衛(wèi)生管理制度(4)(參考版)
2025-04-27 13:10本頁面
【正文】 “四隔離”： A、生與熟隔離 B、成品與半成品隔離 C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離 D、食品貯存與墻、地面隔離 “四防”： 防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。 混有棄物、原輔材料包裝嚴重受損或運輸工具不潔所造成污染的食品不予驗收進庫。 從外地采購食品 應向供應商索取食品的檢驗合格證或化驗單。 不得采購定型包裝標志不符合衛(wèi)生標準要求的食品。 服務員上班要按照酒店儀容儀表標準做好個人衛(wèi)生。拿碟子時拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每月清潔二 次，保持雜物房物品存放整齊、潔凈。 餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與房務部聯(lián)系大清潔一次，開餐時間保持茶水檔的整潔，及時清倒茶渣。 臺椅、工用具、臺布做到無積污，無油漬，擺設整齊，工作臺每日清潔一次，工作車每日更換臺布，每周工作車的車輪清潔一次。 （七）廳面崗位衛(wèi)生責任制 為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清 潔工作由專人負責，做到責任到人，實行崗位責任制。 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準使用含對人體有害物質的物品。 所使用的奶 油必須符合衛(wèi)生標準，堅決不使用非標準的著色劑和添加劑。 工作人員進入面點間前必須在緩沖間（預進間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。 面點間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責。 所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害。無鼠，無蠅，無蟑螂活動。 嚴格做好個人衛(wèi)生。 所使用的一切調 味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標準，堅決 不使用非食用的著色劑和添加劑。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。無鼠，無蠅，無蟑螂活動，間內保持干爽，空氣清新，在操作前著臭氧消毒燈進行環(huán)境消毒 30 分鐘。配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染。 水果間內只允許存放必須使用的用具，不準存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準放進操作間內，以防污 人衛(wèi)生實行“四勤”，進操作間前嚴格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。 工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。非水果間人員一律不準進入。 水果間內必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅，無蟑螂活動。 個人衛(wèi)生實行“四勤”，進操作間前嚴格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指，手表。 砧板做到“三面”光潔，即：面、底、邊部保持光潔，用前進行徹底消毒。 工作前必須開消毒燈進行空間消毒 30 分鐘，用消毒水抹擦所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。非熟食間工作人員一律不得進入。在工作前著臭氧消毒燈進行環(huán)境消毒 30 分 鐘。 保持熟食間（冷盤間）內環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。 出機后經(jīng)嚴格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。 有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用 308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機。 茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺星盆浸泡沖洗。 餐具清洗消毒操作程序 一、 操作程序： 客人使用過的餐具，經(jīng)服務員收送到廚房洗碗機水臺。 對電器及電源線路應定期檢查，消滅火災隱患。煤氣火突然熄滅，要關閉閥門，以防煤氣外泄。對煤氣設備的使用一
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