當(dāng)官者享用,故稱官燕。 ?厚0.30.5厘米,每只約重12克。 燕窩 ?常見燕窩種類: ?官燕 ?毛燕 ?血燕 ?屋燕 ?洞燕 官燕 ?指爪哇金絲燕或白腹金絲燕,經(jīng)事先養(yǎng)精蓄銳首次筑的燕。 ? 在使用鮮活物品受局限的情況下 , 懂得運(yùn)用極其復(fù)雜的加工手段去制作干貨 ,去炮制干貨 。燕鮑翅知識 培訓(xùn)目的:使餐飲從業(yè)人員了解與掌握基礎(chǔ)燕鮑翅知識,使之更好地為賓客提供燕鮑翅服務(wù)。 第一章:燕窩 第二章:鮑魚 第三章:魚翅 第四章:海參 第五章:開元餐飲管理模式與標(biāo)準(zhǔn) 之 鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 知識概要 ? 中國人食用燕鮑翅參由來已久 , 具有數(shù)千年歷史 。 ? 以下是常用的燕翅鮑參的品種及選購 、漲發(fā) 、 烹飪和儲藏保管 。 ?燕窩色乳白或淡黃,
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