酒吧管理及工作程序(參考版)
2024-09-12 11:40本頁面
【正文】 （六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當日的供應單（第二聯(lián)）與工作報告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。包括照明、咖啡機、咖啡爐、生 啤酒機、電動攪拌機。 （五）關閉電器開關。全部清理、清點工作完成后要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。特別是貴重的瓶裝酒要精確到 瓶。 (三）清點酒水，把當天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實數(shù)字填寫到酒水記錄薄上。 （二）每日工作報告，主要有幾個項目，當日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費、特別事件和客人投訴。酒吧臺、工作臺、水池要清洗一遍。啤酒和 其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。桶送問倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會因 **發(fā)酵 而充滿異味。決不允許趕客 人出去。 （一）清理酒吧。要多留心觀察裝飾品是否用完， 將近用完要及時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。不準坐下或 *墻、 * 臺?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴格來說煙灰缸里的煙 頭不能超過兩個。一次性 使用的吸管、杯墊扔到 **桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕 跡。在操作中，要有專 人不停地運送 、補充酒杯。決不能等一群客人一 起喝完后再收杯。第一聯(lián)送成本會計處 ,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接 受酒水酒吧留底。這就需要馬上從別的酒吧 調(diào)撥所需酒水品種。 許多客人的投訴都是因結帳時間長而造成的。 （三）結帳程序 ： 客人要求結帳 調(diào)酒員或服務員檢查帳單 收現(xiàn)金、信用卡或簽帳 收款員結帳。 調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應單才可配制酒水，沒有供應單的調(diào)酒屬違反 飯店的規(guī)章制度 ,不管理由如何充分都不應提倡。填好后交收款 員。酒水供應單一式三聯(lián)，填寫時要清楚地寫上 日期、經(jīng)手人。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯 而制錯飲品。 調(diào)酒員或服務員開單。還有些無主見的客人情 調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。 客人點酒水 調(diào)酒員或服務員開單 收款員立帳 調(diào)酒員配制酒水 供應酒品。 service. （一）調(diào)酒服務與待客服務請看酒吧服務標準 。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團。每次調(diào)制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺上，以免影響操作。在調(diào)酒服務中，因各國客人的口味、 飲用方法不盡相同，有 時會提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會做，這時可以詢問、請教 客人怎樣配制，也會得到滿意的結果。讓客人在不知不覺中獲得各項服務。其他衛(wèi)生標準可參看《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。 腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。配制酒水時有時允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。不能直接用自來水。一定要 答應客人，不能不理睬客人只顧自己做。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘 時間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至 2 分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用 2 分鐘至 4 分鐘完成。這就 要求調(diào)酒師平時多練習。同來的客人要為 女士們和老人、小孩先配制飲料。也不準在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。特別是不準用手抓冰塊放進杯中來代替冰夾。用手拿杯 時要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。任何 不雅的姿勢都直接影響到 客人的情緒。 （一）姿勢、動作： 調(diào)酒時要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。 調(diào)酒服務標準 在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺，調(diào)酒員的任何動作都在客人的目光之下。 （九）單據(jù)表格。 （
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