【正文】 。 3．當班時：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營運狀況（可參照前臺檢查表。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細的計劃（待辦單），并對上機之 收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點，將目前你當班的目標告知全體收銀員。 3．采取行動 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員情緒低落，及時與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應立即檢查追逐，并指定不足之處）。 目的范圍： 1）是否合乎標準 /目標； 2） 計劃執(zhí)行情況； 3） 計劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團體精神； 5） 顧客狀況。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務； 4． 成本管理； 5． 激勵、輔導 /訓練 二．每 15 分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運用柜臺檢查表檢查。 5 元時，收銀員就必須根據(jù)差額的實際數(shù)目“照價賠償”。 e) 收銀結(jié)束時，取消差額，則機內(nèi)的現(xiàn)金就要與報表一致，差額在 177。 c) 當收 銀機收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時候，需報告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機報表上簽名。 收銀機安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。 收銀機操作： 餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責任的，當柜臺收銀機被安排到哪個人操作，這個人必須對自己的那臺收銀機的錢負責。 成功的服務有具備： 1. 程序； 2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（ 得到第二次顧客滿意的機會）。 5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補齊。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 崗位責任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。） 2. 記錄點膳；（適當?shù)剡M行建議銷售并詢問是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。 6. 員工離開收銀 機必須由管理人員關(guān)機方可離開。 4. 不能帶錢上收銀機。 2. 400 元底錢。 收銀制度： 1. 177。 9． 避免任何異物掉進炸鍋。 7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。 5． 濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 3． 洗完鍋后應將水抹掉（凈），再放回炸油。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時間短； ； 2． 炸油超過使用期限； 時間過長； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時鹽份過量； 薯條問題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時間太長或溫度太高 ； 烹調(diào)時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯條太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 太冷 薯條過期； 薯條炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯條堆積太多； 一籃中薯條太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護： 1． 當壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時進入炸鍋。 2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意： 雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務必放在最上層。 步驟 3